La semoule au beurre enrichie constitue un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle de la cuisine maghrébine, cuite à la vapeur, développe une texture légère et aérée qui séduit tous les convives. La cuisson vapeur préserve les qualités nutritionnelles de la semoule tout en garantissant une consistance homogène idéale pour le service en collectivité. Issue du blé dur, la semoule apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, ainsi que des protéines végétales et des fibres bénéfiques pour la digestion. Enrichie au beurre, elle offre une saveur onctueuse qui s’accorde parfaitement avec les tajines, les viandes mijotées, les poissons en sauce ou les plats végétariens aux légumes. Cet accompagnement polyvalent permet de diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule au beurre enrichie
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou four mixte mode vapeur
- Marmite 60L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne grain français Blé dur français, Occitanie privilégié, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français de qualité (grain moyen). Vérifier absence de grumeaux. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Éplucher et émincer finement les oignons. Laver et ciseler le persil plat. Sortir le beurre AOP pour tempérage.
- Préparation de la semoule : Mesurer la semoule dans un bac GN. Verser un filet d'huile neutre et malaxer à la main pour enrober chaque grain (évite l'agglomération). Ajouter une pincée de sel. Laisser reposer 10 minutes pour hydratation préliminaire.
- Cuisson vapeur : Étaler la semoule dans les bacs perforés du couscoussier. Cuire à la vapeur 20 minutes sur bouillon frémissant. Égrener à mi-cuisson avec une fourchette. Vérifier la texture : grains distincts et moelleux. Reprendre 5 minutes si nécessaire.
- Finition et enrichissement : Transférer la semoule cuite dans des bacs GN pleins. Incorporer progressivement le beurre AOP en parcelles tout en égrenez. Ajouter les oignons finement ciselés crus pour du croquant. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de persil frais ciselé, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
La semoule au beurre enrichie représente un excellent choix d’accompagnement alliant saveur authentique et praticité en restauration collective. Dans une démarche frais-local-bio, privilégiez une semoule issue de blé dur français, notamment du Sud-Ouest ou de Provence, et un beurre AOP comme celui de Charentes-Poitou pour garantir qualité et traçabilité. Classée A4 selon le GEMRCN (féculents gras), cette préparation doit être servie avec parcimonie, maximum 4 fois sur 20 repas, en complément de vos féculents simples habituels. Les glucides complexes de la semoule assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour vos convives. Vous pouvez décliner cette recette en version bio ou proposer des variantes avec des herbes fraîches locales selon les saisons. Cette approche valorise notre patrimoine culinaire tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
