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Sauce bouillabaisse bio - Recette restauration collective

Sauce bouillabaisse bio

Sans gluten
€€
Été
moyen
Sauce bouillabaisse bio méditerranéenne conforme EGAlim : fumet maison 100% bio, tomates françaises IGP, safran AOP Quercy, huile d'olive AOP. Cuisson basse température ≥+63°C, flambage pastis obligatoire. Valorisation intégrale des parures poisson pêche durable (MSC/aquaculture bio).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française marseillaise
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 3 kg Tomates bio françaises Tomates charnues bio françaises (cœur de bœuf, Roma). Épépiner et concasser. Privilégier producteur local de saison.
  • 2 g Safran AOP Quercy ou bio Safran français AOP ou bio européen. Infuser dans peu de fumet tiède 10 min avant incorporation.
  • 800 g Fenouil frais bio français Fenouil bio français, émincé finement. Réserver pluches pour finition.
  • 150 g Ail rose bio français Ail rose de Lautrec IGP ou bio français. Dégermer et hacher finement.
  • 400 ml Huile d'olive bio AOP française Huile d'olive bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP). Première pression à froid.
  • 200 ml Pastis de Marseille Pastis artisanal marseillais. Flamber obligatoirement pour évaporer l'alcool.
  • 800 g Oranges bio françaises Oranges bio françaises non traitées. Zestes et jus. Récolte locale si disponible.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de Bretagne IGP.
  • 50 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu. Ajuster selon intensité souhaitée.
  • 30 g Thym frais bio local Thym frais bio local ou de Provence IGP. Effeuiller au dernier moment.

Instructions
 

  • J-2 : Blanchir 2h arêtes poisson durable (rascasse, saint-pierre MSC, daurade bio). Couvrir eau froide, porter +70°C (jamais bouillir), écumer, laisser infuser 45 min. Passer étamine. Stockage ≤+3°C ou congélation immédiate portions 0,5L.
  • Jour J : Infuser safran AOP 15 min eau tiède 45°C séparément (développement arômes).
  • Étuver échalotes grises + ail rose + fenouil bio 8 min huile olive AOP à +160°C (sans coloration).
  • Ajouter tomates bio concassées + fumet chaud, cuisson douce +75°C (réduction 30 min, concentration saveurs, pas d'ébullition).
  • Flambage pastis obligatoire +80°C min (allumage, 2 min pour élimination alcool).
  • Infusion safran versée lentement, sel Camargue ajustement gustatif, poivre noir frais.
  • Maintien température service ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h max.
  • Traçabilité étiquette : origine poisson, date fumet, date cuisson, température conservation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (arêtes poisson durable), stockage ≤+3°C ou congélation. J-1 : Préparation des légumes (tomates, fenouil, échalotes, ail), infusion safran séparée à T° ambiante. Jour J : Réduction sauce +70°C (jamais bouilli), flambage pastis obligatoire à +80°C min (alcool). Maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP critique : Température fumet ≥+63°C, flambage pastis (élimination alcool), traçabilité poisson MSC/bio, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max si liaison froide J+2. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les produits bio certifiés ou IGP (tomates, safran AOP Quercy, fenouil, ail rose, huile d'olive AOP, sel Camargue, échalotes Bretagne IGP, thym local). Poissons méditerranéens certifiés MSC ou aquaculture bio française. Circuit court régional : producteurs Provence-Côte d'Azur, Bretagne. Estimation bio en valeur : 95%. Alternative végétarienne : remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio maison + champignons de Paris bio poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée fine pour seniors/enfants (liaison velouté). Alternative végétarienne : Bouillon légumes bio (carotte, céleri, poireau), champignons poêlés bio, safran identique. Sans allergie crustacés : Vérifier traçabilité fumet (risque contamination croisée en pêche côtière). Variante bio complète : Déjà 100% bio, ajouter miel de Provence bio pour arrondir acidité tomate.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gCholéstérol: 5mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg