La Sauce hollandaise représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable, alliant tradition culinaire française et exigences environnementales actuelles. Notre fumet maison, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus des criées locales, valorise chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Cette approche s’appuie sur une pêche durable certifiée MSC, Pavillon France, privilégiant nos pêcheurs locaux et leurs pratiques respectueuses des ressources halieutiques. La technique d’émulsion au bain-marie révèle toute la finesse des jaunes d’œufs bio, du beurre clarifié AOP et du jus de citron, créant une texture veloutée incomparable. La saisonnalité guide notre sélection d’aromates locaux, garantissant fraîcheur et authenticité gustative. Nos labels de qualité – bio AB, AOP, MSC, ASC – certifient l’excellence de cette sauce qui accompagne magnifiquement saumon, turbot, bar, asperges et œufs pochés. Cette recette s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim, avec 50% de produits durables dont 20% bio minimum. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce hollandaise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie inox avec sauteuse 5L
- Fouet à main et fouet électrique
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 20 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, extra-frais, séparer au dernier moment. Température ambiante pour émulsion.
- 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou clarifié Clarifier le beurre bio AOP à feu doux, écumer. Maintenir tiède 50-60°C pour incorporation.
- 400 g Citrons bio de Menton IGP Citrons non traités, bio français. Presser à froid, filtrer le jus. Réserver zestes si besoin.
- 200 ml Eau filtrée Eau pour sabayon, température ambiante.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, dosage délicat car sauce d'accompagnement.
- 3 g Poivre de Cayenne bio Piment de Cayenne bio, fraîchement moulu. Dosage très progressif.
Instructions
- Clarification du beurre bio AOP : Faire fondre doucement le beurre bio AOP Charentes-Poitou dans casserole à feu très doux. Écumer la mousse blanche qui remonte en surface. Laisser décanter 5 minutes. Verser délicatement le beurre clarifié doré en laissant le petit-lait au fond. Maintenir à 50-60°C dans bain-marie tiède. Réserver dans récipient avec bec verseur.
- Préparation des jaunes et mise en place bio : Séparer les jaunes d'œufs bio français extra-frais (garder blancs pour autre usage anti-gaspi). Laisser à température ambiante 20 min. Presser les citrons bio de Menton, filtrer le jus. Préparer le bain-marie : eau frémissante dans casserole, sauteuse par-dessus sans contact avec l'eau. Vérifier thermomètre sonde.
- Sabayon au bain-marie (phase critique) : Dans la sauteuse au bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs bio avec l'eau froide. Cuire en fouettant constamment, température entre 60-65°C MAXIMUM (vérifier au thermomètre). Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume. ATTENTION : au-delà de 65°C = œufs brouillés irréversibles. Compter 8-10 minutes de cuisson.
- Montage à l'huile (émulsion critique) : Retirer du feu dès que le sabayon nappe la cuillère. Incorporer le beurre bio clarifié tiède (50-60°C) GOUTTE À GOUTTE en fouettant vigoureusement. Une fois 1/3 incorporé, verser en filet mince continu. La sauce doit épaissir progressivement. Si elle tranche : ajouter 1 c.à.s d'eau tiède et fouetter énergiquement.
- Assaisonnement et service immédiat : Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio (goûter progressivement). Assaisonner délicatement avec sel de Guérande et pointe de poivre de Cayenne bio. Passer au chinois étamine si nécessaire. CONSERVATION CRITIQUE : Maintenir au bain-marie tiède 60-65°C maximum, fouetter toutes les 5 minutes. Service dans les 30 minutes impérativement (émulsion fragile). Portion : 35ml/personne.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce hollandaise bio conjugue goût authentique, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour notre restauration collective responsable. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne aux aromates, une daurade bio rôtie ou encore des filets de truite d’aquaculture française. Servez-la à température optimale de 60°C, en maintenant l’émulsion par rotation douce, et conservez-la maximum 2 heures en bain-marie tiède. Notre démarche anti-gaspillage valorise les arêtes en fumet savoureux et transforme les surplus en bases pour sauces dérivées. Les variantes saisonnières s’adaptent aux arrivages : estragon frais au printemps, ciboulette estivale, ou pointe d’algues bretonnes en automne. Riche en oméga-3 grâce aux poissons durables et aux œufs bio, cette sauce contribue à l’équilibre nutritionnel tout en préservant nos océans. La fierté de cuisiner des produits de la mer responsables guide notre engagement quotidien vers une gastronomie collective exemplaire et respectueuse. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
