Purée de patates douces

La purée de patates douces incarne la restauration collective responsable : produit brut, sans transformation industrielle, valorisant les producteurs français et les certifications bio. Cette recette de masse (600+ couverts) garantit une qualité nutritionnelle supérieure et une traçabilité complète des approvisionnements. Idéale en accompagnement de protéines végétales ou animales, elle répond aux enjeux EGAlim et aux demandes des familles pour une alimentation durable.

Purée de patates douces

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée de patates douces 100% française, réalisée à partir de produits bruts frais et bio certifiés ECOCERT. Technique cuisson vapeur basse température, liaison chaude +63°C, conservation froide J+3. Conforme EGAlim avec circuits courts et producteurs localisés.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Patates douces françaises Variété chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
• 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 20 g Noix de muscade Muscade entière râpée fraîche
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Éplucher rapidement les patates douces à la pèle-légumes, tailler en morceaux réguliers (3-4 cm) pour cuisson homogène.
• Cuire à la vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur vérifiée à la pointe couteau (internal temp +85°C). Éviter l'eau bouillante (perte nutriments).
• Égoutter complètement les patates cuites (5 min tamis). Passer au moulin à légumes (grille fine) jamais au robot : texture veloutée obligatoire.
• Chauffer le lait entier à +65°C en sauteuse vapeur. Incorporer progressivement à la purée en mélangeant lentement (éviter grumeleaux).
• Ajouter le beurre AOP doux découpé en cubes, intégrer hors feu. Assaisonner : muscade entière râpée (20g) + poivre blanc moulu (12g) + sel fin (80g). Goûter, rectifier.
• Maintenir liaison chaude +63°C minimum en bain-marie vapeur ou table chauffante régulée. Durée max 2h pour éviter dessèchement (vérifier hydratation, ajouter lait chaud si nécessaire).
• Refroidissement rapide (liaison froide) : verser en cuves peu profondes (5-8 cm), plonger +63→+10°C en <90 min dans bain glaçons. Couvrir hermétiquement, DLC J+3 à +3°C.
• Réchauffe : four vapeur 65°C ou bain-marie bouillant 10-15 min. Jamais micro-ondes (texture cassante). Vérifier +63°C service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local ou AMAP. J-1 : Réception et tri (vérifier provenance bio/AOP). Stockage 12-15°C, local ventilé, obscurité. Jour J - Matin : Éplucher, cuire à la vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur (85°C). Liaison chaude : Passer au moulin, incorporer lait chaud (65°C) et beurre doux AOP, assaisonner muscade fraîchement râpée et poivre blanc. Maintenir ≥+63°C max 2h en bain-marie vapeur. Liaison froide : Refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min (cuves peu profondes). Couvrir hermétiquement, DLC J+3 à +3°C. Point critique HACCP : Température de service +63°C minimum. Traçabilité laitiers (AOP/bio). Pas de remixage.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% patates douces bio françaises (Languedoc, Val de Loire) = 20% minimum bio atteint. Beurre AOP Charentes-Poitou = produit durabilement certifié. Lait fermier local/bio = circuits courts. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat. Remplacer muscade importée par herbes aromatiques locales (thym, sauge) si besoin sourcing hyperlocal. Zéro produit industriel ou semi-élaboré.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/PFC) : Ajouter 15% lait supplémentaire, passer au tamis fin 2 fois. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer beurre AOP par huile de noix bio pressée à froid (50g/100cvts) + crème fraîche bio épaisse ou boisson oat bio. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés bio : muscade entière râpée, lait ferme bio, beurre AOP bio. Sans allergène lait : Boisson riz/amande bio + huile noix/olive, texture légèrement moins crémeuse.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 17.8gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.34mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g

Cette préparation se classe en légumes cuits (groupe 4 – GEMRCN) et s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage (valorisation des pelures en bouillon/compost). Les matières grasses respectent les seuils (800g beurre AOP pour 100 cvts = 8g/portion). Pour les collectivités engagées EGAlim, proposer systématiquement l’alternative vegan (huile noix bio) valorise votre certification. Qualité nutritionnelle, transparence fournisseur et technique classique = différenciation pédagogique.

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