Riz cantonais végétarien

Le riz cantonais végétarien représente un accompagnement féculent original et apprécié pour la restauration collective. Cette spécialité chinoise adaptée combine le riz blanc sauté avec des légumes colorés (petits pois, maïs, carottes) et des œufs brouillés. Le mode de cuisson sauté développe des saveurs authentiques tout en préservant le croquant des légumes et la texture moelleuse du riz. Pour une approche locale responsable, privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française aux qualités gustatives reconnues. Ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres et des vitamines grâce aux légumes intégrés. Il accompagne parfaitement les plats protidiques asiatiques, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs ou de tofu. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz cantonais végétarien

A3 - Féculents

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60L ou wok professionnel
• Cuiseur à riz ou marmite 100L
• Bacs GN 1/1 pleins pour service
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible
• 1.5 kg Petits pois surgelés Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)
• 1.2 kg Maïs doux en grains Surgelé français ou en conserve bio
• 2 kg Carottes Carottes françaises, producteur local de préférence
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, circuits courts privilégiés
• 30 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, Label Rouge ou bio
• 1 kg Pois gourmands Surgelés français ou frais de saison (mai-septembre)
• 800 g Champignons de Paris Champignons frais français, producteur local
• 300 ml Sauce soja Sauce soja bio sans additifs
• 400 ml Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio française, haut oléique
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Laver le riz de Camargue jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (5mm). Éplucher et émincer finement les oignons. Nettoyer et émincer les champignons. Battre les œufs en omelette. Équeuter les pois gourmands si frais. Préparer le bouillon de légumes maison.
• Cuisson du riz : Dans une marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le riz lavé, saler légèrement. Cuire 12-15 minutes à feu moyen jusqu'à absorption complète du liquide. Le riz doit être tendre mais ferme. Laisser reposer 5 minutes hors du feu puis égrener à la fourchette.
• Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol à feu vif. Faire revenir les oignons 2-3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les carottes, cuire 3-4 minutes. Incorporer les champignons, pois gourmands, petits pois et maïs. Sauter 4-5 minutes en remuant régulièrement.
• Incorporation des œufs et assemblage : Pousser les légumes sur un côté de la sauteuse. Verser les œufs battus de l'autre côté et les brouiller rapidement. Ajouter le riz cuit, mélanger délicatement tous les ingrédients. Incorporer la sauce soja, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
• Finition et service : Vérifier l'assaisonnement et la texture. Le riz doit être bien chaud (+65°C). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une texture parfaite et valorise la production française. Privilégier les légumes de saison : petits pois frais en mai-juin, champignons de Paris français toute l'année.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz asiatique par du riz de Camargue IGP bio, utiliser des œufs fermiers Label Rouge ou bio, choisir des légumes surgelés français (Picard Pro, Bonduelle) plutôt qu'imports.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire (présence d'œufs). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité des œufs et légumes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz cantonais apporte glucides complexes, protéines végétales et vitamines des légumes variés.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 55mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 3750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent allie originalité culinaire et équilibre nutritionnel, séduisant les convives par sa richesse visuelle et gustative. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation du riz de Camargue IGP et de légumes français de saison, disponibles en circuits courts et en version bio. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Des variantes sont possibles : version bio intégrale, ajout de légumes locaux selon la saison, ou adaptation avec du quinoa d’Anjou pour une alternative sans gluten. Les glucides complexes du riz garantissent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les productions françaises et les approvisionnements de proximité renforce la traçabilité et soutient nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective