Semoule au beurre enrichie
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule au beurre enrichie : accompagnement chaleureux, économique et durable (0,45€/portion) répondant à EGAlim. Produits frais 100% circuits courts, cuisson maîtrisée, conservation optimisée en liaison chaude ou froide. Point HACCP critique : température +63°C, traçabilité lait et gluten.
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne grain français Blé dur français, Occitanie privilégié, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon légumes maison (parures, oignons, carottes, thym) — refroidir +3°C. Émincer oignons fins (0,5cm). Hacher persil plat frais.
- Jour J, 15 min avant service : Porter bouillon à ébullition modérée (+95°C). Verser semoule en pluie fine (jamais d'un bloc) en remuant constamment à la spatule bois. Saler progressivement (80g/100 couverts).
- Cuire 16-18 min à frémissement doux (+85-90°C) : remuer toutes les 3 min pour éviter agglomération. Texture : grains tendres, non pâteux.
- Incorporer beurre AOP en noisettes (+63°C min), puis oignons conits (poêlés à part 8-10 min). Poivrer (+12g/100 couverts), ajouter persil frais, homogénéiser 1 min.
- Service immédiat en liaison chaude : maintenir bain-marie vapeur +63°C, durée max 2h. Ou refroidir rapide (bacs plats <5cm) +63→+10°C en <2h pour liaison froide (DLC J+3, +3°C).
- Réchauffage : four vapeur +75°C/12 min, jamais micro-ondes (dessèche). Vérifier température cœur +63°C avant service. Traçabilité lait (beurre) et gluten (semoule) obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation du bouillon de légumes J-1 (+3°C max). Mise en place des oignons émincés et persil haché J-1 (sous vide ou bac hermétique, +3°C). Cuisson semoule jour J : 15-18 min à l'eau bouillante salée (80g sel/100 couverts). Liaison chaude : incorporation beurre AOP + oignon confit à +63°C min. Liaison chaude : conservation max 2h à +63°C en bain-marie vapeur (risque d'asséchement). Liaison froide (si surplus) : refroidissement +63→+10°C en < 2h, conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +75°C/10-12 min pour restituer texture. Point critique HACCP : température de service +63°C obligatoire. Traçabilité beurre (allergène lait) et semoule (gluten). Refroidissement rapide en petits bacs plats (<5cm d'épaisseur).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables — Semoule de blé dur français AOP (Occitanie) ou petit épeautre IGP Haute-Provence (option bio +20%). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% bio recommandé, +15% coût portion). Oignons et persil frais : circuits courts locaux/régionaux ou AMAP. Bouillon de légumes maison (parures de légumes, zéro déchet) ou brut bio certifié. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts. Alternative 100% bio certifiée ECOCERT : petit épeautre bio + beurre fermier bio + légumes bio locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire semoule en purée lisse, ajouter +2L bouillon, lier à +63°C, passer tamis fin. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal possible avec beurre fermier bio). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP première pression locale (30% moins riche, texture plus légère). Sans gluten : petit épeautre (gluten réduit) ou remplacer par semoule de maïs ou polenta bio. Variante rustique : ajouter poireaux braisés ou champignons de Paris poêlés aux oignons.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 2.4gLipides saturés: 1.5gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g