La salade vitaminée au cresson est une entrée crudité parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation crue met en valeur le cresson finement trié et lavé, associé à des segments d’oranges juteuses et des dés d’avocat onctueux, le tout sublimé par une vinaigrette délicate à l’huile de noix. Le cresson, disponible d’octobre à avril, apporte sa saveur piquante caractéristique et ses qualités exceptionnelles. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C, K et le bêta-carotène, tout en fournissant fibres et minéraux essentiels. L’approche fraîcheur privilégie les créateurs locaux et les huiles bio, garantissant une qualité gustative optimale. Cette entrée ouvre parfaitement l’appétit tout en respectant l’équilibre nutritionnel du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade vitaminée (cresson)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Cresson français bio Fraîcheur J, origine France, bio privilégié, feuilles fermes et vertes
- 4 kg Oranges françaises (Provence) Oranges de table, calibre moyen, sans traitement post-récolte
- 3 kg Avocats Maturité parfaite, chair ferme, origine européenne si possible
- 400 ml Huile de noix bio Première pression à froid, origine France (Périgord/Dauphiné)
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément vinaigrette, première pression à froid
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, acidité équilibrée
- 80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne, graines entières
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du cresson : feuilles vertes, tiges fermes, absence de jaunissement. Contrôler les oranges : peau lisse, fruit lourd, parfum. Tester la maturité des avocats : légèrement souples sous pression. Température de réception +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité obligatoire.
- Lavage et préparation du cresson : Laver le cresson feuille par feuille à l'eau claire froide. Éliminer les tiges abîmées et feuilles jaunies. Trempage rapide puis rinçage abondant. Essorer énergiquement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette. Réserver au frais en bacs aérés.
- Préparation des oranges et avocats : Peler les oranges à vif, retirer toute trace de peau blanche. Détailler en suprêmes ou tranches selon présentation. Ouvrir les avocats au dernier moment, retirer noyau et peau, trancher régulièrement. Citronner légèrement les avocats pour éviter l'oxydation. Réserver séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette à l'huile de noix : Dans un bac, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde à l'ancienne, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix et l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. L'huile de noix apporte un goût délicat qui se marie parfaitement au cresson.
- Assemblage et dressage : Au moment du service uniquement, mélanger délicatement le cresson avec une partie de la vinaigrette. Dresser en saladiers ou bacs GN. Disposer harmonieusement les suprêmes d'orange et tranches d'avocat. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir le reste de vinaigrette à part. Température de service +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade vitaminée au cresson illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre du repas assuré. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de cresson de maraîchers locaux, d’agrumes de saison et d’huile de noix bio française. Classée GEMRCN E2, cette entrée crudité répond à l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette recette : mâche en hiver, roquette au printemps, ou vinaigrette à l’huile d’olive selon les préférences. La préparation crue préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et garantit une hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et soutient l’économie locale tout en maximisant la fraîcheur. Explorez nos autres recettes de restauration collective
