La semoule au beurre enrichie est un pilier de la restauration collective : accessible, rentable, compatible EGAlim. En privilégiant semoule française (AOP Occitanie) et beurre fermier certifié, vous maîtrisez coût et qualité nutritionnelle. Ce féculent se décline en liaison chaude (service immédiat) ou froide (flexibilité planning), demande peu d’espace de stockage et valorise les parures de légumes (zéro déchet).
Semoule au beurre enrichie
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule au beurre enrichie : accompagnement chaleureux, économique et durable (0,45€/portion) répondant à EGAlim. Produits frais 100% circuits courts, cuisson maîtrisée, conservation optimisée en liaison chaude ou froide. Point HACCP critique : température +63°C, traçabilité lait et gluten.
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne grain français Blé dur français, Occitanie privilégié, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon légumes maison (parures, oignons, carottes, thym) — refroidir +3°C. Émincer oignons fins (0,5cm). Hacher persil plat frais.
- Jour J, 15 min avant service : Porter bouillon à ébullition modérée (+95°C). Verser semoule en pluie fine (jamais d'un bloc) en remuant constamment à la spatule bois. Saler progressivement (80g/100 couverts).
- Cuire 16-18 min à frémissement doux (+85-90°C) : remuer toutes les 3 min pour éviter agglomération. Texture : grains tendres, non pâteux.
- Incorporer beurre AOP en noisettes (+63°C min), puis oignons conits (poêlés à part 8-10 min). Poivrer (+12g/100 couverts), ajouter persil frais, homogénéiser 1 min.
- Service immédiat en liaison chaude : maintenir bain-marie vapeur +63°C, durée max 2h. Ou refroidir rapide (bacs plats <5cm) +63→+10°C en <2h pour liaison froide (DLC J+3, +3°C).
- Réchauffage : four vapeur +75°C/12 min, jamais micro-ondes (dessèche). Vérifier température cœur +63°C avant service. Traçabilité lait (beurre) et gluten (semoule) obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation du bouillon de légumes J-1 (+3°C max). Mise en place des oignons émincés et persil haché J-1 (sous vide ou bac hermétique, +3°C). Cuisson semoule jour J : 15-18 min à l'eau bouillante salée (80g sel/100 couverts). Liaison chaude : incorporation beurre AOP + oignon confit à +63°C min. Liaison chaude : conservation max 2h à +63°C en bain-marie vapeur (risque d'asséchement). Liaison froide (si surplus) : refroidissement +63→+10°C en < 2h, conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +75°C/10-12 min pour restituer texture. Point critique HACCP : température de service +63°C obligatoire. Traçabilité beurre (allergène lait) et semoule (gluten). Refroidissement rapide en petits bacs plats (<5cm d'épaisseur).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables — Semoule de blé dur français AOP (Occitanie) ou petit épeautre IGP Haute-Provence (option bio +20%). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% bio recommandé, +15% coût portion). Oignons et persil frais : circuits courts locaux/régionaux ou AMAP. Bouillon de légumes maison (parures de légumes, zéro déchet) ou brut bio certifié. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Alternative 100% bio certifiée ECOCERT : petit épeautre bio + beurre fermier bio + légumes bio locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire semoule en purée lisse, ajouter +2L bouillon, lier à +63°C, passer tamis fin. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal possible avec beurre fermier bio). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP première pression locale (30% moins riche, texture plus légère). Sans gluten : petit épeautre (gluten réduit) ou remplacer par semoule de maïs ou polenta bio. Variante rustique : ajouter poireaux braisés ou champignons de Paris poêlés aux oignons.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 2.4gLipides saturés: 1.5gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g
Cette recette s’inscrit dans le référentiel GEMRCN sous féculent cuit/accompagnement (groupe 4). Pour restauration scolaire ou sociale, elle couvre aisément les apports glucidiques (120-140g/portion cuite) tout en restant source de lipides de qualité (beurre AOP = vitamines A, D). Optimiser coût et durabilité : sourcer semoule auprès de meuneries régionales, nouer partenariat producteurs locaux beurre fermier, valoriser chutes oignons/persil en bouillon maison.
