Semoule au beurre enrichie
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou four mixte mode vapeur
- Marmite 60L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne grain français Blé dur français, Occitanie privilégié, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français de qualité (grain moyen). Vérifier absence de grumeaux. Préparer bouillon de légumes maison tiède. Éplucher et émincer finement les oignons. Laver et ciseler le persil plat. Sortir le beurre AOP pour tempérage.
- Préparation de la semoule : Mesurer la semoule dans un bac GN. Verser un filet d'huile neutre et malaxer à la main pour enrober chaque grain (évite l'agglomération). Ajouter une pincée de sel. Laisser reposer 10 minutes pour hydratation préliminaire.
- Cuisson vapeur : Étaler la semoule dans les bacs perforés du couscoussier. Cuire à la vapeur 20 minutes sur bouillon frémissant. Égrener à mi-cuisson avec une fourchette. Vérifier la texture : grains distincts et moelleux. Reprendre 5 minutes si nécessaire.
- Finition et enrichissement : Transférer la semoule cuite dans des bacs GN pleins. Incorporer progressivement le beurre AOP en parcelles tout en égrenez. Ajouter les oignons finement ciselés crus pour du croquant. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de persil frais ciselé, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de blé dur français d'Occitanie pour sa qualité supérieure. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny apporte une richesse incomparable comparé aux matières grasses industrielles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par semoule de petit épeautre de Haute-Provence IGP pour une version plus rustique et locale. Utiliser beurre fermier bio de la région. Ajouter des herbes fraîches du potager (menthe, coriandre).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, sinon la semoule se dessèche). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité du beurre (allergène lait).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + 8g beurre). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg