Salade vitaminée (cresson)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Coupe-légumes électrique
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Cresson français bio Fraîcheur J, origine France, bio privilégié, feuilles fermes et vertes
- 4 kg Oranges françaises (Provence) Oranges de table, calibre moyen, sans traitement post-récolte
- 3 kg Avocats Maturité parfaite, chair ferme, origine européenne si possible
- 400 ml Huile de noix bio Première pression à froid, origine France (Périgord/Dauphiné)
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément vinaigrette, première pression à froid
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, acidité équilibrée
- 80 g Moutarde à l'ancienne IGP Bourgogne, graines entières
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du cresson : feuilles vertes, tiges fermes, absence de jaunissement. Contrôler les oranges : peau lisse, fruit lourd, parfum. Tester la maturité des avocats : légèrement souples sous pression. Température de réception +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité obligatoire.
- Lavage et préparation du cresson : Laver le cresson feuille par feuille à l'eau claire froide. Éliminer les tiges abîmées et feuilles jaunies. Trempage rapide puis rinçage abondant. Essorer énergiquement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette. Réserver au frais en bacs aérés.
- Préparation des oranges et avocats : Peler les oranges à vif, retirer toute trace de peau blanche. Détailler en suprêmes ou tranches selon présentation. Ouvrir les avocats au dernier moment, retirer noyau et peau, trancher régulièrement. Citronner légèrement les avocats pour éviter l'oxydation. Réserver séparément au frais.
- Préparation de la vinaigrette à l'huile de noix : Dans un bac, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde à l'ancienne, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile de noix et l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. L'huile de noix apporte un goût délicat qui se marie parfaitement au cresson.
- Assemblage et dressage : Au moment du service uniquement, mélanger délicatement le cresson avec une partie de la vinaigrette. Dresser en saladiers ou bacs GN. Disposer harmonieusement les suprêmes d'orange et tranches d'avocat. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir le reste de vinaigrette à part. Température de service +3°C à +10°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le cresson est très fragile - le travailler au dernier moment et éviter tout écrasement. L'huile de noix rancit rapidement : la conserver au frais et vérifier régulièrement son goût. Assembler la salade juste avant le service pour préserver le croquant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Cresson de cressonnières françaises (Essonne, Seine-et-Marne), oranges de Provence en saison, huile de noix du Périgord ou Dauphiné. Privilégier les producteurs locaux pour la ciboulette fraîche.
**Conservation** : Cresson lavé et essoré : DLC J+1 à +3°C. Vinaigrette à l'huile de noix : 3 jours maximum au frais (huile fragile). Salade assemblée : service immédiat obligatoire.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux du cresson (risque terre/bactéries). Avocats : préparation au dernier moment. Huile de noix : vérifier absence de rancissement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g). Riche en vitamine C (orange), fibres (cresson), acides gras essentiels (huile de noix). Salade reminéralisante et antioxydante.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg