Sauce Nantua bio

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Sauce

Cuisine Française lyonnaise

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sauteuse 25L inox
Bain-marie professionnel
Thermomètre sonde précision
Chinois étamine très fin
Bacs GN inox avec couvercles

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
3 L Béchamel ou velouté bio Base béchamel : beurre bio AOP + farine bio française + lait bio entier. Cuisson douce 15 min.
800 g Beurre d'écrevisses bio Beurre bio AOP mélangé avec carapaces d'écrevisses françaises pilées et tamisées. Couleur corail.
1.2 kg Queues d'écrevisses françaises Écrevisses françaises ou bio ASC. Décortiquer à cru, réserver queues au frais.
1.5 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
200 ml Cognac AOC Cognac AOC français, flamber pour éliminer l'alcool. Réduction 3 min.
400 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
8 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions

Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
Préparation du beurre d'écrevisses : Décortiquer les écrevisses françaises à cru, réserver les queues au frais. Piler finement les carapaces avec un peu de beurre bio AOP. Faire chauffer doucement 10 min pour extraire les arômes. Passer au chinois fin, presser fortement. Mélanger avec le reste du beurre bio pour obtenir un beurre orange-rouge. Réserver au frais.
Réalisation de la base sauce : Préparer une béchamel ou velouté bio avec beurre AOP, farine bio française et lait bio entier. Cuisson douce 15 min en remuant constamment. Dans sauteuse, faire suer les échalotes ciselées au beurre bio. Déglacer avec le cognac AOC, flamber. Ajouter le fumet maison, réduire de moitié. Incorporer la béchamel, fouetter jusqu'à homogénéité.
Finition sauce Nantua : Température contrôlée 85°C maximum. Incorporer le beurre d'écrevisses par parcelles en fouettant vigoureusement. Ajouter la crème bio hors ébullition. Passer au chinois étamine. Ajouter les queues d'écrevisses, réchauffer doucement. Rectifier assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Vérifier température au thermomètre.
Service et conservation responsable : Maintenir à +85°C en bain-marie, fouetter régulièrement, service dans les 2h maximum. Liaison froide : Refroidir cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (crustacés = très fragiles). ANTI-GASPI : Carapaces d'écrevisses → prochain beurre aromatisé. Surplus de fumet → congeler en portions. Chutes de poisson → rillettes du lendemain.

Astuces du chef

**Astuce chef bio** : Le beurre d'écrevisses maison fait toute la différence. Piler les carapaces avec du gros sel de Guérande pour une meilleure extraction des arômes. La couleur corail naturelle élimine tout colorant artificiel.

**Engagement pêche durable** : Privilégier les écrevisses françaises (Astacus astacus) ou à défaut les écrevisses bio ASC. Le fumet maison valorise les parures de poissons de ligne (bar, lieu jaune) issus de la pêche côtière française.

**Conservation** : Sauce crémée aux crustacés : 2h max à +85°C. Liaison froide : DLC J+2 (crustacés = très fragiles). Beurre d'écrevisses : 5 jours frigo, 3 mois congélateur. Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.

**Point critique HACCP** : Température sauce 85°C constant. Crustacés = allergène majeur, traçabilité obligatoire. Fumet jamais bouilli (amertume). Refroidissement rapide <2h si liaison froide. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus. Riche en protéines nobles et oméga-3 des crustacés.

Nutrition