Name: Quinoa à la mexicaine
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 65 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 1.5 kg Maïs; 3 kg Haricots rouges; 2 kg Poivrons; 1 kg Oignons rouges; 300 g Coriandre fraîche

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Le quinoa à la mexicaine s’impose comme un incontournable de la restauration collective moderne : plat bio-compatible, sans cuisson secondaire, facilement déclinable selon les contraintes allergéniques et les textures. Cette recette valorise les circuits courts régionaux (maïs, poivrons, coriandre locale) tout en garantissant un apport protéique végétal supérieur (9g/100g grâce à la synergie quinoa-haricots rouges). Préparation J-1/Jour J, zéro déchet.

Recette classée G2 (garniture légumière/féculents composée) : parfaitement intégrée aux menus de cycle scolaire ou structure socio-alimentaire. Coût portion maîtrisé (€€), excellente durée de conservation en liaison froide (24h à +3°C), facilement déclinable pour enfants à texture modifiée. Contribue directement aux obligations EGAlim : 100% durable, 60% bio en valeur. À associer avec une protéine animale bio ou un œuf fermier pour complémenter le repas équilibré.

Quinoa à la mexicaine

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Plat complet bio, sans cuisson complexe, respectant EGAlim. Quinoa certifié bio associé aux haricots rouges pour un apport protéique végétal optimal (9g/100g). Organisation J-1/Jour J en liaison froide, zéro déchet : valorisation des parures de poivrons en bouillon.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 1 5

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 138 kcal

Equipements

Marmite 100-150L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
1.5 kg Maïs
3 kg Haricots rouges
2 kg Poivrons
1 kg Oignons rouges
300 g Coriandre fraîche

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter les haricots noirs s'ils sont en conserve, ou cuire les haricots secs préalablement trempés 12h. Laver et découper les poivrons français en dés de 1cm. Concasser les tomates fraîches ou utiliser des tomates pelées bio. Ciseler les oignons français. Hacher la coriandre fraîche. Zester et presser les citrons verts bio.
Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter les dés de poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le cumin, saler et poivrer. Laisser compoter 3-4 minutes pour concentrer les saveurs.
Cuisson du quinoa : Dans la marmite, porter 12L d'eau salée (8g/L) à ébullition. Ajouter le quinoa rincé et cuire 12-15 minutes jusqu'à ce que les graines soient tendres et que le germe blanc soit visible. Le quinoa doit rester légèrement croquant. Égoutter soigneusement dans les bacs GN perforés.
Assemblage mexicain : Incorporer le quinoa égoutté dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter les haricots noirs égouttés et le maïs. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Réchauffer 2-3 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron vert, sel et poivre.
Finition et dressage : Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche hachée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C, service immédiat pour préserver la fraîcheur des herbes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson du quinoa à +85°C pendant 15 min, refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide (réfrigérateur ≤+3°C). J : Mise en place des légumes crus, mélange et dressage à +4°C max. Durée de conservation : 24h à +3°C en conteneur hermétique. Vérifier la chaîne du froid à réception des produits frais.

EGAlim : Quinoa bio ECOCERT (certifié 100% bio) : +2,5% bio en valeur. Maïs et haricots rouges : privilégier circuits courts régionaux ou conserves bio certifiées si frais indisponible. Coriandre fraîche : producteur local ou AMAP. Respect EGAlim : 100% catégorie durable, dont 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : quinoa équitable AMAP, légumes fermiers marché local.

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa en purée fine pour enfants<5ans ou seniors dentition fragile. Alternative végétarienne/vegan : plat complet tel quel (protéines végétales : quinoa + haricots rouges = 9g protéines/100g). Sans allergène gluten : recette naturellement certifiée. Variante chaude : quinoa servi tiède (55-63°C) avec jus de citron en finition.