Name: Salade Harmonie
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Chou rouge émincé; 2 kg Maïs; 3 kg Salade verte; 1,2 L Vinaigrette framboise-huile d'olive; 400 g Noix

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La Salade Harmonie est une entrée crudités simple, robuste et facilement déclinable en restauration collective. Composée de produits bruts non transformés (chou rouge, maïs, laitue verte), elle répond aux critères de fraîcheur et de traçabilité exigés par EGAlim. Vinaigrette maison à base d’huile d’olive bio et de vinaigre framboise artisanal : zéro additif, goût prononcé, bon marché achat.

Cette salade s’inscrit dans la section GEMRCN E1 (crudités/entrées froides) et contribue efficacement aux objectifs durabilité : 70% bio estimé, circuits courts locaux, valorisation des parures (chutes de chou = chips maison). Production à froid : pas d’énergie cuisson, pas de gaspillage thermique. Coût maîtrisé, satisfaction convives élevée, adaptation aux régimes végétarien/vegan naturelle.

Salade Harmonie

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade Harmonie croquante : chou rouge, maïs, laitue verte et noix dans une vinaigrette framboise-huile d'olive bio. 100% crudités brutes, facile à décupler en circuit fermé de production. Conforme EGAlim, idéale pour atteindre 50% durables + 20% bio en valeur d'achat.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

2 kg Chou rouge émincé
2 kg Maïs
3 kg Salade verte
1,2 L Vinaigrette framboise-huile d'olive
400 g Noix

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : chou rouge ferme et brillant, salade sans flétrissement, maïs aux grains dorés. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio selon étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement le chou rouge feuille par feuille à l'eau claire. Salades : trempage 10 min, rinçage abondant, essorage parfait. Égoutter le maïs si conserve. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Préparation et découpe : Chou rouge : retirer le trognon, émincer finement en julienne de 2-3mm avec coupe-légumes. Salades : effeuiller, couper en chiffonnade grossière. Maïs : égoutter parfaitement. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Travailler rapidement pour préserver couleurs et textures, maintenir au frais entre chaque étape.
Préparation de la vinaigrette framboise : Dans un récipient : mélanger vinaigre de framboise + sel + moutarde de Dijon, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette fruitée sublime le chou rouge. Réserver au frais.
Assaisonnement et dressage : Mélanger chou rouge émincé avec la moitié de la vinaigrette (peut macérer 30 min). Dresser en bacs GN : fond de salade verte, chou rouge assaisonné, parsemer de maïs et cerneaux de noix. Filmer et stocker +3°C. Servir le reste de vinaigrette à part. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des crudités en fin d'après-midi (14h-15h), conservation à +3°C maximum en bac hermétique GN 1/1, durée de conservation : 24h. Vinaigrette préparée le jour même en fin de matinée. J (service) : Montage 30 min avant service, maintien à +3°C jusqu'à distribution. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité producteur bio, contrôle visuel absence contamination.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables recommandés. Chou rouge bio ECOCERT/AB (15% valeur), salade verte AMAP locale (10%), maïs doux bio français (15%), noix AOP/bio (20%), huile d'olive bio AOC (10%). Vinaigre framboise artisanal circuits courts. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux dans rayon 150km, marchés de gros régionaux ou AMAP. Certification ECOCERT Excellence niveau 3 validée.

Déclinaisons : Texture modifiée : chou rouge râpé fin pour enfants maternelle (GEMRCN 1er degré). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne, proposer graines de courge grillées à sec en complément protéique. Variante bio : tous les ingrédients disponibles en certification AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène : noix remplacées par graines de courge bio ou pignons de pin bio.