Quinoa à la mexicaine
Protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPlat complet bio, sans cuisson complexe, respectant EGAlim. Quinoa certifié bio associé aux haricots rouges pour un apport protéique végétal optimal (9g/100g). Organisation J-1/Jour J en liaison froide, zéro déchet : valorisation des parures de poivrons en bouillon.
Equipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 1.5 kg Maïs
- 3 kg Haricots rouges
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons rouges
- 300 g Coriandre fraîche
- 300 ml Jus de citron vert
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter les haricots noirs s'ils sont en conserve, ou cuire les haricots secs préalablement trempés 12h. Laver et découper les poivrons français en dés de 1cm. Concasser les tomates fraîches ou utiliser des tomates pelées bio. Ciseler les oignons français. Hacher la coriandre fraîche. Zester et presser les citrons verts bio.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter les dés de poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le cumin, saler et poivrer. Laisser compoter 3-4 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson du quinoa : Dans la marmite, porter 12L d'eau salée (8g/L) à ébullition. Ajouter le quinoa rincé et cuire 12-15 minutes jusqu'à ce que les graines soient tendres et que le germe blanc soit visible. Le quinoa doit rester légèrement croquant. Égoutter soigneusement dans les bacs GN perforés.
- Assemblage mexicain : Incorporer le quinoa égoutté dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter les haricots noirs égouttés et le maïs. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Réchauffer 2-3 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron vert, sel et poivre.
- Finition et dressage : Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche hachée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C, service immédiat pour préserver la fraîcheur des herbes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson du quinoa à +85°C pendant 15 min, refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide (réfrigérateur ≤+3°C). J : Mise en place des légumes crus, mélange et dressage à +4°C max. Durée de conservation : 24h à +3°C en conteneur hermétique. Vérifier la chaîne du froid à réception des produits frais.
EGAlim : Quinoa bio ECOCERT (certifié 100% bio) : +2,5% bio en valeur. Maïs et haricots rouges : privilégier circuits courts régionaux ou conserves bio certifiées si frais indisponible. Coriandre fraîche : producteur local ou AMAP. Respect EGAlim : 100% catégorie durable, dont 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : quinoa équitable AMAP, légumes fermiers marché local.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa en purée fine pour enfants<5ans ou seniors dentition fragile. Alternative végétarienne/vegan : plat complet tel quel (protéines végétales : quinoa + haricots rouges = 9g protéines/100g). Sans allergène gluten : recette naturellement certifiée. Variante chaude : quinoa servi tiède (55-63°C) avec jus de citron en finition.
Nutrition
Portion: 261gCalories: 389kcalCarbohydrates: 68.3gProtéines: 16gFat: 2.7gLipides saturés: 0.4gSodium: 21.6mgFibre: 12.3gSucre: 3.7g