La salade verte représente l’entrée crudité de référence en restauration collective, apportant fraîcheur et équilibre nutritionnel à chaque service. Préparée simplement par lavage, essorage et assaisonnement d’une vinaigrette légère, elle conserve sa texture croquante et ses qualités gustatives. Disponible principalement au printemps et en été, cette base verte se décline selon les variétés locales : laitue, batavia, feuille de chêne ou mesclun. Servie crue, elle préserve intégralement ses vitamines K et B9, essentielles à l’organisme, tout en apportant fibres et minéraux. La fraîcheur de cette crudité dépend étroitement d’un sourcing rigoureux privilégiant les maraîchers locaux et les productions biologiques, garantissant saveur authentique et traçabilité. Cette simplicité apparente demande une maîtrise technique parfaite pour révéler toute la richesse d’un légume-feuille de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade verte
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs de lavage et trempage
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Salade verte mélangée française Laitues, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, bien colorées, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Effeuiller les salades, éliminer feuilles abîmées. Premier lavage à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Trempage 5 minutes dans eau javellisée (100ml/10L). Rinçage abondant à l'eau claire. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Déchirer les feuilles à la main en morceaux de 4-5 cm (éviter le couteau qui fait noircir). Pour les grosses feuilles, plier et déchirer proprement. Vérifier une dernière fois l'absence de corps étrangers. Conserver en bacs perforés pour aération.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : dissoudre sel dans le vinaigre, ajouter moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter poivre et herbes finement ciselées. Préparer 1L pour 100 couverts. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT (maximum 10 minutes avant service) pour éviter le flétrissement. Arroser de vinaigrette, mélanger très délicatement avec les mains propres. Dresser en saladiers ou bacs GN. Parsemer d'herbes fraîches. Service immédiat à température +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
La salade verte illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre du repas garanti. Notre approche privilégie systématiquement les légumes de saison issus de maraîchers locaux dans un rayon de 50 kilomètres, associés à une huile d’olive biologique française et des vinaigres artisanaux régionaux. Répondant aux exigences GEMRCN E2 avec un minimum de 10 apparitions sur 20 repas successifs, cette entrée se décline en multiples variantes : mesclun coloré, roquette piquante ou épinards tendres selon la saison. Le mode de préparation cru préserve intégralement vitamines, enzymes naturelles et propriétés hydratantes des légumes-feuilles. Cette philosophie du circuit court garantit non seulement une qualité gustative optimale mais soutient également l’économie locale et réduit l’empreinte carbone. La saisonnalité reste notre fil conducteur pour proposer des crudités authentiques et savoureuses. Explorez nos autres recettes de restauration collective
