La Sauce Nantua représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable de 100 couverts. Notre approche privilégie un FUMET MAISON exceptionnel, élaboré à partir de la valorisation des arêtes d’écrevisses et de poissons frais issus de nos criées locales, transformant ces précieux déchets en base aromatique noble. Nous sélectionnons rigoureusement nos produits de la mer via la PÊCHE DURABLE certifiée MSC et Pavillon France, garantissant la préservation des ressources halieutiques. La technique RÉDUIRE ET CRÉMER permet de concentrer les saveurs tout en incorporant délicatement beurre d’écrevisses bio, crème fermière et cognac de qualité. Les aromates de SAISON, sourcés localement selon leur période optimale, renforcent l’authenticité gustative. Nos LABELS de qualité (bio AB, MSC, ASC) certifient cette démarche exemplaire. Cette sauce accompagne magnifiquement quenelles de brochet, sole de nos côtes, écrevisses locales et poissons nobles, respectant pleinement les exigences EGAlim. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce Nantua bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse 25L inox
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 3 L Béchamel ou velouté bio Base béchamel : beurre bio AOP + farine bio française + lait bio entier. Cuisson douce 15 min.
- 800 g Beurre d'écrevisses bio Beurre bio AOP mélangé avec carapaces d'écrevisses françaises pilées et tamisées. Couleur corail.
- 1.2 kg Queues d'écrevisses françaises Écrevisses françaises ou bio ASC. Décortiquer à cru, réserver queues au frais.
- 1.5 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 200 ml Cognac AOC Cognac AOC français, flamber pour éliminer l'alcool. Réduction 3 min.
- 400 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 8 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Préparation du beurre d'écrevisses : Décortiquer les écrevisses françaises à cru, réserver les queues au frais. Piler finement les carapaces avec un peu de beurre bio AOP. Faire chauffer doucement 10 min pour extraire les arômes. Passer au chinois fin, presser fortement. Mélanger avec le reste du beurre bio pour obtenir un beurre orange-rouge. Réserver au frais.
- Réalisation de la base sauce : Préparer une béchamel ou velouté bio avec beurre AOP, farine bio française et lait bio entier. Cuisson douce 15 min en remuant constamment. Dans sauteuse, faire suer les échalotes ciselées au beurre bio. Déglacer avec le cognac AOC, flamber. Ajouter le fumet maison, réduire de moitié. Incorporer la béchamel, fouetter jusqu'à homogénéité.
- Finition sauce Nantua : Température contrôlée 85°C maximum. Incorporer le beurre d'écrevisses par parcelles en fouettant vigoureusement. Ajouter la crème bio hors ébullition. Passer au chinois étamine. Ajouter les queues d'écrevisses, réchauffer doucement. Rectifier assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Vérifier température au thermomètre.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +85°C en bain-marie, fouetter régulièrement, service dans les 2h maximum. Liaison froide : Refroidir cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (crustacés = très fragiles). ANTI-GASPI : Carapaces d'écrevisses → prochain beurre aromatisé. Surplus de fumet → congeler en portions. Chutes de poisson → rillettes du lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce Nantua bio conjugue goût authentique, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour votre restauration collective. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC, un bar de ligne Pavillon France, une daurade bio d’aquaculture française ou des quenelles artisanales. Pour le SERVICE, maintenez-la à température constante en bain-marie et conservez-la 48h maximum au froid. Notre démarche ANTI-GASPILLAGE valorise intégralement les arêtes en fumet maison et permet de transformer les surplus en base pour potages. Selon les VARIANTES DE SAISON, adaptez avec des poissons de nos côtes (lieu jaune automnal, merlan hivernal) et des aromates locaux frais. Cette sauce apporte de précieux oméga-3 à vos convives tout en soutenant une pêche respectueuse de l’environnement marin. Cuisiner ces produits de la mer responsables reflète notre fierté de nourrir sainement tout en préservant nos océans et en valorisant le savoir-faire de nos pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
