Sauce hollandaise bio
Sans gluten €€ Toutes saisons difficileSauce hollandaise 100% bio : émulsion beurre AOP Charentes-Poitou, jaunes d'œufs français, citron de Menton IGP. Technique sabayon 60-65°C, montage goutte à goutte, service immédiat (30 min MAX). Accompagne poissons pêche durable MSC/ASC et légumes de saison pour diversification protéines végétales.
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 20 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, extra-frais, séparer au dernier moment. Température ambiante pour émulsion.
- 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou clarifié Clarifier le beurre bio AOP à feu doux, écumer. Maintenir tiède 50-60°C pour incorporation.
- 400 g Citrons bio de Menton IGP Citrons non traités, bio français. Presser à froid, filtrer le jus. Réserver zestes si besoin.
- 200 ml Eau filtrée Eau pour sabayon, température ambiante.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, dosage délicat car sauce d'accompagnement.
- 3 g Poivre de Cayenne bio Piment de Cayenne bio, fraîchement moulu. Dosage très progressif.
Instructions
- J-1 : Clarifier le beurre AOP à +4°C : chauffer doucement à 60°C, laisser reposer 30 min, décanter le petit-lait, récupérer le beurre clarifié. Traçabilité et température obligatoires.
- J : Préparer sabayon dans cuve inox : 20 jaunes d'œufs bio + 100 ml eau filtrée. Fouetter au bain-marie 60-65°C (thermomètre sonde impératif) jusqu'à mousse épaisse et blanche (8-10 min). NE PAS DÉPASSER 65°C.
- Monter le beurre clarifié goutte à goutte en fouettant constamment. Les 200 ml premiers : 1 ml/sec. Puis augmenter débit progressif jusqu'à 10 ml/sec quand émulsion prend corps.
- Assaisonnement final : jus citron frais IGP (200 g pressés, filtrer pulpe), sel de Guérande IGP (15 g), poivre de Cayenne bio (3 g). Fouetter 2 min. Goût et couleur : jaune pâle, onctueux.
- Vérifier consistency : 65-70 ml portion (1 cuillère à soupe). Service immédiat en saucière bain-marie 55°C. Durée service MAX 30 min, fouettage régulier (toutes les 10 min). Zéro stockage. Traçabilité HACCP complète.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : clarification du beurre AOP à +4°C max (24h). J : montage 30 min avant service uniquement. Sabayon 60-65°C (thermomètre obligatoire). Traçabilité œufs bio (DLC courte) et beurre AOP. Conservation MAX 30 min en bain-marie 55°C, fouettage régulier. Point critique : température sabayon ne JAMAIS dépasser 65°C (coagulation œufs). Service immédiat après montage. Zéro stockage ou réchauffage.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : œufs français, beurre AOP Charentes-Poitou, citrons IGP, sel IGP. Conformité EGAlim : 100% produits durables (>50% requis). Circuits courts : partenariat producteurs régionaux Nouvelle-Aquitaine (œufs de poules élevées en plein air, beurre fermier AOP). Alternative végétale : substituer jaunes d'œufs par émulsion à base de crème bio + Maïzena pour texture comparable (consulter nutritionniste collectivité).
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité dysphagie) : hollandaise passée fin (moins granuleuse). Alternative végétarienne : émulsion beurre AOP + crème fraîche bio + jaunes d'œuf (réduit 50%). Variante bio certifiée : respectée dans formule initiale. Sans allergène œuf : hollandaise à base d'émulsion mayonnaise sans œuf (lecithine bio) — goût moins noble mais acceptable sur poisson MSC.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 3.2gFat: 79.5gLipides saturés: 48.2gCholéstérol: 165mgSodium: 892mgPotassium: 45mgSucre: 0.1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg