Le risotto au beurre enrichi constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche italienne authentique à vos menus. La cuisson braisée permet au riz rond d’absorber progressivement le bouillon parfumé, créant cette texture crémeuse caractéristique que vos convives apprécieront. L’ajout de beurre, parmesan et vin blanc enrichit naturellement ce plat en saveurs et en onctuosité. Privilégiez un riz de qualité, idéalement du riz rond de Camargue IGP pour soutenir la production française. Ce féculent gras apporte des glucides complexes pour une énergie durable, complété par les protéines du parmesan. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches, des poissons grillés ou des préparations végétariennes aux légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Risotto au beurre enrichi
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur pour maintien
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz rond arborio - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon variété arborio de qualité
- 12 L Bouillon de légumes ou volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, froid pour montage
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité, évaporation alcool
- 500 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 200 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française bio première pression
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP ou arborio de qualité. Ciseler finement les échalotes françaises. Sortir le beurre AOP du froid pour qu'il soit tempéré. Maintenir le bouillon à frémissement constant dans une marmite séparée. Mesurer le parmesan AOP fraîchement râpé.
- Préparation du risotto base : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les échalotes sans coloration 3-4 minutes. Ajouter le riz en nacrant 2-3 minutes jusqu'à transparence des grains. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool en remuant constamment.
- Cuisson par absorption : Verser le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre absorption complète avant chaque ajout. Maintenir frémissement doux. Durée totale : 18-20 minutes. Goûter régulièrement : grains fermes mais crémeux à l'extérieur.
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre AOP froid par petites noix en remuant vigoureusement pour émulsionner. Ajouter le parmesan AOP en pluie. Le risotto doit être onctueux et couler en nappe. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver la texture crémeuse. Éviter le réchauffage qui casse l'émulsion. Service rapide indispensable. Parsemer de parmesan supplémentaire au service.
Astuces du chef
Nutrition
Le risotto au beurre enrichi représente un accompagnement féculent qui allie tradition culinaire italienne et exigences de la restauration collective moderne. En privilégiant des ingrédients de qualité – riz de Camargue IGP, beurre AOP Charentes-Poitou, parmesan italien authentique – vous valorisez les circuits courts et l’excellence des produits. Classé GEMRCN A4, ce féculent gras doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Sa richesse en glucides complexes assure une satiété durable à vos convives. Considérez des variantes selon les saisons : risotto aux champignons d’automne, aux légumes printaniers ou version bio avec des ingrédients certifiés. Cette préparation démontre qu’il est possible d’allier plaisir gustatif et respect des recommandations GEMRCN en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
