Riz complet à la mexicaine
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP Riz long complet IGP bio de préférence, traçabilité garantie
- 1.5 kg Maïs en grains surgelé Maïs français surgelé ou conserve bio sans additifs
- 2 kg Haricots rouges cuits Haricots français bio ou conserve sans sucre ajouté
- 2 kg Poivrons rouges et verts Poivrons français de saison ou surgelés
- 1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, producteur local privilégié
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou persil plat en alternative
- 15 pièces Citrons verts Citrons verts bio pour le jus
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Émincer les oignons rouges. Tailler les poivrons en dés de 1cm. Égoutter les haricots rouges. Ciseler la coriandre fraîche. Presser les citrons verts. Chauffer le bouillon de légumes.
- Cuisson du riz : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet, remuer une fois. Réduire le feu, couvrir et cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais encore ferme. Égoutter si nécessaire et réserver au chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les oignons rouges 3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons, cuire 5 minutes. Incorporer le maïs et les haricots rouges, réchauffer 3 minutes. Assaisonner sel et poivre.
- Assemblage et finition : Incorporer le riz complet cuit aux légumes dans la sauteuse. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Ajouter le jus de citron vert et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France. Sa texture ferme convient parfaitement à cette préparation. Les haricots rouges français (Sud-Ouest) apportent plus de saveur que les imports.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les haricots rouges en conserve par des haricots secs français bio trempés et cuits maison. Utiliser des poivrons de saison français (Provence, Languedoc). La coriandre peut être remplacée par du persil plat local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité du riz IGP et origine des légumineuses.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres grâce au riz complet et aux légumineuses. Protéines végétales complètes.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg