Sauce bouillabaisse bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été moyenEquipements
- Rondeau inox 25L
- Sauteuse inox 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 3 kg Tomates bio françaises Tomates charnues bio françaises (cœur de bœuf, Roma). Épépiner et concasser. Privilégier producteur local de saison.
- 2 g Safran AOP Quercy ou bio Safran français AOP ou bio européen. Infuser dans peu de fumet tiède 10 min avant incorporation.
- 800 g Fenouil frais bio français Fenouil bio français, émincé finement. Réserver pluches pour finition.
- 150 g Ail rose bio français Ail rose de Lautrec IGP ou bio français. Dégermer et hacher finement.
- 400 ml Huile d'olive bio AOP française Huile d'olive bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP). Première pression à froid.
- 200 ml Pastis de Marseille Pastis artisanal marseillais. Flamber obligatoirement pour évaporer l'alcool.
- 800 g Oranges bio françaises Oranges bio françaises non traitées. Zestes et jus. Récolte locale si disponible.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de Bretagne IGP.
- 50 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu. Ajuster selon intensité souhaitée.
- 30 g Thym frais bio local Thym frais bio local ou de Provence IGP. Effeuiller au dernier moment.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes des poissons nobles (rascasse, saint-pierre, congre) issus de pêche durable. Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni provençal. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule.
- Mise en place méditerranéenne bio : Concasser les tomates bio après les avoir ébouillantées et pelées. Émincer finement le fenouil bio (réserver pluches). Ciseler échalotes et ail bio. Presser les oranges bio et prélever zestes sans partie blanche. Infuser le safran AOP dans 200ml de fumet tiède. Mesurer huile d'olive AOP et pastis. Effeuiller le thym frais bio au dernier moment.
- Réalisation de la bouillabaisse bio : Dans le rondeau, chauffer l'huile d'olive bio AOP à feu moyen. Faire suer les échalotes et ail bio sans coloration 3-4 min. Ajouter le fenouil émincé, cuire 5 min. Incorporer les tomates bio concassées, laisser compoter 8-10 min en remuant. Déglacer au pastis, flamber obligatoirement pour évaporer l'alcool. Verser le fumet maison chaud progressivement.
- Cuisson et finition méditerranéenne : Porter à frémissement, ajouter l'infusion de safran AOP, les zestes d'orange bio et le thym frais. Mijoter à 95°C pendant 25-30 min en remuant régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et prendre une belle couleur dorée. Passer au chinois étamine en pressant bien les légumes pour extraire tous les sucs. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Camargue et poivre bio.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie, 2h maximum. Servir 60-80ml par portion selon GEMRCN. Parsemer de pluches de fenouil frais au service. CONSERVATION : Refroidir en cellule <2h si surplus, DLC J+2 à +3°C (produit fragile contenant fumet de poisson). ANTI-GASPI : Surplus → base de soupe de poisson du lendemain. Parures fenouil → prochain fumet aromatique.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une vraie bouillabaisse réside dans la qualité du fumet maison et l'authenticité des poissons méditerranéens de pêche durable. Le safran AOP doit être infusé séparément pour révéler toute sa puissance aromatique.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons nobles méditerranéens certifiés (rascasse, saint-pierre MSC, daurade bio d'aquaculture française). Le fumet maison valorise parfaitement les arêtes qui seraient autrement perdues.
**Conservation** : Sauces tomate : 2h à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Flambage pastis obligatoire (élimination alcool). Fumet jamais bouilli. Maintien température +63°C. Traçabilité poisson méditerranéen obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (65ml). Produits bio méditerranéens = concentration supérieure en lycopène, antioxydants du safran et polyphénols de l'huile d'olive.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg