Sauce au champagne bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
- Fouet à sauce professionnel
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de turbot, sole, saint-pierre frais pêche durable. Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Champagne brut AOC Champagne AOC français, privilégier producteur bio ou biodynamie. Réduction 5 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio AOP. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter décomposition.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés de 1cm pour émulsion. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste si saison, sinon citrons bio français. Non traités après récolte.
- 100 g Cerfeuil frais bio local Herbe fraîche de saison, bio locale. Ajouter hors du feu pour préserver arômes délicats.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris artisanal. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de turbot, sole, saint-pierre frais issus de pêche durable MSC. Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises bretonnes. Presser les citrons bio de Menton (réserver zestes). Préparer le cerfeuil frais (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Isigny en dés de 1cm, garder au frais. Mesurer fumet et champagne. Vérifier thermomètre sonde pour contrôle température émulsion critique.
- Réduction du champagne : Dans sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre bio sans coloration. Ajouter le champagne AOC, porter à ébullition franche 5 min pour éliminer l'alcool. Réduire de 3/4 jusqu'à consistance sirupeuse. Cette étape est cruciale pour concentrer les arômes et éliminer l'amertume de l'alcool.
- Montage de la sauce : Ajouter le fumet de poisson maison, réduire de moitié à feu moyen. Incorporer la crème bio fraîche, porter juste au frémissement (ne plus bouillir). Baisser le feu au minimum. Monter au beurre bio froid en fouettant énergiquement, incorporer dés par dés. Température critique : ne pas dépasser 80°C (vérifier au thermomètre).
- Finition et service responsable : Passer au chinois étamine très fin. Rectifier acidité avec jus de citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer le cerfeuil ciselé hors du feu. Maintenir au bain-marie 75-80°C max, fouetter régulièrement. Service dans l'heure maximum. Portion : 50ml par couvert pour accompagner poissons nobles.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet de poissons nobles (turbot, sole) apporte une richesse incomparable. Récupérer systématiquement ces arêtes précieuses auprès de votre fournisseur pêche durable.
**Engagement pêche durable** : Privilégier turbot de petite pêche française, sole de Manche MSC, saint-jacques de Normandie. Le fumet maison valorise 100% des parures qui coûtent cher.
**Conservation** : Émulsion fragile : 1h max au bain-marie 75°C. Liaison froide impossible (casse à la réchauffe). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Température émulsion 80°C maximum. Champagne réduit 5 min minimum. Traçabilité poisson noble obligatoire. DLC courte (J+0 idéalement).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Sauce festive riche, réserver aux occasions spéciales et poissons d'exception.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 320mgPotassium: 85mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg