Risotto au beurre enrichi

Le risotto au beurre enrichi figure parmi les grands classiques de la restauration collective végétarienne, source de réussite commerciale et de satisfaction convives. Formule basique, but ambitieux : riz de qualité IGP/AOP, beurre fermier chaîné, minimalisme volontaire. Cuisson courte (18 min), service chaîne chaude obligatoire, zéro stockage froid possible. Plat riche A4, à intégrer stratégiquement en alternance avec protéines légères.

Risotto au beurre enrichi

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Risotto au beurre enrichi AOP : plat signature végétarien en conformité EGAlim, réalisé à partir de riz de Camargue IGP bio et beurre AOP 24 mois minimum. Cuisson maîtrisée 18 min, service chaîne à +63°C obligatoire, zéro liaison froide. Coût portion réglementaire optimisé circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Riz rond arborio - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon variété arborio de qualité
• 12 L Bouillon de légumes ou volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, froid pour montage
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
• 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité, évaporation alcool
• 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
• 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2 : valider approvisionnement riz Camargue IGP bio (fournisseur Biosud ou Provence Bio), beurre Charentes-Poitou AOP bio, parmesan AOP 24 mois. Vérifier traçabilité complète.
• Jour J, H-1 : préparer bouillon volaille ou légumes bio (maison ou Maison Lepain) à +85°C minimum, maintenir en réserve thermique. Nettoyer échalotes, émincer finement (500g).
• H-0 : mire cuisson 100 couverts. Verser 200ml huile d'olive vierge extra en fonds de plaque/cuiseur induction. Fondre échalotes 3 min à feu moyen (pas de coloration).
• Ajouter 8kg riz Camargue, remuer 2 min pour nacrer légèrement les grains (cuisson basse température, <70°C fond plaque).
• Déglacer 500ml vin blanc sec, laisser réduire 2 min complètement.
• Verser progressivement 12L bouillon chaud (≥85°C), par portions 1.5L toutes les 3-4 min. Remuer régulièrement (fourchette de bois ou spatule silicone). Point critique HACCP : température plaque ≥70°C, bouillon ≥85°C en permanence.
• Cuisson : 16-18 min selon épaisseur grain. Test : grain tendance al dente, jus crémeux à la cuillère (pas liquide, pas pâteux).
• H+18 : hors feu, ajouter 800g beurre doux AOP coupé en noisettes, 1.5kg parmesan AOP râpé. Remuer énergiquement 30 sec pour incorporer liaisons.
• Assaisonnement : sel fin à doser prudemment (parmesan + beurre = +40% sel) : 60g max pour 100 couverts. Poivre blanc moulu QS.
• Service immédiat chaîne à +63°C. Portion 220g en assiette chauffée. Contrôle thermomètre infrarouge : minimum +63°C en centre assiette. Zéro mise en bain-marie prolongée (>30 min = perte texture).
• HACCP décroissance : risotto non servi à H+30 = déchet obligatoire. Zéro liaison froide, zéro réchauffage possible.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing riz Camargue IGP, beurre AOP, parmesan AOP ≥24 mois. J-1 : épluchage échalotes, préparation bouillon frais >85°C en réserve thermique. Jour J : cuisson risotto 18 min max, montage chaîne à +63°C minimum. HACCP critique : température bouillon maintenue ≥85°C, liaison chaude obligatoire, service immédiat (max 30 min à +63°C). Zéro liaison froide, zéro réchauffage. Point de contrôle : thermomètre infrarouge à chaque mise en ligne.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Riz de Camargue IGP bio (Biosud, Provence Bio) = 30% valeur achat durables + bio. Beurre Charentes-Poitou AOP bio ou demi-sel Normandie bio = +15% bio. Parmesan AOP 24 mois (importation minimale) remplaçable par Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP (100% circuits courts). Bouillon de légumes bio français obligatoire (Maison Lepain, Le Bouillon Français). Échalotes et huile d'olive vierge extra bio régionales recommandées. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs Provence-Côte d'Azur via marchés gros régionaux ou AMAP locales.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : risotto écrasé à la fourchette, bouillon réduit à 11L, beurre +100g pour liant supplémentaire. Alternative végétarienne : risotto aux champignons de Paris bio + échalotes + thym frais (plat principal A3). Variante bio 100% : tous ingrédients IGP/AOP bio, bouillon légumes maison à partir parures carottes/oignons. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra +50ml, parmesan par levure nutritionnelle bio (saveur umami conservée).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g

Ce risotto répond aux critères EGAlim en bio-sourcing (riz Camargue IGP bio, beurre AOP bio, bouillon français bio), tout en maîtrisant coût portion et rendement. Classé GEMRCN catégorie A4 (plat riche), à limiter à 1-2 fois par quinzaine en restauration scolaire. Point critique HACCP : maintien chaîne chaude à ≥+63°C, service immédiat, zéro réchauffage. Recommandé en menu printemps/automne, complété par accompagnement verdure fraîche.

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