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–+ portions
Sauce Nantua bio - Recette restauration collective

Sauce Nantua bio

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Sauce Nantua bio : classique de prestige, 100% ingrédients bio durables. Beurre d'écrevisses maison garantit couleur corail naturelle et saveur supérieure. Exige maîtrise HACCP stricte (crustacés fragiles, 2h max à 85°C, DLC J+2).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française lyonnaise
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 3 L Béchamel ou velouté bio Base béchamel : beurre bio AOP + farine bio française + lait bio entier. Cuisson douce 15 min.
  • 800 g Beurre d'écrevisses bio Beurre bio AOP mélangé avec carapaces d'écrevisses françaises pilées et tamisées. Couleur corail.
  • 1.2 kg Queues d'écrevisses françaises Écrevisses françaises ou bio ASC. Décortiquer à cru, réserver queues au frais.
  • 1.5 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 200 ml Cognac AOC Cognac AOC français, flamber pour éliminer l'alcool. Réduction 3 min.
  • 400 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 8 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fumet maison à froid : tête + arêtes poisson ligne (bar, lieu jaune) + eau froide, laisser infuser 12h minimum frigo. Filtrer. Conservation : 3j frigo, 3 mois congélateur.
  • J-1 : Extraction beurre d'écrevisses : décortiquer queues écrevisses françaises (réserver chairs). Concasser carapaces. Mortier + gros sel Guérande, piler 10 min jusqu'à pâte. Mixer carapaces + beurre bio 500g mou (rapport 1:1), tamiser. Beurre d'écrevisses : 5j frigo, 3 mois congélateur.
  • J-1 : Préparer béchamel bio : roux beurre 200g + farine bio 200g, cuire 2 min. Fouetter lait bio 1.5L progressivement. Cuisson douce 10 min, saler modérément (5g/kg). Refroidir <2h à +10°C. DLC : 48h frigo.
  • Jour J (T+15 min avant service) : Verser fumet maison (1.5L à +63°C) dans béchamel chaude. Mélanger régulièrement, monter à +85°C sans jamais bouillir (amertume). Durée 5 min.
  • Monter au beurre d'écrevisses : ajouter progressivement beurre crustacé 400g par cuillère, fouetter constant, température +85°C. Crème 750ml en ruban fin, mélanger 2 min.
  • Déglaçage Cognac AOC : verser 100ml Cognac, laisser réduire 1 min à +85°C (alcool volatilisé). Ajouter queues écrevisses cuites 600g (5 min max à +63°C). Sel Guérande 20g, poivre blanc moulu 4g. Goûter, rectifier.
  • Maintien service : +85°C stricte (thermomètre sonde). Durée max 2h avant vidange. Refroidissement rapide (bain-marie glaçons) si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min.
  • Traçabilité crustacés : étiquetage obligatoire (origine écrevisses, n° lot, date réception). Affichage allergène majeur en cuisine + assiette.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (3j frigo max). Extraction carapaces/beurre d'écrevisses (conservation 5j frigo). J-1 : Béchamel bio, crème fraîche bio. Jour J : Montage sauce 15min avant service. Température constante 85°C max 2h. Point critique : Crustacés fragiles, refroidissement rapide <2h si liaison froide (DLC J+2 à +3°C). Traçabilité écrevisses obligatoire (allergène majeur). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits durables certifiés bio (beurre, crème, échalotes, sel, poivre). Beurre d'écrevisses bio ECOCERT Excellence. Écrevisses françaises Astacus astacus ou ASC bio (pêche durable). Fumet valorise parures poisson ligne français (pêche côtière). Alternative circuits courts : Fournisseurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés gros bio (Rungis, circuits locaux). % bio estimé : 95% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté lissé robot (dysphagie). Alternative végétarienne : Remplacer écrevisses par champignons de Paris bio + beurre noisette + fumet légumes bio maison. Variante 100% bio certifiée : Tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : Sauce béchamel-crème réduite + beurre bio simple (perte aromatique).

Nutrition

Calories: 248kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 6.8gFat: 24.5gLipides saturés: 14.2gCholéstérol: 75mgSodium: 285mgPotassium: 180mgSucre: 0.4gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg