Le riz au beurre et parmesan est un accompagnement féculent de tradition italienne parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation consiste à cuire le riz à l’eau bouillante puis à l’enrichir généreusement de beurre et de parmesan râpé, créant une texture crémeuse et des saveurs authentiques. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, pour garantir qualité et traçabilité à vos convives. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel, source d’énergie durable pour l’organisme. Le riz étant naturellement sans gluten, il convient à tous les régimes alimentaires. Cet accompagnement sublime particulièrement les viandes blanches, poissons grillés, légumes farcis ou plats végétariens à base d’œufs. Sa préparation simple et son goût apprécié en font un incontournable des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100L
- Passoire géante inox
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz long de Camargue IGP Riz de Camargue IGP bio privilégié, seul riz cultivé en France
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français râpé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Vérifier la qualité du riz de Camargue IGP (grains entiers, pas de brisures). Sortir le beurre AOP 30 minutes avant utilisation pour ramollir. Peser précisément le parmesan râpé. Préparer une grande marmite d'eau salée (10g de sel par litre d'eau).
- Rinçage du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que le riz colle. Égoutter soigneusement.
- Cuisson BOUILLIR : Porter à ébullition franche 12L d'eau salée. Verser le riz en pluie en remuant pour éviter qu'il colle au fond. Maintenir ébullition modérée et cuire 18-20 minutes. Goûter régulièrement : le riz doit être ferme mais cuit (pas d'amidon cru au centre).
- Finition au beurre et parmesan : Égoutter le riz soigneusement. Remettre dans la marmite tiède hors feu. Incorporer le beurre AOP en parcelles en mélangeant délicatement. Ajouter progressivement le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre noir fraîchement moulu.
- Dressage et maintien en température : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C minimum. Ne pas laisser croûter. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Le riz au beurre et parmesan représente un accompagnement féculent équilibré, alliant praticité de préparation et satisfaction gustative des convives en restauration collective. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche qualité en privilégiant le riz de Camargue IGP et un beurre AOP français comme celui de Charentes-Poitou ou d’Isigny. Classé A4 selon la nomenclature GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Vous pouvez décliner cette base en version bio ou compléter avec des herbes fraîches locales selon la saison. Les glucides complexes du riz garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Favoriser les circuits courts et la production française contribue à une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
