Riz complet à la mexicaine
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz complet mexicain bio : plat G2 économe et durable pour 600 couverts. Cuit la veille en liaison froide, réchauté à 63°C juste avant service avec légumes frais circuits courts. Conforme EGAlim à 60% produits durables.
Equipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz long complet IGP bio de préférence, traçabilité garantie
- 1.5 kg Maïs en grains surgelé Maïs français surgelé ou conserve bio sans additifs
- 2 kg Haricots rouges cuits Haricots français bio ou conserve sans sucre ajouté
- 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison ou surgelés
- 1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, producteur local privilégié
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou persil plat en alternative
- 15 pièces Citrons verts Citrons verts bio pour le jus
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Émincer les oignons rouges. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Égoutter les haricots rouges. Ciseler la coriandre fraîche. Presser les citrons verts. Chauffer le bouillon de légumes.
- Cuisson du riz : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet, remuer une fois. Réduire le feu, couvrir et cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais encore ferme. Égoutter si nécessaire et réserver au chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons rouges 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer le maïs et les haricots rouges, réchauffer 3 minutes. Assaisonner sel et poivre.
- Assemblage et finition : Incorporer le riz complet cuit aux légumes dans la sauteuse. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson riz complet 45 min à 100°C, refroidissement rapide en bac plat à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max. Jour J (service 11h45) : mise en place des légumes frais découpés dès 8h (oignons, poivrons) en barquette ≤+3°C. Finition 30 min avant service : poêlage riz + légumes à 70-75°C cœur, jus citron et coriandre QS juste avant dressage. Température de service ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz complet bio ECOCERT (G2 céréales) minimum 50g/portion = 25% valeur achat ; haricots rouges bio circuits courts si possible (AMAP locale) ; maïs et poivrons fermiers marché régional ; coriandre fraîche maraîcher partenaire. Estimation 60% produits durables dont 30% bio en valeur. Alternative sans gluten native. Zéro déchet : utiliser parures de poivrons en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : passer riz + haricots + jus citron au moulin alimentaire pour dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétale. Variante bio certifiée : tous ingrédients label AB. Sans allergène : vérifier coriandre fraîche non co-emballée avec fruits secs.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 3.9gSucre: 1.8g