Sauce hollandaise bio

La sauce hollandaise figure parmi les mères sauces de la cuisine française : incontournable en restauration collective haut de gamme et en nutrition protéinée diversifiée. Cette formule 100% bio (ECOCERT Excellence) garantit traçabilité complète des matières premières et conformité EGAlim : jaunes d’œufs français extra-frais, beurre AOP Charentes-Poitou clarifié, citrons IGP de Menton. Technique exigeante mais reproductible en cuisine de production (sabayon 60-65°C constant).

Sauce hollandaise bio

Sans gluten

€€

Toutes saisons

difficile

Sauce hollandaise 100% bio : émulsion beurre AOP Charentes-Poitou, jaunes d'œufs français, citron de Menton IGP. Technique sabayon 60-65°C, montage goutte à goutte, service immédiat (30 min MAX). Accompagne poissons pêche durable MSC/ASC et légumes de saison pour diversification protéines végétales.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 47 minutes min

Cuisine Française classique

Portions 100 couverts

Calories 717 kcal

Equipements

• Bain-marie

Ingrédients

  

1x2x3x

• 20 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, extra-frais, séparer au dernier moment. Température ambiante pour émulsion.
• 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou clarifié Clarifier le beurre bio AOP à feu doux, écumer. Maintenir tiède 50-60°C pour incorporation.
• 400 g Citrons bio de Menton IGP Citrons non traités, bio français. Presser à froid, filtrer le jus. Réserver zestes si besoin.
• 200 ml Eau filtrée Eau pour sabayon, température ambiante.
• 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, dosage délicat car sauce d'accompagnement.
• 3 g Poivre de Cayenne bio Piment de Cayenne bio, fraîchement moulu. Dosage très progressif.

Instructions

 

• J-1 : Clarifier le beurre AOP à +4°C : chauffer doucement à 60°C, laisser reposer 30 min, décanter le petit-lait, récupérer le beurre clarifié. Traçabilité et température obligatoires.
• J : Préparer sabayon dans cuve inox : 20 jaunes d'œufs bio + 100 ml eau filtrée. Fouetter au bain-marie 60-65°C (thermomètre sonde impératif) jusqu'à mousse épaisse et blanche (8-10 min). NE PAS DÉPASSER 65°C.
• Monter le beurre clarifié goutte à goutte en fouettant constamment. Les 200 ml premiers : 1 ml/sec. Puis augmenter débit progressif jusqu'à 10 ml/sec quand émulsion prend corps.
• Assaisonnement final : jus citron frais IGP (200 g pressés, filtrer pulpe), sel de Guérande IGP (15 g), poivre de Cayenne bio (3 g). Fouetter 2 min. Goût et couleur : jaune pâle, onctueux.
• Vérifier consistency : 65-70 ml portion (1 cuillère à soupe). Service immédiat en saucière bain-marie 55°C. Durée service MAX 30 min, fouettage régulier (toutes les 10 min). Zéro stockage. Traçabilité HACCP complète.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : clarification du beurre AOP à +4°C max (24h). J : montage 30 min avant service uniquement. Sabayon 60-65°C (thermomètre obligatoire). Traçabilité œufs bio (DLC courte) et beurre AOP. Conservation MAX 30 min en bain-marie 55°C, fouettage régulier. Point critique : température sabayon ne JAMAIS dépasser 65°C (coagulation œufs). Service immédiat après montage. Zéro stockage ou réchauffage.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : œufs français, beurre AOP Charentes-Poitou, citrons IGP, sel IGP. Conformité EGAlim : 100% produits durables (>50% requis). Circuits courts : partenariat producteurs régionaux Nouvelle-Aquitaine (œufs de poules élevées en plein air, beurre fermier AOP). Alternative végétale : substituer jaunes d'œufs par émulsion à base de crème bio + Maïzena pour texture comparable (consulter nutritionniste collectivité).

Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité dysphagie) : hollandaise passée fin (moins granuleuse). Alternative végétarienne : émulsion beurre AOP + crème fraîche bio + jaunes d'œuf (réduit 50%). Variante bio certifiée : respectée dans formule initiale. Sans allergène œuf : hollandaise à base d'émulsion mayonnaise sans œuf (lecithine bio) — goût moins noble mais acceptable sur poisson MSC.

Nutrition

Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 3.2gFat: 79.5gLipides saturés: 48.2gCholéstérol: 165mgSodium: 892mgPotassium: 45mgSucre: 0.1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Émulsion fragile par excellence : service obligatoire dans les 30 minutes, impossible à réchauffer ou conserver. Maîtrise HACCP critique sur température sabayon. Accompagne poissons nobles pêche durable (turbot MSC, bar de ligne) et valorise légumes de saison (asperges, brocolis) en alternative protéinée. Conforme aux recommandations GEMRCN pour sauces chaudes d’accompagnement. À prévoir en production flash sur commande ou service à l’assiette.

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