Riz cantonais végétarien
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L ou wok professionnel
- Cuiseur à riz ou marmite 100L
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP Privilégier riz de Camargue IGP, seul riz français, bio si disponible
- 1.5 kg Petits pois surgelés Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)
- 1.2 kg Maïs doux en grains Surgelé français ou en conserve bio
- 2 kg Carottes Carottes françaises, producteur local de préférence
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, circuits courts privilégiés
- 30 pièces Œufs frais Œufs fermiers français, Label Rouge ou bio
- 1 kg Pois gourmands Surgelés français ou frais de saison (mai-septembre)
- 800 g Champignons de Paris Champignons frais français, producteur local
- 300 ml Sauce soja Sauce soja bio sans additifs
- 400 ml Huile de tournesol bio Huile de tournesol bio française, haut oléique
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Laver le riz de Camargue jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (5mm). Éplucher et émincer finement les oignons. Nettoyer et émincer les champignons. Battre les œufs en omelette. Équeuter les pois gourmands si frais. Préparer le bouillon de légumes maison.
- Cuisson du riz : Dans une marmite, porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le riz lavé, saler légèrement. Cuire 12-15 minutes à feu moyen jusqu'à absorption complète du liquide. Le riz doit être tendre mais ferme. Laisser reposer 5 minutes hors du feu puis égrener à la fourchette.
- Sauté des légumes : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol à feu vif. Faire revenir les oignons 2-3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les carottes, cuire 3-4 minutes. Incorporer les champignons, pois gourmands, petits pois et maïs. Sauter 4-5 minutes en remuant régulièrement.
- Incorporation des œufs et assemblage : Pousser les légumes sur un côté de la sauteuse. Verser les œufs battus de l'autre côté et les brouiller rapidement. Ajouter le riz cuit, mélanger délicatement tous les ingrédients. Incorporer la sauce soja, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et service : Vérifier l'assaisonnement et la texture. Le riz doit être bien chaud (+65°C). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une texture parfaite et valorise la production française. Privilégier les légumes de saison : petits pois frais en mai-juin, champignons de Paris français toute l'année.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz asiatique par du riz de Camargue IGP bio, utiliser des œufs fermiers Label Rouge ou bio, choisir des légumes surgelés français (Picard Pro, Bonduelle) plutôt qu'imports.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire (présence d'œufs). Refroidissement rapide impératif. Traçabilité des œufs et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le riz cantonais apporte glucides complexes, protéines végétales et vitamines des légumes variés.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 55mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 3750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg