La purée à l’ail représente l’accompagnement féculent par excellence pour la restauration collective, alliant tradition française et saveurs authentiques. Cette préparation par cuisson à l’eau douce préserve les qualités nutritionnelles des pommes de terre tout en développant une texture onctueuse irrésistible. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux de votre région, pour garantir fraîcheur et traçabilité. L’ail apporte sa note aromatique caractéristique et ses propriétés antioxydantes naturelles. Source de glucides complexes, cette purée fournit une énergie durable et régulière, essentielle à l’équilibre alimentaire. Elle accompagne parfaitement les viandes rouges, volailles rôties, poissons en sauce ou plats végétariens mijotés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée à l'ail
A3 - Féculents Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Mixeur plongeant ou passe-vite
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété adaptée purée, origine France privilégiée, bio si disponible
- 500 g Ail frais Ail français de Lautrec IGP ou producteur local
- 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité (Charlotte pour finesse ou Agria pour onctuosité). Éplucher et laver soigneusement. Tailler en quartiers réguliers pour cuisson homogène. Éplucher et dégermer l'ail frais (privilégier ail de Lautrec IGP). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température.
- Cuisson des pommes de terre : Placer les pommes de terre dans la marmite avec eau froide salée (10g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes jusqu'à tendreté complète (la lame du couteau doit s'enfoncer sans résistance). Parallèlement, faire chauffer le lait avec l'ail écrasé à feu doux pour infuser.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre et les passer au presse-purée ou mixeur plongeant encore chaudes. Incorporer progressivement le lait chaud infusé à l'ail (filtrer l'ail ou le laisser selon intensité souhaitée). Ajouter le beurre AOP par petites quantités en fouettant.
- Finition et assaisonnement : Rectifier la consistance avec le lait chaud si nécessaire (texture crémeuse mais pas liquide). Assaisonner avec sel et poivre blanc fraîchement moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. La purée doit être onctueuse et parfumée à l'ail sans être agressive.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C au bain-marie. Lisser la surface, couvrir d'un film au contact. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée à l’ail constitue un accompagnement féculent apprécié qui garantit satisfaction et équilibre nutritionnel pour vos convives. L’approche frais et local prend tout son sens : pommes de terre de nos régions, beurre AOP des terroirs français, lait frais local créent une synergie gustative exceptionnelle. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation s’intègre parfaitement dans vos menus équilibrés, à servir 10 fois minimum sur 20 repas. Variez les plaisirs avec une version bio certifiée ou agrémentée d’herbes fraîches de saison. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et apport énergétique régulier, indispensables au bien-être des convives. Privilégiez toujours les circuits courts et la saisonnalité pour sublimer ce grand classique de notre patrimoine culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
