La Sauce forestière appartient à la famille des SAUCES BRUNES (S-1), reconnue pour sa puissance aromatique et sa profondeur gustative. Cette préparation emblématique de la cuisine française classique s’élabore par la technique SAUTER ET MIJOTER, permettant de révéler pleinement les saveurs des champignons variés (Paris, shiitake, pleurotes) et des lardons. Le fond brun, enrichi d’échalotes, de vin blanc et d’herbes aromatiques, développe une base riche et complexe. Cette sauce accompagne idéalement la volaille, le porc et le veau, apportant l’onctuosité et l’humidité essentielles à ces viandes. Sa robustesse technique et sa capacité de conservation en font un choix judicieux pour la production en volume, supportant parfaitement le maintien en température requis en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce forestière
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Sauteuse 20L pour champignons
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Chardonnay ou Sauvignon
- 800 g Champignons de Paris Émincés, bien fermes
- 400 g Champignons shiitake Pieds retirés, émincés
- 400 g Pleurotes Effeuilllés, lavés rapidement
- 600 g Lardons fumés Taillés fins, dessalés si nécessaire
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 200 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
- 80 g Persil plat frais Haché finement
- 30 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Émincer tous les champignons séparément (2-3mm). Tailler les lardons en fins bâtonnets. Hacher le persil et effeuiller le thym. Sortir crème et beurre à température. Préparer chinois et bacs GN.
- Cuisson lardons et champignons : Dans la sauteuse, faire rissoler les lardons à feu moyen pour rendre le gras (5 min). Ajouter les champignons par variétés (Paris d'abord, puis shiitake, enfin pleurotes) pour évaporer l'eau de végétation. Cuire 8-10 min jusqu'à coloration dorée. Réserver.
- Base de sauce : Dans la marmite, faire suer les échalotes dans un peu de graisse de lardons (3 min). Déglacer au vin blanc, porter à ébullition franche 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié (6-8 min). Ajouter le fond brun.
- Cuisson et réduction : Porter à 95°C, maintenir cette température. Laisser réduire 20 minutes jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement. Ajouter les champignons-lardons à mi-cuisson.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en récupérant la garniture. Remettre en cuisson, incorporer la crème fraîche hors du feu. Remettre la garniture. Monter au beurre par petites parcelles en fouettant. Ajouter persil et thym. Rectifier l'assaisonnement. Ne plus faire bouillir.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce forestière représente l’excellence des sauces brunes par sa richesse aromatique et sa polyvalence d’usage. Elle s’accorde parfaitement avec l’escalope de veau aux champignons, le rôti de porc aux herbes, le poulet fermier rôti ou encore les médaillons de filet de porc. En service collectif, maintenez-la à 65°C minimum et comptez 6 cl par portion pour un nappage optimal juste avant le dressage. Variantes possibles : version allégée en remplaçant les lardons par des dés de jambon, adaptation végétarienne avec bouillon de légumes, ou enrichissement saisonnier avec cèpes frais. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement maîtrisé transforme une simple viande en mets savoureux, créant l’équilibre gustatif recherché par vos convives. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
