Name: Sauce antiboise bio
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 55 min
Ingredients: 4 kg Tomates bio françaises (Tomates de pleine saison, bio françaises. Mondées et concassées grossièrement.); 300 g Anchois bio Méditerranée au sel; 400 g Olives noires bio de Nyons AOP (Olives noires françaises AOP, dénoyautées et hachées grossièrement.); 150 g Câpres bio du Var (Câpres françaises bio au vinaigre, égouttées et rincées.); 80 g Ail violet de Lautrec IGP (Ail français IGP, haché finement. 8-10 gousses.); 400 ml Huile d'olive bio AOP Provence (Huile d'olive vierge extra française AOP, première pression à froid.); 100 g Basilic bio frais local (Basilic de saison, maraîcher local bio. Ciseler au dernier moment.); 1 L Fumet de poisson maison; 300 ml Vin blanc AOC Côtes de Provence (Vin blanc provençal AOC, privilégier bio ou biodynamie.); 40 g Sel de Camargue IGP (Sel gris de Camargue, ajuster selon salinité des anchois.); 8 g Poivre noir bio Penja (Poivre bio fraîchement concassé, parfait avec la tomate.)

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La sauce antiboise est un classique provençal incontournable en restauration collective, riche d’umami et de profondeur méditerranéenne. Cette version 100% bio et circuits courts valorise anchois de pêche artisanale française, tomates régionales et fumet maison. Conforme EGAlim, elle allie tradition gastronomique et engagement développement durable sur toute la chaîne de valeur (producteurs, pêcheurs, circuit court).

Sauce antiboise bio

Sans gluten

€€

Été

moyen

Sauce antiboise bio 100% circuits courts, mijotée 90 min à température contrôlée. Tomates françaises, anchois pêche durable Méditerranée, olives AOP Nyons, huile d'olive Provence. Fumet maison valorise les parures, DLC J+2 +3°C, service immédiat recommandé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 55

Cuisine Française provençale

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

4 kg Tomates bio françaises Tomates de pleine saison, bio françaises. Mondées et concassées grossièrement.
300 g Anchois bio Méditerranée au sel Anchois français pêche durable, dessalés et levés en filets. Label MSC ou pêche artisanale.
400 g Olives noires bio de Nyons AOP Olives noires françaises AOP, dénoyautées et hachées grossièrement.
150 g Câpres bio du Var Câpres françaises bio au vinaigre, égouttées et rincées.
80 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché finement. 8-10 gousses.
400 ml Huile d'olive bio AOP Provence Huile d'olive vierge extra française AOP, première pression à froid.
100 g Basilic bio frais local Basilic de saison, maraîcher local bio. Ciseler au dernier moment.
1 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, daurade - pêche durable). Frémissement 20 min max.
300 ml Vin blanc AOC Côtes de Provence Vin blanc provençal AOC, privilégier bio ou biodynamie.
40 g Sel de Camargue IGP Sel gris de Camargue, ajuster selon salinité des anchois.
8 g Poivre noir bio Penja Poivre bio fraîchement concassé, parfait avec la tomate.

Instructions

J-2/J-1 : Dessaler anchois 24h en eau froide changée 3 fois (abaisser sel de 40-50%). Préparer fumet : mouillez parures de poisson eau froide, portez 85°C sans bouillir, laisser infuser 45 min, passez fin.
Jour J (T-2h service) : Concasser tomates bio prélavées (garder peau). Dénoyauter olives noires AOP. Ciseler ail violet Lautrec très fin.
Cuisson : Chauffer huile d'olive AOP +60°C. Ajouter anchois dessalés, fondre 5 min à +70°C (ne pas bouillir). Ajouter tomates concassées, olives, câpres, ail. Verser fumet poisson + vin blanc AOC. Sonde thermométrique : maintenir +90°C constant 75 min, réduction douce.
Finition : Température cœur sauce atteint +90°C minimum (HACCP). Vérifier texture : légèrement épaisse, tomates fondues, anchois intégrés. Ajouter basilic bio haché frais à +70°C maximum (hors feu de préférence). Rectifier sel de Camargue IGP (50-60g/L max, olives/câpres déjà salées).
Conservation froide : Refroidisseur cellule +90°C → +10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C. DLC J+2. Réchauffement doux 80°C sans ébullition (max 15 min).
Service : Immédiat si possible (qualité arômes optimale). Portion 50 ml par convive, accompagnement poisson blanc/oeufs/crudités.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Préparer fumet maison à partir des parures de poisson (peau, arêtes). Trier et dessaler anchois 24h avant. Organisation J-1 : Couper tomates, olives, câpres. Stocker à +3°C en bac hermétique GN. Organisation Jour J : Cuisiner 2h avant service. Mijotage strict 90°C pendant 75 min (thermomètre sonde). Ajouter basilic hors feu à +70°C max. Refroidissement rapide cellule de +90°C à +10°C en max 2h si liaison froide. HACCP critique : Température cœur 90°C constant. Traçabilité anchois obligatoire (allergène majeur). DLC J+2 maximum à +3°C en liaison froide. Réchauffage doux 80°C sans ébullition (basilic noircit, arômes perdus).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates bio françaises (ECOCERT), anchois bio Méditerranée (pêche durable), olives AOP Nyons (IGP Câpres Var, IGP Ail Lautrec). Huile d'olive AOP Provence. % bio : 95% en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Tomates auprès de producteurs AMAP régionaux (Provence/Côte d'Azur), marché de gros local pour ail violet Lautrec, basilic frais direct petit producteur. Fumet maison à partir des parures valorise 100% la matière première. Vin blanc AOC local réduit transport. Démarche pêche responsable : privilégier pêcheurs artisanaux français certifiés MSC si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : Concassée (sauce épaisse poissons grillés), lisse (tamis fin - purée méditerranéenne). Alternative végétarienne : Remplacer anchois par miso blanc bio + nori (umami équivalent), garder fumet végétal riche (champignons séchés, kombu). Variante bio locale : Tomates de saison régionale, olives Nyons, anchois Méditerranée pêche artisanale. Adaptation sans allergène : Sans anchois = sauce niçoise tomate-olive-câpre (umami moindre). Sans poisson = vegan impossible (perte identité antiboise).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 14gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 8mgSodium: 920mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 1.8gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg

Cette sauce antiboise se positionne comme accompagnement noble pour poissons grillés, œufs durs ou crudités en restauration scolaire/sociale (GEMRCN : sauce complément protéique/matière grasse). Le respect strict des températures HACCP (90°C mijotage, DLC J+2) et la traçabilité anchois garantissent sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle. Coût portion maîtrisé via fumet maison et partenariats circuits courts régionaux.