Sauce hollandaise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie inox avec sauteuse 5L
- Fouet à main et fouet électrique
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 20 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, extra-frais, séparer au dernier moment. Température ambiante pour émulsion.
- 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou clarifié Clarifier le beurre bio AOP à feu doux, écumer. Maintenir tiède 50-60°C pour incorporation.
- 400 g Citrons bio de Menton IGP Citrons non traités, bio français. Presser à froid, filtrer le jus. Réserver zestes si besoin.
- 200 ml Eau filtrée Eau pour sabayon, température ambiante.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, dosage délicat car sauce d'accompagnement.
- 3 g Poivre de Cayenne bio Piment de Cayenne bio, fraîchement moulu. Dosage très progressif.
Instructions
- Clarification du beurre bio AOP : Faire fondre doucement le beurre bio AOP Charentes-Poitou dans casserole à feu très doux. Écumer la mousse blanche qui remonte en surface. Laisser décanter 5 minutes. Verser délicatement le beurre clarifié doré en laissant le petit-lait au fond. Maintenir à 50-60°C dans bain-marie tiède. Réserver dans récipient avec bec verseur.
- Préparation des jaunes et mise en place bio : Séparer les jaunes d'œufs bio français extra-frais (garder blancs pour autre usage anti-gaspi). Laisser à température ambiante 20 min. Presser les citrons bio de Menton, filtrer le jus. Préparer le bain-marie : eau frémissante dans casserole, sauteuse par-dessus sans contact avec l'eau. Vérifier thermomètre sonde.
- Sabayon au bain-marie (phase critique) : Dans la sauteuse au bain-marie, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs bio avec l'eau froide. Cuire en fouettant constamment, température entre 60-65°C MAXIMUM (vérifier au thermomètre). Le mélange doit devenir mousseux et doubler de volume. ATTENTION : au-delà de 65°C = œufs brouillés irréversibles. Compter 8-10 minutes de cuisson.
- Montage à l'huile (émulsion critique) : Retirer du feu dès que le sabayon nappe la cuillère. Incorporer le beurre bio clarifié tiède (50-60°C) GOUTTE À GOUTTE en fouettant vigoureusement. Une fois 1/3 incorporé, verser en filet mince continu. La sauce doit épaissir progressivement. Si elle tranche : ajouter 1 c.à.s d'eau tiède et fouetter énergiquement.
- Assaisonnement et service immédiat : Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio (goûter progressivement). Assaisonner délicatement avec sel de Guérande et pointe de poivre de Cayenne bio. Passer au chinois étamine si nécessaire. CONSERVATION CRITIQUE : Maintenir au bain-marie tiède 60-65°C maximum, fouetter toutes les 5 minutes. Service dans les 30 minutes impérativement (émulsion fragile). Portion : 35ml/personne.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La hollandaise parfaite nécessite des œufs bio extra-frais et du beurre AOP de qualité. Le secret : température constante 60-65°C et patience lors du montage goutte à goutte.
**Engagement pêche durable** : Cette sauce sublime les poissons nobles de pêche durable : turbot MSC, bar de ligne, saumon bio ASC. Parfaite aussi sur légumes de saison (asperges, brocolis) pour diversifier.
**Conservation** : ÉMULSION FRAGILE - Service dans les 30 minutes maximum. Impossible à réchauffer. Bain-marie tiède obligatoire, fouetter régulièrement. Jamais de stockage.
**Point critique HACCP** : Température sabayon 60-65°C MAXIMUM (thermomètre obligatoire). Œufs bio extra-frais DLC courte. Traçabilité complète œufs et beurre AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (35ml). Produits bio = qualité nutritionnelle supérieure, moins de résidus chimiques.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 3gFat: 15gLipides saturés: 10gCholéstérol: 165mgSodium: 240mgPotassium: 45mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg