Riz cantonais végétarien

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz cantonais 100% végétarien, facilement déclinable en vegan : base de riz basmati bio + légumes de saison en circuits courts + omelette œufs ou tofu. Conforme EGAlim (100% bio atteignable). Cuisson rapide (15 min), gestion HACCP simple, coût maîtrisé. Idéal en restauration collective pour atteindre les quotas légumineuses + céréales complètes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, Omelette végétale (œufs ou tofu soyeux, sauce soja)) ; Œufs (Omelette végétale œufs ou tofu soyeux, Omelette végétale (œufs ou tofu soyeux, sauce soja)) ; Soja (Omelette végétale œufs ou tofu soyeux, Sauce soja, Omelette végétale (œufs ou tofu soyeux, sauce soja), déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Dés de jambon végétal (facultatif) (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Omelette végétale œufs ou tofu soyeux (lait, fruits à coque) ; Omelette végétale (œufs ou tofu soyeux, sauce soja) (lait, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz basmati ou thaï
1.5 kg Petits pois frais
2 kg Carottes
1 kg Dés de jambon végétal (facultatif)
150 pièces Omelette végétale œufs ou tofu soyeux
300 ml Sauce soja
300 ml Sauce soja
200 ml Huile de sésame
800 g Oignons nouveaux
9 L Eau pour la cuisson du riz par absorption
500 ml Huile de tournesol pour sauter les légumes et cuire l'omelette
150 g Ail haché

Instructions

Laver le riz basmati ou thaï à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.
Cuire le riz dans une marmite avec l'eau, à couvert et à feu moyen, jusqu'à absorption complète du liquide. Laisser reposer hors du feu, égrener, puis étaler le riz en couche fine dans des bacs GN.
Refroidir le riz en cellule de refroidissement, filmer les bacs GN et les stocker en chambre froide positive jusqu'au lendemain.
Tailler les carottes en petits dés et émincer les oignons nouveaux en séparant les parties blanches et les parties vertes, puis les réserver en chambre froide. Le jour du service, hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et faire revenir l'ail et les parties blanches des oignons nouveaux.
Ajouter les carottes et les cuire quelques minutes, puis ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Incorporer les dés de jambon végétal, si utilisés, et les réchauffer avec les légumes.
Pousser les légumes sur un côté de la sauteuse, verser l'omelette végétale battue (œufs ou tofu soyeux) de l'autre côté et la brouiller jusqu'à ce qu'elle soit entièrement prise.
Ajouter le riz refroidi sorti de chambre froide, mélanger l'ensemble, arroser de sauce soja et d'huile de sésame, et sauter à feu vif sans attendre jusqu'à 63 °C à cœur au moins.
Parsemer des parties vertes des oignons nouveaux, vérifier les 63 °C à cœur à la sonde à cœur, dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez le riz en couche fine dans les bacs GN avant de le passer en cellule ; un riz refroidi en masse reste humide, colle au fond de la sauteuse et donne un riz cantonais pâteux.

Organisation : J-1 : cuire le riz, l'étaler en bacs GN, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide ; tailler les carottes et émincer les oignons nouveaux, les réserver en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, faire revenir l'ail et les blancs d'oignons, cuire carottes et petits pois, réchauffer les dés de jambon végétal, brouiller l'omelette végétale, puis sauter le riz jusqu'à 63 °C à cœur juste avant le service.

Points de maîtrise : Refroidissement du riz cuit la veille : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Omelette aux œufs : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers ; l'arrêté impose +4 °C pour les ovoproduits. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.