Le schnitzel de porc est un incontournable de la restauration collective : préparation simple, rendement optimisé, apprécié des enfants et adolescents. Cette recette mise en œuvre au Collège La Chênaie (600 repas/jour bio) respecte les critères EGAlim, HACCP et développement durable. Porc de qualité, circuits courts privilégiés, gestion de l’huile responsable.
Schnitzel de porc
€€€ Toutes saisons moyenSchnitzel de porc panné : une préparation classique demandant maîtrise technique et rigueur HACCP. Escalopes aplaties uniformément, friture à température constante (170-180°C), cuisson 6-7 min/face pour +63°C cœur obligatoire. Rendement excellent, coût maîtrisé, valorisation circuit court via porc label régional.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 13 kg Porc - LONGE/FILET (escalopes aplaties 5-6mm) Porc français, escalopes de 130g à aplatir
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Pour panure
- 2 kg Œufs entiers 20-25 œufs battus pour anglaise
- 800 g Farine T55 Pour paner
- 15 L Huile de friture Température 170-180°C
- 2 kg Citrons 15-20 citrons pour service
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner longe/filet porc frais, vérifier DLC. Aplatir escalopes 5-6 mm uniform (maillet), stocker sous vide à +4°C.
- Jour J matin : Préparer 3 bacs panure : farine T55 (800g), œufs battus (2kg), chapelure fine blonde (1.5kg). Contrôler température ambiante <20°C.
- Cuisson : Préchauffer huile friture à 170-180°C. Vérifier température avec thermomètre sonde tous les 15 min. HACCP CRITIQUE.
- Passer escalope : farine → œuf → chapelure, appuyer légèrement. Immerger 6-7 min/face, couleur blond doré. Égoutter sur papier absorbant.
- Contrôle température : cœur +63°C obligatoire à la sonde. Noircissement panure = température huile > 185°C, baisser immédiatement.
- Liaison chaude : servir <30 min à +63°C. Citrons frais 20g/portion, tranchés.
- Liaison froide (si reste) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac eau glaçée). Conservation +4°C max J+1, DLC stricte J+2 matin.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Escalopes aplaties, stockage sous vide à +4°C. Jour J matin : Préparation panure (farine, œuf, chapelure) à température ambiante. Friture : huile à 170-180°C contrôlée. HACCP CRITIQUE : température à cœur +63°C obligatoire (porc = risque trichinose). Liaison chaude : +63°C max 30 min (ramollissement panure). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en < 2h, DLC J+1 à +3°C. Vérifier température huile toutes les 15 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Porc label Rouge ou AB recommandé (circuit court régional). Citrons bio locaux si disponibles. Œufs de poules élevées en plein air minimum. Huile de tournesol bio pressée à froid (≤180°C). Estimation : 30% bio en valeur d'achat. Partenariat AMAP ou producteur local porc pour 100% circuit court.
Déclinaisons : Texture modifiée : Schnitzel haché-lié pour trouble mastication. Alternative végétarienne : Escalopes d'aubergine ou champignon de Paris pané (même technique, temps cuisson 8-10 min, +63°C cœur non applicable). Variante bio : certifier farine T55 bio AB, chapelure bio, huile bio. Adaptation sans allergène gluten : farine riz, chapelure riz, vérifier œufs libres allergène croisé.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.6gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g
Cette préparation s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Viande – Préparations cuites » et satisfait l’obligation EGAlim (porc label recommandé, 30% bio estimé). Maîtrise HACCP stricte obligatoire : température cœur +63°C, refroidissement rapide, DLC J+1. Réduction matières grasses par cuisson contrôlée et revalorisation des parures en bouillon maison.
