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Salade d'asperges, saumon fumé et aneth - Recette restauration collective

Salade d'asperges, saumon fumé et aneth

Sans gluten, Végétarien
€€
Printemps
moyen
Salade de saison structurante associant asperges fraîches locales (J-48h max) et saumon fumé MSC. Cuisson vapeur maîtrisée pour préserver texture et couleur, refroidissement HACCP strict en <90 min. Vinaigrette émulsionnée moutarde-citron, service froid +3°C, DLC J+2. Alternative végétarienne recommandée pour conformité EGAlim diversification.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 12 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, turions fermes
  • 2 kg Saumon fumé tranché Label Rouge ou bio
  • 400 g Aneth frais Feuilles ciselées finement
  • 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
  • 1 kg Citrons jaunes Jus et zeste (10-12 citrons)
  • 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité 6-7°
  • 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
  • 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
  • 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 15h : Approvisionnement. Vérifier traçabilité asperges bio (producteur local, max J-2 récolte). Contrôle DLC saumon fumé (MSC/ECOCERT prioritaires). Température réception ≤+4°C. Stockage ventilé +3°C.
  • J-1 16h : Préparation vinaigrette. Émulsion huile (0,7 L / 100 cv) + vinaigre blanc (0,3 L) + moutarde (150 g) + citron frais (jus 1 kg). Homogénéisation fouet. Stockage +3°C bocal hermétique fermé.
  • J 2h30 avant service : Nettoyage asperges. Trempage eau froide courante. Épluchage tiges (épluche-légume) si calibre >12 mm. Ficèles bottes 15-20 asperges/unité.
  • Cuisson : Chaudière vapeur ou panier-vapeur. 10-12 min température cœur +85°C (sonde thermométrique obligatoire). Test al dente : lame pique sans effort.
  • Refroidissement HACCP : Immersion asperges cuites en tunnel froid ou bain glaçons. +63°C → +10°C obligatoirement en <90 min. Vérification thermomètre cœur.
  • Stockage froid : Asperges essuyées papier absorbant, bac inox +3°C. Durée max J+2. Inspection visuelle : rejet si ramollissement/odeur anormale.
  • Service (30 min avant) : Dressage asperges froides + saumon tranché fin (5-7 g/portion) + aneth ciselé frais. Versement vinaigrette tiède (émulsion stable). Absence séparation huile/vinaigre obligatoire (signe dégradation).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Approvisionnement asperges auprès producteur local certifié bio (max 48h avant utilisation). Vérification DLC saumon fumé (traçabilité MSC recommandée). Préparation vinaigrette J-1 à +3°C. Jour J (2h avant service) : Cuisson vapeur asperges 10-12 min cœur à +85°C. Refroidissement immédiat en tunnel +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C max. Dressage 30 min avant service. Points HACCP critiques : chaîne du froid ininterrompue saumon (+3°C), refroidissement rapide post-cuisson, température cœur asperges avant stockage, séparation nette entre zones froides/chaudes, traçabilité origine produits. EGAlim : Conformité EGAlim : Asperges bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteur local à <80km idéalement). Saumon fumé MSC ou ECOCERT Aquaculture si possible. Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Moutarde Dijon bio. Estimation : 70% produits durables en valeur d'achat, 35% bio. Alternative bio : remplacer saumon fumé par œufs bio pochés ou tofu lacto-fermenté bio pour variant végétal. Déclinaisons : Texture modifiée : Purée asperges + œuf mollet pour seniors (GEMRCN Hors-série). Alternative végétarienne : Asperges + œuf fermier + amandes grillées + vinaigrette moutarde. Variant sans allergène : Remplacer saumon par avocat bio ou pois chiches rôtis (sans protéine animale). Variant hors saison : Asperges surgelées bio (conservation max 6 mois, cuisson 8 min, moins de perte nutritionnelle que frais dégradé).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 680mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g