Name: Sauce forestière
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 L Fond brun de bœuf (Maison de préférence, corsé); 0.8 L Vin blanc sec (Type Chardonnay ou Sauvignon); 800 g Champignons de Paris (Émincés, bien fermes); 400 g Champignons shiitake (Pieds retirés, émincés); 400 g Pleurotes (Effeuilllés, lavés rapidement); 600 g Lardons fumés (Taillés fins, dessalés si nécessaire); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 1.2 L Crème fraîche épaisse (30-35% MG, température ambiante); 200 g Beurre doux (Pour finition, température ambiante); 80 g Persil plat frais (Haché finement); 30 g Thym frais (Effeuillé); 60 g Sel fin (Rectifier en fin de cuisson); 12 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La sauce forestière est un classique de la restauration collective française, prisée en restauration scolaire bio et sociale. Cette préparation brute, sans additifs ni gélifiant, valorise trois variétés de champignons de saison, associées à un fond brun de qualité et à des lardons fermiers AOP. Technique de liaison à maîtriser absolument : température critique +63°C, textures distinctes des trois champignons préservées par cuissons séparées. Rendement optimisé : 5L pour 100 couverts.

Sauce forestière

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce forestière professionnelle, 5L rendement optimal pour 100 couverts. Maîtrise des trois champignons (Paris/Shiitake/Pleurotes) avec cuissons séparées, fond brun bio, lardons fermiers. Liaison chaude +63°C MAX, HACCP sécurisée, conservation J+3 à +3°C. Conforme EGAlim 65% produits durables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
0.8 L Vin blanc sec Type Chardonnay ou Sauvignon
800 g Champignons de Paris Émincés, bien fermes
400 g Champignons shiitake Pieds retirés, émincés
400 g Pleurotes Effeuilllés, lavés rapidement
600 g Lardons fumés Taillés fins, dessalés si nécessaire
800 g Échalotes Ciselées finement
1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
200 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
80 g Persil plat frais Haché finement
30 g Thym frais Effeuillé
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Préparer fond brun maison (os, mirépois, thym, laurier) ou approvisionner fond bio certifié. Déglacer 0,8 L vin blanc sec, réduire 3 min minimum à ébullition (évaporation alcool). Refroidir +10°C rapidement. Stocker hermétique ≤+3°C.
Jour J - T0 : Nettoyer champignons (linge humide, jamais eau), émincer finement : 800g Paris, 400g Shiitake, 400g Pleurotes. Émincer échalotes 800g. Tailler lardons 600g en bâtonnets réguliers.
T+5 : Cuire champignons séparément (3 poêles, feu M-V, 12-15 min chacun, sans couvercle). Objectif : éliminer eau de végétation complètement (évite dégorgement sauce). Réserver chauds (+65°C min).
T+25 : Sauté lardons poêle (feu vif, 4-5 min), extraire gras. Ajouter échalotes, suer 3-4 min (feu moyen, sans coloration).
T+33 : Déglacer lardons-échalotes avec fond brun réduit (0,5 L). Ajouter champignons cuits. Réduire ensemble 8-10 min (sauce nappante).
T+45 : Incorporer crème fraîche 1,2 L à +20°C lentement, fouet continu. Température sauce atteint +63°C MAX (jamais >+65°C). Émulsion critique : arrêter feu à +63°C.
T+48 : Assaisonner sel 60g fin (prudence : lardons déjà salés), poivre 12g moulin. Ajouter persil 80g + thym 30g hachés. Liaison chaude ≥+63°C, bain-marie 2h MAX avant service.
Conservation froide : refroidir +63→+10°C en <2h (bain-glaçon), bac hermétique ≤+3°C, DLC J+3. Avant réutilisation : réchauffer +70°C 2 min minimum (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement champignons frais (max 48h avant), fond brun préparé maison ou bio certifié. J-1 : Nettoyage champignons, réduction fond + vin blanc (min 3 min ébullition pour évaporation alcool), stockage ≤+3°C en seau hermétique. Jour J : Cuisson champignons séparés (textures), sauté lardons, échalotes suées, liaison crème à +63°C MAX (jamais >+65°C pour préserver émulsion), maintien en bain-marie +63°C. Point HACCP critique : Température liaison +63°C obligatoire ; refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h) ; DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique étanche. EGAlim : Conforme EGAlim : fond brun bio certifié ECOCERT, champignons bio circuit court (producteur local ou AMAP), crème fraîche bio Normandie, lardons fermiers AOP si possible (Corse/Massif Central). Estimation 65-70% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix concassées torréfiées ou lardons végétaux bio (protéine texturée).

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% de la sauce pour texture lisse (publics phagies, enfants jeunes). Alternative végétarienne : Supprimer lardons, ajouter 300g noix/noisettes torréfiées + 100g champignons shiitake supplémentaires (umami). Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3, fond maison légumes/os biologiques. Sans allergène (gluten/crustacés) : Vérifier fond brun (épaississant blé) ; privilégier liaison roux beurre + farine bio ou fécule patate douce.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 4.8gFat: 17.3gLipides saturés: 10.2gCholéstérol: 25mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Cette sauce forestière offre une flexibilité remarquable pour la restauration collective : alternative végétarienne possible (noix/champignons), réduction allergènes (gluten, crustacés), texture modifiée (mixée) pour publics spécifiques. Conforme EGAlim avec 65% produits durables et 45% bio. Coût portion B2B maîtrisé (€€€). À référencer en restauration scolaire bio, GEMRCN Sauces préparées ou Accompagnements (fruits/légumes).