Riz cantonais végétarien
Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz cantonais 100% végétarien, facilement déclinable en vegan : base de riz basmati bio + légumes de saison en circuits courts + omelette œufs ou tofu. Conforme EGAlim (100% bio atteignable). Cuisson rapide (15 min), gestion HACCP simple, coût maîtrisé. Idéal en restauration collective pour atteindre les quotas légumineuses + céréales complètes.
Equipements
- Sauteuse basculante 60L ou wok professionnel
- Cuiseur à riz ou marmite 100L
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz basmati ou thaï
- 1.5 kg Petits pois frais
- 2 kg Carottes
- 1 kg Dés de jambon végétal (facultatif)
- 150 pièces Omelette végétale (œufs ou tofu soyeux
- 300 ml Sauce soja
- 300 ml Sauce soja
- 200 ml Huile de sésame
- 300 ml Soja
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Laver le riz de Camargue jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (5mm). Éplucher et émincer finement les oignons. Nettoyer et émincer les champignons. Battre les œufs en omelette. Équeuter les pois gourmands si frais. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Cuisson du riz : Dans une marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le riz lavé, saler légèrement. Cuire 12-15 minutes à feu moyen jusqu'à absorption complète du liquide. Le riz doit être tendre mais ferme. Laisser reposer 5 minutes hors du feu puis égrener à la fourchette.
- Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol à feu vif. Faire revenir les oignons 2-3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les carottes, cuire 3-4 minutes. Incorporer les champignons, pois gourmands, petits pois et maïs. Sauter 4-5 minutes en remuant régulièrement.
- Incorporation des œufs et assemblage : Pousser les légumes sur un côté de la sauteuse. Verser les œufs battus de l'autre côté et les brouiller rapidement. Ajouter le riz cuit, mélanger délicatement tous les ingrédients. Incorporer la sauce soja, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et service : Vérifier l'assaisonnement et la texture. Le riz doit être bien chaud (+65°C). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson du riz basmati refroidi rapidement à +10°C max, stockage hermétique à +3°C. J-1 : préparation des légumes en brunoise (carottes, petits pois, oignons nouveaux) en barquette +3°C. Jour J : omelette réalisée 30 min avant service (cuisson 3-4 min), riz réchauffé 2 min à +65°C min (cœur de portion), sauté final 5 min à 180°C. HACCP : riz cuit ≥+72°C, refroidi +63→+10°C en <90 min, stockage hermétique +3°C max 48h. Légumes crus : +3°C, 3 jours max.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% riz bio (ECOCERT ou AB obligatoire). Petits pois surgelés bio circuits courts régionaux (producteurs locaux ou AMAP). Carottes bio locales (marché gros régional ou AMAP). Œufs bio fermiers (label Rouge recommandé). Sauce soja certifiée durable (Fair Trade ou Bio). Huile de sésame bio. Estimation : 100% bio en valeur, circuits courts 80% (riz + légumes + œufs). Zéro jambon végétal industriel : préférer protéine tofu soyeux bio ou omelette riche en protéines.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour enfants <5 ans. Alternative vegan : omelette 100% tofu soyeux bio (texture crémeuse). Sans soja : remplacer sauce soja par tamari ou sauce shoyu, omelette œufs ou pois chiches mixés. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou AB. Avec légumes supplémentaires : champignons bio, brocoli, chou-fleur pour densifier le profil nutritionnel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g