La Sauce américaine (armoricaine) s’inscrit dans notre démarche de restauration collective responsable, célébrant l’excellence des produits de la mer durables. Notre fumet maison, préparé avec les arêtes de poissons frais issus des criées locales, constitue le fondement de cette sauce d’exception et illustre parfaitement notre engagement anti-gaspillage. Nous privilégions exclusivement les poissons certifiés MSC et les crustacés du Pavillon France, soutenant ainsi nos pêcheurs bretons et la préservation des ressources halieutiques. La technique traditionnelle du flambé au cognac bio puis du mijotage lent révèle la complexité aromatique des carapaces, tandis que les tomates bio de saison et l’estragon local apportent fraîcheur et authenticité. Nos labels de qualité AB, AOP et MSC garantissent une traçabilité totale. Cette sauce sublime accompagne magnifiquement le homard, la langouste, la lotte, les saint-jacques et tous les poissons blancs nobles. Notre recette respecte scrupuleusement la loi EGAlim avec plus de 50% de produits durables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce américaine (armoricaine) bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Rondeau inox 25L
- Sauteuse inox 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 2.5 kg Carapaces de homard/langoustines pêche durable MSC ou pêche locale française. Concasser grossièrement, colorer à l'huile d'olive.
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir.
- 2 kg Tomates bio françaises concassées Tomates bio françaises ou conserves bio. Épépiner et concasser grossièrement.
- 400 ml Cognac AOC Cognac AOC pour flamber. Réduction alcool obligatoire (flamber 3 min minimum).
- 1.2 L Vin blanc AOC Loire Muscadet sur lie AOC ou Sancerre. Privilégier bio. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour montage final. Sortir 30 min avant.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française bio ou AOP méditerranéenne pour coloration des carapaces.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 100 g Estragon frais bio français Estragon français de saison. Effeuiller, garder quelques tiges pour le bouquet.
- 15 g Cayenne bio Piment de Cayenne bio, doser selon goût. Ajouter progressivement.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais issus de pêche durable (bar, cabillaud, sole). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.
- Préparation des carapaces et mise en place : Concasser grossièrement les carapaces de crustacés pêche durable à l'aide d'un gros couteau. Ciseler finement les échalotes. Concasser les tomates bio (épépiner). Effeuiller l'estragon frais (réserver tiges pour bouquet). Mesurer cognac et vin blanc AOC. Couper le beurre bio AOP en dés, garder au frais. Préparer chinois étamine et thermomètre.
- Coloration et flambage : Chauffer l'huile d'olive bio dans le rondeau. Faire colorer vivement les carapaces concassées 8-10 min en remuant (développer les arômes). Ajouter les échalotes, suer 2 min. Verser le cognac AOC, flamber immédiatement et laisser flamber 3 min minimum (évaporation alcool obligatoire). Remuer pour décoller les sucs caramélisés au fond.
- Déglacage et cuisson : Déglacer avec le vin blanc AOC, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min minimum pour évaporation alcool). Ajouter les tomates bio concassées, le bouquet d'estragon (tiges). Mouiller avec le fumet de poisson maison chaud. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu. Mijoter à frémissement 30 min. Maintenir température 95°C, contrôler au thermomètre.
- Finition et montage au beurre bio : Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les carapaces pour extraire tous les sucs. Remettre dans sauteuse propre. Si trop liquide, réduire quelques minutes. Hors du feu, monter au beurre bio AOP froid par petites parcelles en fouettant vigoureusement. Ajouter l'estragon frais ciselé, cayenne bio, rectifier assaisonnement (sel de Guérande). Température finale 75-80°C maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce américaine (armoricaine) incarne l’excellence d’une cuisine de la mer authentique et responsable, offrant une saveur incomparable grâce à nos produits durables de première qualité. Elle accompagne à merveille un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne en croûte d’herbes, une daurade bio aux légumes de saison ou des saint-jacques bretonnes poêlées. Servie à 65°C et conservée selon nos protocoles HACCP, elle se bonifie même réchauffée le lendemain. Notre approche anti-gaspillage transforme chaque arête en trésor gustatif, tandis que les surplus peuvent agrémenter soupes et bisques. Selon la saison, nous déclinons cette recette avec des poissons locaux : lieu jaune en hiver, bar en été, toujours dans le respect des cycles naturels. Riche en oméga-3 et dépourvue de polluants grâce à notre sourcing rigoureux, elle contribue à la santé de nos convives tout en préservant nos océans. Cuisiner ces produits de la mer responsables nous remplit de fierté et honore le savoir-faire de nos pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
