Salade de champignons et roquette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine Val de Loire, bio si disponible
- 3 kg Roquette sauvage française Jeunes pousses, origine locale privilégiée, bio
- 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano-Reggiano 24 mois minimum, copeaux généreux
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vinaigre artisanal vieilli en fûts
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 3 pièces Citron jaune bio Origine France ou Italie, pour acidité fraîche
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des champignons (pieds blancs, chapeaux sans taches). Contrôler la roquette (feuilles non flétries, absence de jaunissement). Vérifier l'origine française bio. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C. Traçabilité : noter lots et DLC. Parmesan : vérifier AOP et absence de moisissures indésirables.
- Lavage et décontamination : Champignons : brosser délicatement, rinçage rapide (ils absorbent l'eau). Roquette : trempage eau froide 5 min, rinçage abondant, essorage parfait. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage). Sécher soigneusement - l'humidité résiduelle altère texture et conservation.
- Préparation et découpe : Champignons : émincer finement à la mandoline (2-3mm), lames régulières pour esthétique. Arroser immédiatement de citron pour éviter l'oxydation. Roquette : effeuiller, retirer tiges dures, conserver entière. Parmesan : réaliser copeaux généreux à l'économe (épaisseur 1-2mm) au dernier moment.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger vinaigre balsamique + moutarde + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Ajouter huile d'olive en filet continu pour émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Cette vinaigrette italienne accompagne parfaitement le trio champignon-roquette-parmesan. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement champignons émincés et roquette. Assaisonner au dernier moment pour préserver croquant. Dresser harmonieusement en bacs GN. Parsemer généreusement de copeaux de parmesan sur le dessus. Arroser légèrement de vinaigrette. Filmer, stocker +3°C. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les champignons crus s'oxydent rapidement - les citronner immédiatement après découpe. La roquette perd son piquant si assaisonnée trop tôt. Parmesan en copeaux = meilleure expression aromatique que râpé.
**🌱 Sourcing local/bio** : Champignons des champignonnières du Val de Loire (Saumur), roquette de maraîchers bio locaux, parmesan AOP authentique vieilli minimum 24 mois, huile d'olive française (Nyons, Vallée des Baux) ou italienne bio première pression.
**Conservation** : Champignons émincés non assaisonnés : 24h max à +3°C. Salade composée : service dans l'heure. Roquette très fragile une fois lavée. Parmesan : découper copeaux au dernier moment.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C maintenue. Champignons crus = produit sensible, hygiène renforcée. Pas de contact avec produits cuits. DLC courte impérative.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g champignons-roquette + 12g parmesan + 15ml vinaigrette). Riche en protéines végétales, calcium du parmesan, antioxydants de la roquette.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg