Cette Salade Piquante est une entrée froide méditerranéenne exigeante en fraîcheur et en qualité de produits bruts. Elle représente un excellent levier de conformité EGAlim (100% ingrédients bio/durables recommandés) et de valorisation des circuits courts régionaux. Roquette très fragile, tomates séchées artisanales, parmesan AOP et huile d’olive bio : une salade qui repose sur l’excellence du sourcing et la rigueur HACCP. Servie en liaison froide, elle s’intègre dans une démarche développement durable et zéro déchet.
Salade piquante
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileSalade Piquante : fraîcheur méditerranéenne certifiée bio 100%
Roquette française fraîche, tomates séchées à l'huile, parmesan AOP et vinaigrette citron-moutarde : une entrée colorée, riche en minéraux (vitamine K, calcium), prête en 25 min. Conforme EGAlim, circuits courts, zéro déchet. Idéale en restauration collective bio.
Roquette française fraîche, tomates séchées à l'huile, parmesan AOP et vinaigrette citron-moutarde : une entrée colorée, riche en minéraux (vitamine K, calcium), prête en 25 min. Conforme EGAlim, circuits courts, zéro déchet. Idéale en restauration collective bio.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 8 kg Roquette fraîche française Fraîcheur J, feuilles fermes, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Tomates séchées à l'huile Qualité artisanale, origine méditerranéenne
- 1.2 kg Parmesan AOP (facultatif) Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton IGP ou bio français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 20 g Herbes de Provence Mélange séché de qualité ou herbes fraîches
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réceptionner roquette bio certifiée à +3°C, vérifier l'aspect (feuilles vertes, pas de taches), traçabilité producteur. Stocker en bac perforé ventilé, DLC J+2.
- J-1 : Laver roquette minutieusement (eau potable, 2 bains minimum), essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle ou à la force centrifuge. Stocker au froid ≤+5°C en bac perforé.
- J-1 : Préparer vinaigrette en cuve inox : verser 600 ml huile d'olive vierge extra bio, ajouter 80 g moutarde de Dijon, 20 g herbes de Provence (thym, romarin, laurier concassés si frais), 40 g sel fin, 8 g poivre noir moulu. Bien mélanger. Conservation +3°C max 3 jours.
- Jour J (service immédiat) : Verser roquette essorée (8 kg pour 100 couverts) en sauteuse ou cuve inox. Presser citrons jaunes bio frais au dernier moment (800 g = ~400 ml jus), verser sur roquette.
- Jour J : Assaisonner roquette avec vinaigrette préparée (max 120 ml/100 couverts = 1,2 ml par portion 80g). Temps d'assaisonnement max 2 min avant service pour conserver le croquant.
- Jour J : Répartir roquette assaisonnée en assiettes froides (préalablement refroidies +5°C). Parsemer immédiatement tomates séchées à l'huile concassées (12 g/portion), puis copeaux parmesan AOP frais au-dessus (15g/portion si option avec fromage).
- Contrôle HACCP : température roquette crue ≤+5°C jusqu'à service. Chaîne du froid ininterrompue. Vérifier traçabilité papier (producteur, date, lot) pour légumes-feuilles. Parmesan AOP : contrôler DLC, température stockage +4°C à +8°C. Respect du délai 2h entre assaisonnement et consommation en service collectif.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Roquette lavée et essorée J-1, stockée à +3°C à +5°C en bac perforé ventilé (DLC J+2). Citrons pressés frais Jour J uniquement. Vinaigrette préparée J-1, conservation max 3 jours à +3°C. Parmesan AOP en copeaux préparés Jour J, stocké au sec à +18°C. Tomates séchées à l'huile ouvertes max J+3 après première utilisation à +3°C. Point critique HACCP : chaîne du froid stricte roquette (≤+5°C), traçabilité légumes-feuilles, lavage minutieux, pas d'assaisonnement avant service (max 2h avant consommation). Contrôle DLC parmesan AOP. Température de service : roquette froide à +5°C, vinaigrette à température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : roquette bio certifiée (circuits courts locaux printemps-automne), huile d'olive vierge extra bio AOP Sud-Est français, citrons bio IGP Menton ou équivalent régional, herbes de Provence bio, parmesan AOP (produit durable répertorié). Tomates séchées bio recommandées. Cette salade contribue à l'atteinte des 20% bio en valeur d'achat EGAlim. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs maraîchers bio certifiés à moins de 100km. Estimation : 85% ingrédients bio + durables, 15% parmesan AOP non bio mais reconnu durable.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/mastication réduite) : roquette hachée finement, tomates séchées concassées. Alternative végétarienne/vegan : suppression facultative du parmesan AOP, complément nutritionnel par pignons de pin ou noix concassées bio toastées. Variante hivernale : roquette remplacée par roquette sauvage (saison) ou cresson frais (alimentation 100% bio année), endives crues. Déclinaison sans allergène moutarde : vinaigre blanc bio ou jus de citron citron seul (acidité naturelle). Option sans parmesan pour allergies lait : levure nutritionnelle bio (saveur umami).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 14.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 1.9gSucre: 1.1g
Cette salade contribue à l’atteinte des objectifs EGAlim (20% bio minimum, 50% durables). En restauration scolaire/sociale, elle enseigne aux convives la valeur des circuits courts et du bio. Stockage ≤+5°C, préparation J-1 pour la roquette, assaisonnement dernier moment : une recette de liaison froide classique, simple et efficace. Coût maîtrisé via circuits courts. Recommandée pour tous les niveaux d’établissements (primaire, secondaire, structure médico-sociale).
