La purée de patates douces constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir une texture parfaitement onctueuse, révélant les saveurs naturellement sucrées de ce tubercule coloré. Les patates douces, de plus en plus cultivées en France notamment dans le Sud-Ouest et en région méditerranéenne, offrent d’excellentes qualités nutritionnelles avec leur richesse en bêta-carotène, fibres et glucides complexes pour une énergie durable. Cette purée s’harmonise parfaitement avec les volailles rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes aux légumineuses. Son goût délicat et sa couleur orangée apportent une note d’originalité appréciée des convives, tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de patates douces
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Passe-vite électrique ou moulin à légumes
- Bacs GN 1/1 pleins avec couvercles
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 g Noix de muscade Muscade entière râpée fraîche
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises bien fermes, chair orange vif. Éplucher et tailler en cubes réguliers de 3-4 cm pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide. Sortir le beurre AOP 30 min avant pour température ambiante. Préparer lait entier local.
- Cuisson des patates douces : Porter une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Plonger les cubes de patates douces. Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette. Vérifier régulièrement pour éviter la surcuisson qui donnerait une purée aqueuse.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les patates douces. Passer au passe-vite grille fine ou moulin à légumes pour obtenir une texture lisse et aérée. Éviter le mixeur qui rendrait la purée collante par excès d'amidon travaillé.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le lait chaud progressivement pour obtenir la consistance désirée (nappe la cuillère). Ajouter le beurre AOP par petites parcelles en fouettant. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée. Rectifier l'assaisonnement selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, lisser la surface, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de lait si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de patates douces représente un excellent choix d’accompagnement alliant originalité gustative et équilibre nutritionnel pour vos convives. L’approche frais et local privilégie les patates douces françaises, désormais disponibles en circuits courts avec des producteurs régionaux proposant des variétés bio de qualité exceptionnelle. Classée en catégorie GEMRCN A3, cette préparation contribue positivement à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Les variantes sont nombreuses : version bio certifiée, association avec des épices locales, ou déclinaison automnale avec des patates douces de nos terroirs. Riche en glucides complexes et en vitamines, elle assure satiété et apport énergétique durable. Privilégier les patates douces françaises de saison garantit traçabilité, fraîcheur et soutien à notre agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
