Les sablés nature incarnent l’excellence de la pâtisserie française traditionnelle, proposés comme dessert biscuité pour la restauration collective. Ce sablé révèle une texture délicatement friable et fondante en bouche, caractéristique de ce type de biscuit emblématique de nos régions. La qualité exceptionnelle des ingrédients fait toute la différence : beurre AOP de Charentes-Poitou pour l’onctuosité, farine bio de meunerie française artisanale pour la structure, œufs plein air fermiers pour la richesse gustative, et extrait naturel de vanille Bourbon bio équitable. Cette gourmandise occasionnelle, classée en catégorie GEMRCN D4 à limiter, trouve sa place dans l’équilibre alimentaire à raison de maximum 3 fois sur 20 repas successifs. Chaque bouchée célèbre le savoir-faire pâtissier français et la noblesse d’ingrédients premium soigneusement sélectionnés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sablés nature
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 3.2 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
- 2.1 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
- 1.6 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français de préférence
- 16 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
- 4 gousses Vanille gousses Vanille Bourbon bio équitable, gratter les graines
- 20 g Sel fin Sel de Guérande pour rehausser les saveurs
Instructions
- Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre à l'avance pour obtenir une température pommade de 22°C (beurre malléable mais pas fondu). Sortir les œufs 1h avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante et favorisent une bonne émulsion. Tamiser la farine pour éliminer les grumeaux. Gratter les gousses de vanille et récupérer les graines. Peser tous les ingrédients avec précision - la pâtisserie demande une grande rigueur.
- Préparation de la pâte - Méthode crémage : Dans la cuve du batteur avec la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et les graines de vanille pendant 5-7 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter le sel et mélanger. Incorporer les œufs battus progressivement en 2-3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger à vitesse lente juste le temps d'obtenir une pâte homogène - ne pas trop travailler.
- Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact pour éviter la formation d'une croûte. Réfrigérer pendant 1h minimum pour raffermir le beurre et détendre le gluten. Ce repos facilite le façonnage et améliore la tenue des sablés lors de la cuisson. La pâte peut être préparée la veille.
- Façonnage et mise en forme : Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant façonnage. Abaisser la pâte à 4-5 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper à l'emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre. Disposer les sablés sur plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant de 3 cm. Reformer les chutes et abaisser à nouveau. Réserver au frais 15 minutes avant cuisson.
- Cuisson : Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Enfourner les plaques en position médiane, en décalé si plusieurs niveaux. Cuire 12-15 minutes jusqu'à coloration dorée légère sur les bords - le centre doit rester pâle. Les sablés durcissent en refroidissant, les sortir quand ils sont encore légèrement tendres au centre. Surveiller attentivement les dernières minutes.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur les plaques puis transférer délicatement sur grilles de refroidissement avec une spatule coudée. Laisser refroidir complètement avant stockage (30 minutes minimum) pour éviter la condensation. Stocker dans des boîtes hermétiques en intercalant de papier sulfurisé. Conservation 2-3 semaines à température ambiante, à l'abri de l'humidité.
Astuces du chef
- Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour son goût incomparable
- Farine bio française de meunerie artisanale (T55 ou T65)
- Œufs bio plein air fermiers français
- Vanille Bourbon bio Madagascar (investissement justifié par la qualité) **Conservation** : Sablés en boîte hermétique : 2-3 semaines à température ambiante. Éviter absolument l'humidité qui les ramollit. Congélation possible de la pâte (2 mois) ou des sablés cuits (1 mois). **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas successifs. Produits riches en sucres simples (10g/portion) et matières grasses saturées. Privilégier les alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3 sablés (40g). Attention aux apports en sucres simples et graisses saturées - respecter la fréquence GEMRCN.
Nutrition
Les sablés nature offrent un plaisir gustatif authentique avec leur texture friable caractéristique et leur saveur délicate de beurre et vanille. L’excellence des ingrédients premium – beurre AOP, farine bio artisanale, œufs fermiers plein air – transforme cette gourmandise en véritable moment d’exception. Leur classification GEMRCN D4 rappelle l’importance de les proposer avec parcimonie, maximum 3 fois sur 20 repas, pour préserver l’équilibre nutritionnel. Les alternatives plus fréquentes comme les fruits frais, compotes maison ou produits laitiers nature complètent harmonieusement l’offre dessert. Ces sablés perpétuent le patrimoine pâtissier français et ses traditions séculaires, démontrant qu’en restauration collective, la qualité prime sur la quantité pour ces moments gourmands. Un plaisir rare mais intense, fidèle à l’art pâtissier hexagonal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
