Quinoa à la mexicaine
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry de préférence, bio si disponible
- 2 kg Haricots noirs Secs trempés 12h ou conserve bio, origine France si possible
- 1.5 kg Maïs en grains Frais de saison ou surgelé bio français
- 2 kg Poivrons rouges et verts Producteur local, poivrons français de saison
- 1.5 kg Tomates Tomates françaises fraîches ou tomates pelées bio
- 1 kg Oignons Oignons français, producteur local privilégié
- 400 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France si possible
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 1 kg Citrons verts Bio de préférence pour éviter résidus de zeste
- 30 g Cumin en poudre Épices de qualité, moulin
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter les haricots noirs s'ils sont en conserve, ou cuire les haricots secs préalablement trempés 12h. Laver et découper les poivrons français en dés de 1cm. Concasser les tomates fraîches ou utiliser des tomates pelées bio. Ciseler les oignons français. Hacher la coriandre fraîche. Zester et presser les citrons verts bio.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive bio à feu moyen jusqu'à transparence. Ajouter les dés de poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer les tomates concassées, le cumin, saler et poivrer. Laisser compoter 3-4 minutes pour concentrer les saveurs.
- Cuisson du quinoa : Dans la marmite, porter 12L d'eau salée (8g/L) à ébullition. Ajouter le quinoa rincé et cuire 12-15 minutes jusqu'à ce que les graines soient tendres et que le germe blanc soit visible. Le quinoa doit rester légèrement croquant. Égoutter soigneusement dans les bacs GN perforés.
- Assemblage mexicain : Incorporer le quinoa égoutté dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter les haricots noirs égouttés et le maïs. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains. Réchauffer 2-3 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron vert, sel et poivre.
- Finition et dressage : Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche hachée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C, service immédiat pour préserver la fraîcheur des herbes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le quinoa français d'Anjou ou du Berry, plus cher mais traçabilité garantie et empreinte carbone réduite. Choisir des haricots noirs français du Sud-Ouest si disponibles, sinon bio européens.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du boulgour de blé dur français pour une version plus économique. Utiliser des légumes de saison : courgettes l'été, butternut l'hiver. Huile de tournesol bio française possible en alternative à l'olive.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur, éviter le micro-ondes qui dessèche le quinoa.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux haricots noirs : bien rincer si conserve pour réduire le sodium.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le quinoa apporte les 8 acides aminés essentiels, excellente source de protéines végétales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 580mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 3.2mg