Salade verte

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30

Temps total 30

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 60 kcal

Equipements

Essoreuse à salade professionnelle
Bacs de lavage et trempage
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Salade verte mélangée française Laitues, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, bien colorées, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et décontamination : Effeuiller les salades, éliminer feuilles abîmées. Premier lavage à l'eau claire pour éliminer terre et impuretés. Trempage 5 minutes dans eau javellisée (100ml/10L). Rinçage abondant à l'eau claire. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Déchirer les feuilles à la main en morceaux de 4-5 cm (éviter le couteau qui fait noircir). Pour les grosses feuilles, plier et déchirer proprement. Vérifier une dernière fois l'absence de corps étrangers. Conserver en bacs perforés pour aération.
Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : dissoudre sel dans le vinaigre, ajouter moutarde et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter poivre et herbes finement ciselées. Préparer 1L pour 100 couverts. Stocker au frais.
Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT (maximum 10 minutes avant service) pour éviter le flétrissement. Arroser de vinaigrette, mélanger très délicatement avec les mains propres. Dresser en saladiers ou bacs GN. Parsemer d'herbes fraîches. Service immédiat à température +3°C à +10°C.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades et les conserver dans des bacs perforés au frais. Ne jamais assaisonner à l'avance - la salade verte est très fragile et se flétrit rapidement au contact du sel et de l'acidité.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers locaux dans un rayon de 50km. Varier selon saisons : mâche et endives l'hiver, roquette et jeunes pousses au printemps, laitues d'été. Herbes fraîches du jardin ou producteur local.

**Conservation** : Salades lavées et essorées : DLC J+2 à +3°C dans bacs perforés. Salade assaisonnée : consommer immédiatement (maximum 2h). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage/décontamination obligatoire (risque E.coli). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des salades (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g salade + 10ml vinaigrette). Excellente source de fibres, folates et vitamine K, très faible densité calorique.

Nutrition