La salade d’asperges, saumon fumé et aneth représente l’excellence des ENTRÉES CUIDITÉS en restauration collective, où les légumes cuits révèlent toute leur finesse. Cette cuisson vapeur préserve la texture tendre des asperges tout en concentrant leurs saveurs délicates, créant une alternative texturée parfaite aux crudités traditionnelles. Idéale au printemps quand les asperges atteignent leur pleine maturité, cette recette valorise un légume de saison aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. La cuisson vapeur améliore d’ailleurs l’assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et les fibres solubles. Le sourcing LOCAL et BIO prend ici tout son sens : les asperges fraîches des maraîchers de proximité offrent une qualité gustative incomparable. Cette cuidité présente également un intérêt anti-gaspillage notable, permettant de valoriser des asperges moins calibrées que celles destinées aux crudités. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'asperges, saumon fumé et aneth
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, turions fermes
- 2 kg Saumon fumé tranché Label Rouge ou bio
- 400 g Aneth frais Feuilles ciselées finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 1 kg Citrons jaunes Jus et zeste (10-12 citrons)
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité 6-7°
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (turions fermes, pointes serrées, talon pas desséché). Contrôler origine locale et saison (mars-juin). Stocker debout en chambre froide +2°C, pieds dans l'eau.
- Préparation des asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Éplucher le tiers inférieur avec économe (de la pointe vers le talon). Égaliser les talons. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges en bacs GN perforés, têtes vers le même sens. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier à la sonde (cœur tendre mais ferme). Texture al dente impérative.
- Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+95°C à +10°C en moins de 2h). Puis stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Préparation vinaigrette à l'aneth : Émulsionner moutarde + vinaigre + jus de citron. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter aneth ciselé, zeste de citron râpé. Assaisonner sel et poivre. Rectifier acidité.
- Dressage et finition : Disposer asperges refroidies en bacs GN. Napper de vinaigrette à l'aneth. Disposer lamelles de saumon fumé. Parsemer d'aneth frais. Service +6 à +10°C. Durée de vie 2h au self maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’asperges vapeur illustre parfaitement l’art des cuidités : révéler les saveurs authentiques des légumes de saison par une cuisson maîtrisée. L’approche LOCALE et BIO se révèle particulièrement pertinente avec les asperges françaises de printemps, issues de maraîchers locaux pratiquant une culture respectueuse des sols. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, notamment en fin d’hiver et début de printemps quand les légumes crus se raréfient. Plusieurs variantes enrichissent cette base : service tiède avec vinaigrette chaude, association avec d’autres légumes printaniers comme les petits pois ou fèves, garnitures variées selon les arrivages. La préparation en J-1 est facilitée par l’excellente conservation des asperges cuites, permettant une organisation optimale en cuisine collective. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur et traçabilité, valeurs essentielles pour une restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
