Sablés nature

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sablés nature fondants et croustillants, recette socle en restauration collective. Produits bruts 100% : farine bio, beurre fermier, œufs fermiers locaux. Fabrication simple J-1, cuisson homogène, conformité EGAlim garantie avec circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 1 2

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 450 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

2.5 kg Farine de blé
2.1 kg Beurre
1.6 kg Sucre
16 pièces Œufs

Instructions

Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre à l'avance pour obtenir une température pommade de 22°C (beurre malléable mais pas fondu). Sortir les œufs 1h avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante et favorisent une bonne émulsion. Tamiser la farine pour éliminer les grumeaux. Gratter les gousses de vanille et récupérer les graines. Peser tous les ingrédients avec précision - la pâtisserie demande une grande rigueur.
Préparation de la pâte - Méthode crémage : Dans la cuve du batteur avec la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et les graines de vanille pendant 5-7 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter le sel et mélanger. Incorporer les œufs battus progressivement en 2-3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger à vitesse lente juste le temps d'obtenir une pâte homogène - ne pas trop travailler.
Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact pour éviter la formation d'une croûte. Réfrigérer pendant 1h minimum pour raffermir le beurre et détendre le gluten. Ce repos facilite le façonnage et améliore la tenue des sablés lors de la cuisson. La pâte peut être préparée la veille.
Façonnage et mise en forme : Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant façonnage. Abaisser la pâte à 4-5 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper à l'emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre. Disposer les sablés sur plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant de 3 cm. Reformer les chutes et abaisser à nouveau. Réserver au frais 15 minutes avant cuisson.
Cuisson : Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Enfourner les plaques en position médiane, en décalé si plusieurs niveaux. Cuire 12-15 minutes jusqu'à coloration dorée légère sur les bords - le centre doit rester pâle. Les sablés durcissent en refroidissant, les sortir quand ils sont encore légèrement tendres au centre. Surveiller attentivement les dernières minutes.
Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur les plaques puis transférer délicatement sur grilles de refroidissement avec une spatule coudée. Laisser refroidir complètement avant stockage (30 minutes minimum) pour éviter la condensation. Stocker dans des boîtes hermétiques en intercalant de papier sulfurisé. Conservation 2-3 semaines à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte en fin d'après-midi (détente 30 min à +4°C, conservation max 24h). Jour J matin : étaler, découper, cuire à +180°C pendant 12 min. Refroidissement sur grille à température ambiante (30 min). Conservation en boîte hermétique à +18°C maximum, durée 5 jours. HACCP : hygiène des œufs (coquille propre, rupture en début de préparation), matériel dédié, stockage froid strictement à +3/+4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts. Recommandation : farine de blé bio certifiée (AB ou ECOCERT), beurre fermier AOP ou bio circuits courts (AMAP, producteur local), œufs de poules élevées en plein air ou bio (niveau 3+). Sucre : sucre de canne bio ou sucre blanc de betterave bio français. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat selon fournisseurs locaux. Alternatives circuits courts : meunier local pour farine, beurrerie régionale, producteur maraîcher pour œufs.

Déclinaisons : Texture modifiée : sablés moelleux (ajouter 1 jaune d'œuf supplémentaire pour 100 cvts). Alternative végétalienne : remplacer beurre par margarine bio (70% + 30% huile de tournesol), œufs par 2 cuil. à café d'eau + 1/2 cuil. à café de fécule par œuf. Variante sans gluten : farine de riz complet (80%) + fécule de maïs (20%), légèrement moins de tenue. Sablés aux épices : ajouter 2g cannelle + 1g vanille pour 100 cvts.

Nutrition