La semoule au beurre enrichie constitue un accompagnement féculent savoureux et traditionnel pour la restauration collective. Cette préparation maghrébine tire parti de la cuisson vapeur qui préserve la texture granuleuse caractéristique de la semoule tout en développant des arômes délicats grâce au beurre. Issue du blé dur, la semoule peut être privilégiée en version française pour soutenir nos filières céréalières locales et garantir une traçabilité optimale. Riche en glucides complexes, elle apporte une énergie durable et progressive, essentielle à l’équilibre nutritionnel des convives. Ses fibres favorisent la satiété et le confort digestif. Cet accompagnement polyvalent s’harmonise parfaitement avec les plats protidiques méditerranéens comme les tajines, les grillades d’agneau, les poissons en sauce ou les préparations végétariennes aux légumes du soleil. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule au beurre enrichie
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Bacs GN 1/1 de service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur du Sud-Ouest ou bio si disponible, granulométrie moyenne pour vapeur
- 12 L Eau salée Eau filtrée + 80g sel pour hydratation préalable
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs pour parfumer vapeur
- 40 g Sel fin de Guérande Pour rectification assaisonnement final
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour préserver couleur dorée
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio pour finition brillante
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner semoule de blé dur français, granulométrie moyenne (ni trop fine ni trop grosse). Sortir le beurre AOP à température ambiante 1h avant. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Vérifier la propreté du couscoussier professionnel ou four mixte.
- Hydratation de la semoule : Dans bacs GN, verser la semoule. Asperger progressivement d'eau salée tiède (1,5L environ) en mélangeant avec les mains pour éviter les grumeaux. Laisser gonfler 10 minutes. Égrener à la main pour séparer les grains. La semoule doit être humide mais pas détrempée.
- Cuisson vapeur : COUSCOUSSIER : porter le bouillon à ébullition dans la partie basse, placer semoule dans panier perforé. FOUR MIXTE : 100°C vapeur 100%, 25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour homogénéité. Les grains doivent être tendres et gonflés, sans être collants.
- Enrichissement au beurre : Sortir la semoule chaude, la transvaser en bacs de service. Incorporer le beurre AOP par petites noix en mélangeant délicatement. Le beurre doit fondre et enrober chaque grain. Ajouter filet d'huile d'olive pour brillance et saveur fruitée.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Égrener une dernière fois pour éviter paquets. LIAISON CHAUDE : maintenir +65°C, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer four vapeur +63°C en ajoutant beurre frais au réchauffage.
Astuces du chef
Nutrition
La semoule au beurre enrichie représente un accompagnement féculent apprécié qui apporte variété et dépaysement aux menus de restauration collective. Classée en catégorie GEMRCN A4 pour les féculents gras, cette préparation doit être proposée avec modération, dans la limite de 4 repas sur 20, ce qui en fait un accompagnement d’exception. L’approche frais et local peut être privilégiée en sélectionnant du blé dur français et du beurre AOP régional comme celui de Charentes-Poitou ou d’Isigny. Une version bio enrichit encore la démarche qualité tout en respectant l’environnement. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base neutre aux légumes du moment. Source de glucides complexes et de satiété, cet accompagnement contribue efficacement à l’équilibre énergétique des repas. Privilégier les circuits courts et les labels français renforce la qualité nutritionnelle et gustative de cette préparation traditionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
