Salade d'asperges, saumon fumé et aneth
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, turions fermes
- 2 kg Saumon fumé tranché Label Rouge ou bio
- 400 g Aneth frais Feuilles ciselées finement
- 0.7 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 1 kg Citrons jaunes Jus et zeste (10-12 citrons)
- 0.3 L Vinaigre de vin blanc Acidité 6-7°
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (turions fermes, pointes serrées, talon pas desséché). Contrôler origine locale et saison (mars-juin). Stocker debout en chambre froide +2°C, pieds dans l'eau.
- Préparation des asperges : Laver délicatement à l'eau froide. Éplucher le tiers inférieur avec économe (de la pointe vers le talon). Égaliser les talons. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges en bacs GN perforés, têtes vers le même sens. Cuire 12-15 min selon calibre, vérifier à la sonde (cœur tendre mais ferme). Texture al dente impérative.
- Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+95°C à +10°C en moins de 2h). Puis stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Préparation vinaigrette à l'aneth : Émulsionner moutarde + vinaigre + jus de citron. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter aneth ciselé, zeste de citron râpé. Assaisonner sel et poivre. Rectifier acidité.
- Dressage et finition : Disposer asperges refroidies en bacs GN. Napper de vinaigrette à l'aneth. Disposer lamelles de saumon fumé. Parsemer d'aneth frais. Service +6 à +10°C. Durée de vie 2h au self maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les asperges lors de la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Cuisson juste al dente car elles continuent à cuire pendant le refroidissement. Ficeler en bottes évite la casse et uniformise la cuisson.
**Engagement durable** : Asperges UNIQUEMENT de saison (mars à juin) et locales impérativement. Hors saison = pas d'asperges ! C'est un produit emblématique du printemps. Privilégier circuits courts (maraîchers locaux, coopératives régionales).
**Fraîcheur garantie** : Asperges très fragiles, consommer dans les 48h après récolte. Les cuire permet de prolonger légèrement leur durée de vie tout en gardant leurs qualités nutritionnelles.
**Conservation** : Service froid uniquement. +3°C en réserve, +6°C au service. DLC J+2 maximum. Surveiller l'évolution de la vinaigrette (pas de séparation).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire post-cuisson. Température cœur produit +10°C avant stockage. Traçabilité origine asperges et saumon fumé. Vérifier DLC saumon fumé.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 380mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg