Semoule au beurre enrichie
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 perforés
- Bacs GN 1/1 de service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Semoule moyenne de blé dur français Blé dur du Sud-Ouest ou bio si disponible, granulométrie moyenne pour vapeur
- 12 L Eau salée Eau filtrée + 80g sel pour hydratation préalable
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs pour parfumer vapeur
- 40 g Sel fin de Guérande Pour rectification assaisonnement final
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour préserver couleur dorée
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio pour finition brillante
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sélectionner semoule de blé dur français, granulométrie moyenne (ni trop fine ni trop grosse). Sortir le beurre AOP à température ambiante 1h avant. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Vérifier la propreté du couscoussier professionnel ou four mixte.
- Hydratation de la semoule : Dans bacs GN, verser la semoule. Asperger progressivement d'eau salée tiède (1,5L environ) en mélangeant avec les mains pour éviter les grumeaux. Laisser gonfler 10 minutes. Égrener à la main pour séparer les grains. La semoule doit être humide mais pas détrempée.
- Cuisson vapeur : COUSCOUSSIER : porter le bouillon à ébullition dans la partie basse, placer semoule dans panier perforé. FOUR MIXTE : 100°C vapeur 100%, 25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour homogénéité. Les grains doivent être tendres et gonflés, sans être collants.
- Enrichissement au beurre : Sortir la semoule chaude, la transvaser en bacs de service. Incorporer le beurre AOP par petites noix en mélangeant délicatement. Le beurre doit fondre et enrober chaque grain. Ajouter filet d'huile d'olive pour brillance et saveur fruitée.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Égrener une dernière fois pour éviter paquets. LIAISON CHAUDE : maintenir +65°C, service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, réchauffer four vapeur +63°C en ajoutant beurre frais au réchauffage.
Astuces du chef
**Astuce chef - Tradition maghrébine** : La réussite réside dans l'hydratation progressive et l'égrainage manuel. Utiliser semoule moyenne de blé dur français (Sud-Ouest) plutôt qu'extra-fine pour une meilleure tenue en collectivité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier semoule bio de blé dur français (Occitanie), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, huile d'olive française (Provence, Languedoc). Bouillon maison avec légumes locaux de saison.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (service dans l'heure pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer avec ajout de beurre frais.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Éviter maintien prolongé qui dessèche la semoule. Traçabilité origine blé dur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g semoule cuite + 8g beurre). Classification A4 due au taux de beurre (>15% lipides).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 350mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 1.4mg