La salade de champignons et roquette est une entrée crudité sophistiquée parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en valeur des champignons de Paris finement émincés à cru, associés à la roquette au goût poivré caractéristique et sublimés par des copeaux de parmesan et une vinaigrette balsamique. Disponibles toute l’année, les champignons offrent une texture ferme et croquante particulièrement appréciée en préparation crue. Cette crudité apporte des vitamines du groupe B préservées par l’absence de cuisson, des fibres bénéfiques et des minéraux essentiels comme le potassium et le sélénium. La fraîcheur des champignons locaux et la qualité de la roquette bio sont déterminantes pour révéler toutes les saveurs de cette entrée aux influences italiennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons et roquette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine Val de Loire, bio si disponible
- 3 kg Roquette sauvage française Jeunes pousses, origine locale privilégiée, bio
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano 24 mois minimum, copeaux généreux
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre artisanal vieilli en fûts
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 3 pièces Citron jaune bio Origine France ou Italie, pour acidité fraîche
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des champignons (pieds blancs, chapeaux sans taches). Contrôler la roquette (feuilles non flétries, absence de jaunissement). Vérifier l'origine française bio. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité : noter lots et DLC. Parmesan : vérifier AOP et absence de moisissures indésirables.
- Lavage et décontamination : Champignons : brosser délicatement, rinçage rapide (ils absorbent l'eau). Roquette : trempage eau froide 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage). Sécher soigneusement - l'humidité résiduelle altère texture et conservation.
- Préparation et découpe : Champignons : émincer finement à la mandoline (2-3mm), lames régulières pour esthétique. Arroser immédiatement de citron pour éviter l'oxydation. Roquette : effeuiller, retirer tiges dures, conserver entière. Parmesan : réaliser copeaux généreux à l'économe (épaisseur 1-2mm) au dernier moment.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Ajouter huile d'olive en filet continu pour émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Cette vinaigrette italienne accompagne parfaitement le trio champignon-roquette-parmesan. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement champignons émincés et roquette. Assaisonner au dernier moment pour préserver croquant. Dresser harmonieusement en bacs GN. Parsemer généreusement de copeaux de parmesan sur le dessus. Arroser légèrement de vinaigrette. Filmer, stocker +3°C. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons et roquette illustre parfaitement l’art de sublimer les crudités en restauration collective, offrant fraîcheur et vitamines préservées dès l’entrée du repas. L’approche frais-local-bio privilégie des champignons cultivés localement, une roquette bio aux feuilles tendres et une huile d’olive européenne de qualité pour la vinaigrette. Classée GEMRCN E2, cette crudité doit être proposée au minimum 10 fois sur 20 repas successifs pour respecter l’équilibre nutritionnel. Les variantes saisonnières peuvent intégrer d’autres champignons comme les pleurotes ou shiitakés, et différentes vinaigrettes aux herbes fraîches. La consommation crue préserve intégralement les vitamines hydrosolubles, les enzymes actives et assure une hydratation naturelle. Cette démarche circuit court valorise les producteurs locaux tout en garantissant une qualité gustative optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
