Sablés nature

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 2

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 135 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

3.2 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
2.1 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
1.6 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français de préférence
16 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
4 gousses Vanille gousses Vanille Bourbon bio équitable, gratter les graines
20 g Sel fin Sel de Guérande pour rehausser les saveurs

Instructions

Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre à l'avance pour obtenir une température pommade de 22°C (beurre malléable mais pas fondu). Sortir les œufs 1h avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante et favorisent une bonne émulsion. Tamiser la farine pour éliminer les grumeaux. Gratter les gousses de vanille et récupérer les graines. Peser tous les ingrédients avec précision - la pâtisserie demande une grande rigueur.
Préparation de la pâte - Méthode crémage : Dans la cuve du batteur avec la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et les graines de vanille pendant 5-7 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter le sel et mélanger. Incorporer les œufs battus progressivement en 2-3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter la farine tamisée en une fois et mélanger à vitesse lente juste le temps d'obtenir une pâte homogène - ne pas trop travailler.
Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact pour éviter la formation d'une croûte. Réfrigérer pendant 1h minimum pour raffermir le beurre et détendre le gluten. Ce repos facilite le façonnage et améliore la tenue des sablés lors de la cuisson. La pâte peut être préparée la veille.
Façonnage et mise en forme : Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant façonnage. Abaisser la pâte à 4-5 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper à l'emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre. Disposer les sablés sur plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant de 3 cm. Reformer les chutes et abaisser à nouveau. Réserver au frais 15 minutes avant cuisson.
Cuisson : Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Enfourner les plaques en position médiane, en décalé si plusieurs niveaux. Cuire 12-15 minutes jusqu'à coloration dorée légère sur les bords - le centre doit rester pâle. Les sablés durcissent en refroidissant, les sortir quand ils sont encore légèrement tendres au centre. Surveiller attentivement les dernières minutes.
Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur les plaques puis transférer délicatement sur grilles de refroidissement avec une spatule coudée. Laisser refroidir complètement avant stockage (30 minutes minimum) pour éviter la condensation. Stocker dans des boîtes hermétiques en intercalant de papier sulfurisé. Conservation 2-3 semaines à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : La réussite des sablés réside dans l'équilibre entre crémage et pétrissage. Bien crémer le beurre-sucre pour incorporer de l'air, mais ne pas trop travailler une fois la farine ajoutée pour éviter le développement du gluten qui rendrait les sablés durs.

**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque cette catégorie D4 est à limiter (max 3/20 repas), privilégions l'excellence :
- Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour son goût incomparable
- Farine bio française de meunerie artisanale (T55 ou T65)
- Œufs bio plein air fermiers français
- Vanille Bourbon bio Madagascar (investissement justifié par la qualité)

**Conservation** : Sablés en boîte hermétique : 2-3 semaines à température ambiante. Éviter absolument l'humidité qui les ramollit. Congélation possible de la pâte (2 mois) ou des sablés cuits (1 mois).

**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas successifs. Produits riches en sucres simples (10g/portion) et matières grasses saturées. Privilégier les alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3 sablés (40g). Attention aux apports en sucres simples et graisses saturées - respecter la fréquence GEMRCN.

Nutrition