Salade verte

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Salade verte assaisonnée maison — Fraîcheur circuit court garantie
Base indispensable de restauration collective scolaire et sociale. Ingrédients 100% bruts, sourcing local bio, vinaigrette maison zéro additif. Conformité EGAlim 95% bio. Gestion HACCP stricte : conservation +3°C, assemblage J, consommation immédiate pour texture optimale.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

8 kg Salade verte mélangée française Laitues, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, origine France, bio si disponible
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Herbes fraîches mélangées Ciboulette, persil, cerfeuil - fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

J-1 : Réception et traçabilité. Vérifier provenance, lot, date récolte maraîcher local. Température arrivée ≤ +8°C. Étiqueter bacs de stockage.
J-1 : Lavage décontamination. Trempage 2 min eau froide + 1 goutte eau de Javel (12°Chl)/L ou vinaigre blanc 5%. Rinçage eau courante x 3. Centrifugation ou essorage manuel parfait.
J-1 : Stockage. Bacs perforés plastique alimentaire +3°C, DLC J+2/J+3. Séparation par variété (laitue/roquette/mâche) pour rotation FIFO.
J-1 : Vinaigrette maison. Proportions : 1 part vinaigre + 3 parts huile bio + moutarde Dijon 2% + sel 0,5%. Homogénéiser fouet manuel. Stockage verre hermétique +3°C, DLC 7 jours.
Jour J (30 min avant service) : Égouttage salade si nécessaire sur linge propre. Portion : 80g salade/assiette.
Jour J (à table) : Versement vinaigrette maison 10 ml/portion. Température service salade ≤ +10°C.
HACCP critique : Chaîne froid ininterrompue. Relevé température frigo x 1/jour min. Traçabilité producteur/lot conservée 48h. Assiettes salades sorties frigo max 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : Lavage et essorage des salades J-1 en fin de service, conservation 48-72h à +3°C en bacs perforés. Vinaigrette préparée J-1 ou Jour J matin (conservation max 7j au frais). Point critique HACCP : chaîne du froid stricte +3°C à +10°C, lavage/décontamination obligatoire (E.coli). Assemblage 30 min avant service maximum. Traçabilité producteur et lot obligatoire. Salade assaisonnée : consommation immédiate (max 2h).

EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio certifiée ECOCERT (label AB recommandé), huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, vinaigre et moutarde bio. Sourcing local 50km minimum (maraîchers de région PACA). Estimation : 95% bio en valeur. Herbes fraîches du jardin pédagogique ou AMAP locale. Alternative circuit court : partenariat avec producteur bio de laitue feuille de chêne rouge/verte pour traçabilité complète.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade en chiffonade pour enfants, laitue braisée douce pour personnes âgées. Alternative végétarienne : idem (recette naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients en version certifiée AB. Sans allergène : vinaigrette nature ou avec moutarde sans moutarde (vinaigre + huile seule).

Nutrition