La Sauce au champagne incarne l’engagement d’une restauration collective responsable qui place la qualité et la durabilité au cœur de ses préparations. Cette recette valorise avant tout le fumet maison, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus des criées locales, transformant ainsi les déchets en or culinaire dans une démarche anti-gaspi exemplaire. Notre approche privilégie la pêche durable certifiée MSC et les poissons Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques et le soutien aux pêcheurs français. La technique de réduction et crémeuse révèle toute la subtilité du champagne brut bio, marié à la richesse de la crème fraîche et au parfum délicat des échalotes de saison. Cette sauce noble s’enrichit des aromates locaux selon leur disponibilité saisonnière, respectant les cycles naturels. Les labels bio AB, AOP et certifications durables MSC ou ASC garantissent une traçabilité exemplaire. Elle accompagne magnifiquement le turbot de ligne, la sole de nos côtes, les saint-jacques bretonnes et le homard français, répondant parfaitement aux exigences EGAlim des 50% de produits durables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce au champagne bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
- Fouet à sauce professionnel
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de turbot, sole, saint-pierre frais pêche durable. Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Champagne brut AOC Champagne AOC français, privilégier producteur bio ou biodynamie. Réduction 5 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter décomposition.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés de 1cm pour émulsion. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste si saison, sinon citrons bio français. Non traités après récolte.
- 100 g Cerfeuil frais bio local Herbe fraîche de saison, bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes délicats.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris artisanal. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de turbot, sole, saint-pierre frais issus de pêche durable MSC. Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises bretonnes. Presser les citrons bio de Menton (réserver zestes). Préparer le cerfeuil frais (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Isigny en dés de 1cm, garder au frais. Mesurer fumet et champagne. Vérifier thermomètre sonde pour contrôle température émulsion critique.
- Réduction du champagne : Dans sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre bio sans coloration. Ajouter le champagne AOC, porter à ébullition franche 5 min pour éliminer l'alcool. Réduire de 3/4 jusqu'à consistance sirupeuse. Cette étape est cruciale pour concentrer les arômes et éliminer l'amertume de l'alcool.
- Montage de la sauce : Ajouter le fumet de poisson maison, réduire de moitié à feu moyen. Incorporer la crème bio fraîche, porter juste au frémissement (ne plus bouillir). Baisser le feu au minimum. Monter au beurre bio froid en fouettant énergiquement, incorporer dés par dés. Température critique : ne pas dépasser 80°C (vérifier au thermomètre).
- Finition et service responsable : Passer au chinois étamine très fin. Rectifier acidité avec jus de citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer le cerfeuil ciselé hors du feu. Maintenir au bain-marie 75-80°C max, fouetter régulièrement. Service dans l'heure maximum. Portion : 50ml par couvert pour accompagner poissons nobles.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce au champagne bio conjugue authenticité gustative, engagement durable et excellence culinaire pour une restauration collective responsable. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC, un filet de bar de ligne, une daurade bio d’aquaculture française ou des saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc. Pour un service optimal, maintenez-la à température constante et valorisez chaque préparation en évitant le gaspillage par une gestion précise des portions. L’anti-gaspillage se poursuit par la réutilisation créative des excédents en velouté ou la valorisation systématique des arêtes en fumet. Selon les saisons, adaptez les aromates : estragon de printemps, aneth d’été, ou champignons d’automne enrichissent cette base noble. Les bénéfices santé des poissons durables (oméga-3, absence de polluants) s’allient à l’impact environnemental positif de la pêche responsable. Cuisiner cette sauce représente un acte militant pour nos océans et nos pêcheurs, offrant aux convives le meilleur de nos côtes françaises dans le respect des écosystèmes marins. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
