Salade vitaminée (cresson)
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenSalade vitaminée cresson : composition brute 100% bio en circuits courts (cressonnière française, oranges Provence, huiles certifiées). Préparation froide, zéro déchet (valorisation parures), point HACCP à +3°C. Rendement 90g/portion, coût maîtrisé, impact écologique minimal – conforme EGAlim niveau 3 ECOCERT Excellence.
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 6 kg Cresson français bio Fraîcheur J, origine France, bio privilégié, feuilles fermes et vertes
- 4 kg Oranges françaises (Provence) Oranges de table, calibre moyen, sans traitement post-récolte
- 3 kg Avocats Maturité parfaite, chair ferme, origine européenne si possible
- 400 ml Huile de noix bio Première pression à froid, origine France (Périgord/Dauphiné)
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément vinaigrette, première pression à froid
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, acidité équilibrée
- 80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne, graines entières
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2/J-1 : Commander auprès des producteurs locaux identifiés (cressonnière, verger Provence, fournisseur huiles bio). Vérifier au réception absence de rancissement huile de noix (goût rance = retour). Stocker cresson essoré à +3-4°C max (DLC +3j). Avocats à maturité progressive, température 12-15°C.
- Jour J - 2h avant service : Confectionner la vinaigrette : mélanger moutarde + vinaigre + sel Guérande + poivre, émulsionner avec huile d'olive, verser huile de noix en dernier (température, homogénéité). Réserver +3°C (max 3h).
- Jour J - 15 min avant service : Laver minutieusement cresson à eau courante + essorage en essoreuse (point HACCP critique : risque terre/bactéries). Vérifier intégrité feuilles, éliminer parties brunes. Émincer ciboulette fraîche au ciseau.
- Jour J - 10 min avant service : Peler avocats, dénoyauter, détailler en dés réguliers, réserver frais. Peler oranges, détailler en quartiers, éliminer pépins et membranes blanches.
- Assemblage immédiat : Cresson + dés avocat + quartiers orange + ciboulette dans saladier froid. Napper vinaigrette en dernier moment. Portion 90g. Service immédiat obligatoire (croquant). Température convive ≤+10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commander auprès des producteurs locaux (cresson de cressonnière, oranges Provence, avocats). J-1 : réceptionner, vérifier l'absence de rancissement de l'huile de noix (goût caractéristique), stocker cresson essoré à +3-4°C max. Jour J : préparer la vinaigrette 2h avant service (max 3h), laver minutieusement le cresson à eau courante (risque terre/bactéries - point HACCP critique), émincer ciboulette fraîche, peler avocats à la dernière minute, assembler 10-15 min avant service pour préserver le croquant. Température de stockage +3°C obligatoire. Salade assemblée : service immédiat.
EGAlim : 100% bio EGAlim (cresson, oranges, avocats, huiles, vinaigre, moutarde). Circuit court privilégié : cresson de cressonnières Essonne/Seine-et-Marne, oranges Provence, huile de noix Périgord/Dauphiné. Certifié ECOCERT Excellence. Contribue à 20% bio en valeur d'achat + label supplémentaire durable.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : cresson finement ciselé, dés d'avocat écrasés légèrement. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale. Variante bio + locale : remplacer avocats (importés) par noix concassées du Dauphiné en hiver. Adaptation sans allergène : vérifier moutarde (moutarde-œufs rare) et traces noix en lieux de production.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 10.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 6.1g