Le riz cantonais au jambon constitue un accompagnement féculent complet et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation chinoise traditionnelle, cuite par sauté, permet d’obtenir des grains de riz bien détachés aux saveurs équilibrées grâce au mélange harmonieux de jambon, légumes croquants et œufs brouillés. L’utilisation de riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantit traçabilité et qualité exceptionnelle tout en soutenant nos terroirs. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels pour l’énergie durable, enrichis par les protéines du jambon et des œufs, ainsi que les vitamines des légumes. Cet accompagnement polyvalent se marie parfaitement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens, offrant une alternative dépaysante aux féculents traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz cantonais au jambon
A3 - Féculents Riche en protéines, Sans gluten avec riz €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Wok ou poêles géantes professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain de Camargue IGP Riz français traçable, bio si disponible, cuit la veille et refroidi
- 3 kg Jambon cuit supérieur français Label Rouge ou bio, découpe dés 1cm, origine France
- 800 g Saucisse chinoise (lap cheong) Ou chorizo doux français en alternative locale
- 1.5 kg Crevettes décortiquées Crevettes grises de la baie de Somme ou gambas françaises
- 2 kg Œufs entiers bio Œufs fermiers locaux, Label Rouge ou bio
- 1.5 kg Petits pois extra-fins Surgelés français ou frais de saison (mai-juin)
- 800 g Germes de soja frais Frais du jour ou alternative : julienne de légumes français
- 600 g Huile de tournesol bio Huile française première pression, haut oléique
- 150 ml Huile de sésame grillé Première pression à froid, finition uniquement
- 400 ml Sauce soja claire Naturellement fermentée, sans additifs
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 100 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou production locale
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Cuire le riz de Camargue IGP la veille : 6kg de riz pour 9L d'eau salée, cuisson 18min, étaler et refroidir rapidement. Découper jambon français en dés 1cm. Trancher saucisse chinoise (ou chorizo français) en rondelles. Battre les œufs fermiers. Éplucher et émincer oignons et ail locaux. Décongeler petits pois français. Rincer germes de soja.
- Préparation des protéines : Dans sauteuse basculante avec huile de tournesol bio : faire revenir saucisse 2min, ajouter crevettes françaises 2-3min jusqu'à coloration rosée. Réserver. Dans même sauteuse, brouiller les œufs fermiers par petites portions, texture crémeuse. Réserver séparément. Faire sauter jambon français 1min pour le réchauffer.
- Cuisson sautée du riz : Sauteuse très chaude avec huile de tournesol bio. Faire revenir oignons et ail 1min. Ajouter riz froid de Camargue par portions successives, sauter vivement 3-4min jusqu'à grains bien chauds et légèrement dorés. Assaisonner avec sauce soja naturellement fermentée et sel de Guérande.
- Assemblage final : Incorporer au riz chaud : jambon français, saucisse, crevettes françaises, œufs brouillés fermiers, petits pois français (1min de cuisson). Mélanger délicatement pour ne pas écraser les œufs. Ajouter germes de soja en fin de cuisson (30sec maximum pour conserver le croquant). Rectifier assaisonnement.
- Finition et service : Parfumer avec huile de sésame grillé au dernier moment. Poivre blanc fraîchement moulu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sans huile de sésame (+63°C à +10°C en <2h), ajouter l'huile au réchauffage.
Astuces du chef
Nutrition
Le riz cantonais au jambon représente un accompagnement féculent original qui allie équilibre nutritionnel et saveurs authentiques, particulièrement apprécié des convives pour son côté dépaysant. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche qualité en privilégiant le riz de Camargue IGP français, le jambon de nos charcutiers locaux et des légumes de saison issus de circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue à l’équilibre des menus collectifs tout en apportant variété et originalité. Les déclinaisons sont nombreuses : version bio avec légumes biologiques, adaptation aux produits locaux selon les régions, ou enrichissement saisonnier. Source de glucides complexes et de protéines, ce plat assure satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les ingrédients français permet de garantir fraîcheur, traçabilité et soutien à nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
