Sauce hollandaise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 20 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, extra-frais, séparer au dernier moment. Température ambiante pour émulsion.
- 800 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou clarifié Clarifier le beurre bio AOP à feu doux, écumer. Maintenir tiède 50-60°C pour incorporation.
- 400 g Citrons bio de Menton IGP Citrons non traités, bio français. Presser à froid, filtrer le jus. Réserver zestes si besoin.
- 200 ml Eau filtrée Eau pour sabayon, température ambiante.
- 15 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, dosage délicat car sauce d'accompagnement.
- 3 g Poivre de Cayenne bio Piment de Cayenne bio, fraîchement moulu. Dosage très progressif.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : clarification du beurre AOP à +4°C max (24h). J : montage 30 min avant service uniquement. Sabayon 60-65°C (thermomètre obligatoire). Traçabilité œufs bio (DLC courte) et beurre AOP. Conservation MAX 30 min en bain-marie 55°C, fouettage régulier. Point critique : température sabayon ne JAMAIS dépasser 65°C (coagulation œufs). Service immédiat après montage. Zéro stockage ou réchauffage.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : œufs français, beurre AOP Charentes-Poitou, citrons IGP, sel IGP. Conformité EGAlim : 100% produits durables (>50% requis). Circuits courts : partenariat producteurs régionaux Nouvelle-Aquitaine (œufs de poules élevées en plein air, beurre fermier AOP). Alternative végétale : substituer jaunes d'œufs par émulsion à base de crème bio + Maïzena pour texture comparable (consulter nutritionniste collectivité).
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité dysphagie) : hollandaise passée fin (moins granuleuse). Alternative végétarienne : émulsion beurre AOP + crème fraîche bio + jaunes d'œuf (réduit 50%). Variante bio certifiée : respectée dans formule initiale. Sans allergène œuf : hollandaise à base d'émulsion mayonnaise sans œuf (lecithine bio) — goût moins noble mais acceptable sur poisson MSC.
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 3.2gFat: 79.5gLipides saturés: 48.2gCholéstérol: 165mgSodium: 892mgPotassium: 45mgSucre: 0.1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg