Le riz complet à la mexicaine constitue un accompagnement féculent vibrant et nutritif pour la restauration collective. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir une texture parfaite tout en préservant les qualités nutritionnelles du riz complet. Idéalement préparé avec du riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, ce plat associe harmonieusement maïs, haricots rouges, poivrons et coriandre fraîche. Les céréales complètes apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, des fibres essentielles et des vitamines du groupe B. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des plats protidiques comme les grillades de volaille, poissons blancs ou préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz complet à la mexicaine
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz long complet IGP bio de préférence, traçabilité garantie
- 1.5 kg Maïs en grains surgelé Maïs français surgelé ou conserve bio sans additifs
- 2 kg Haricots rouges cuits Haricots français bio ou conserve sans sucre ajouté
- 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison ou surgelés
- 1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, producteur local privilégié
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou persil plat en alternative
- 15 pièces Citrons verts Citrons verts bio pour le jus
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Émincer les oignons rouges. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Égoutter les haricots rouges. Ciseler la coriandre fraîche. Presser les citrons verts. Chauffer le bouillon de légumes.
- Cuisson du riz : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet, remuer une fois. Réduire le feu, couvrir et cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais encore ferme. Égoutter si nécessaire et réserver au chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons rouges 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer le maïs et les haricots rouges, réchauffer 3 minutes. Assaisonner sel et poivre.
- Assemblage et finition : Incorporer le riz complet cuit aux légumes dans la sauteuse. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent A3 apporte équilibre nutritionnel et satisfaction gustative aux convives grâce à ses saveurs mexicaines authentiques. L’approche frais-local-bio se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP, de légumes de saison français et d’herbes aromatiques fraîches issues de circuits courts. Conforme aux recommandations GEMRCN catégorie A3, ce riz complet contribue à l’équilibre des menus hebdomadaires en apportant des glucides complexes essentiels. Les variantes bio enrichissent encore la qualité nutritionnelle, tandis que les déclinaisons saisonnières permettent de valoriser les productions locales. Cette préparation offre satiété durable et énergie stable, répondant aux besoins énergétiques des convives tout en découvrant les saveurs du monde. Explorez nos autres recettes de restauration collective
