La Sauce bouillabaisse représente l’engagement authentique d’une restauration collective responsable envers nos océans et nos pêcheurs français. Notre fumet maison, préparé exclusivement à partir d’arêtes de poissons frais issus de criées locales et de pêche durable MSC, valorise chaque partie du poisson dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Cette technique artisanale de mijotage lent révèle des saveurs incomparables, loin des bases industrielles. Nos tomates bio AB, safran AOP de Provence, fenouil frais et huile d’olive première pression bio s’épanouissent selon leur saisonnalité naturelle, garantissant une qualité gustative exceptionnelle. Les aromates provençaux, sélectionnés chez nos producteurs locaux, apportent cette authenticité méditerranéenne si caractéristique. Cette sauce accompagne magnifiquement rascasse de ligne, saint-pierre MSC, congre de nos côtes, daurade bio d’aquaculture française et lotte de pêche artisanale. Parfaitement conforme aux exigences EGAlim avec plus de 60% de produits durables et bio, elle incarne notre vision d’une restauration collective gourmande et responsable. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce bouillabaisse bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été moyenEquipements
- Rondeau inox 25L
- Sauteuse inox 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 3 kg Tomates bio françaises Tomates charnues bio françaises (cœur de bœuf, Roma). Épépiner et concasser. Privilégier producteur local de saison.
- 2 g Safran AOP Quercy ou bio Safran français AOP ou bio européen. Infuser dans peu de fumet tiède 10 min avant incorporation.
- 800 g Fenouil frais bio français Fenouil bio français, émincé finement. Réserver pluches pour finition.
- 150 g Ail rose bio français Ail rose de Lautrec IGP ou bio français. Dégermer et hacher finement.
- 400 ml Huile d'olive bio AOP française Huile d'olive bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP). Première pression à froid.
- 200 ml Pastis de Marseille Pastis artisanal marseillais. Flamber obligatoirement pour évaporer l'alcool.
- 800 g Oranges bio françaises Oranges bio françaises non traitées. Zestes et jus. Récolte locale si disponible.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de Bretagne IGP.
- 50 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu. Ajuster selon intensité souhaitée.
- 30 g Thym frais bio local Thym frais bio local ou de Provence IGP. Effeuiller au dernier moment.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes des poissons nobles (rascasse, saint-pierre, congre) issus de pêche durable. Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni provençal. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule.
- Mise en place méditerranéenne bio : Concasser les tomates bio après les avoir ébouillantées et pelées. Émincer finement le fenouil bio (réserver pluches). Ciseler échalotes et ail bio. Presser les oranges bio et prélever zestes sans partie blanche. Infuser le safran AOP dans 200ml de fumet tiède. Mesurer huile d'olive AOP et pastis. Effeuiller le thym frais bio au dernier moment.
- Réalisation de la bouillabaisse bio : Dans le rondeau, chauffer l'huile d'olive bio AOP à feu moyen. Faire suer les échalotes et ail bio sans coloration 3-4 min. Ajouter le fenouil émincé, cuire 5 min. Incorporer les tomates bio concassées, laisser compoter 8-10 min en remuant. Déglacer au pastis, flamber obligatoirement pour évaporer l'alcool. Verser le fumet maison chaud progressivement.
- Cuisson et finition méditerranéenne : Porter à frémissement, ajouter l'infusion de safran AOP, les zestes d'orange bio et le thym frais. Mijoter à 95°C pendant 25-30 min en remuant régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et prendre une belle couleur dorée. Passer au chinois étamine en pressant bien les légumes pour extraire tous les sucs. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Camargue et poivre bio.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie, 2h maximum. Servir 60-80ml par portion selon GEMRCN. Parsemer de pluches de fenouil frais au service. CONSERVATION : Refroidir en cellule <2h si surplus, DLC J+2 à +3°C (produit fragile contenant fumet de poisson). ANTI-GASPI : Surplus → base de soupe de poisson du lendemain. Parures fenouil → prochain fumet aromatique.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce bouillabaisse bio conjugue parfaitement authenticité marseillaise et engagement pour une pêche durable, offrant à vos convives des saveurs méditerranéennes d’exception. Elle sublime remarquablement les pavés de cabillaud MSC, filets de bar de ligne, daurades bio d’aquaculture française et lottes de nos côtes atlantiques. Servez-la chaude à 65°C et conservez les surplus au froid en respectant la chaîne du froid pour optimiser sa fraîcheur. Notre démarche anti-gaspillage transforme chaque arête de poisson frais en or culinaire, tandis que les surplus peuvent enrichir d’autres préparations marines. Adaptez cette recette selon les saisons : privilégiez les tomates de pleine terre l’été, le fenouil bronze automnal, et variez les poissons selon les arrivages des criées locales. Riche en oméga-3 des poissons de pêche durable et en antioxydants des aromates bio, elle contribue à la santé de vos convives tout en préservant nos écosystèmes marins. Cuisiner cette sauce, c’est affirmer notre soutien aux pêcheurs français et notre engagement pour des océans durables. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
