Name: Potage cultivateur
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Carottes; 3 kg Navets; 3 kg Poireaux; 2 kg Pommes de terre; Haricots verts); 28 L Bouillon de légumes; Cerfeuil

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Le potage cultivateur est une classique de la restauration collective : simple, économe et incontournable en GEMRCN E2-S. Ici, nous proposons une version 100% brute bio, cuisson douce (basse température 85°C max) pour préserver saveur et micronutriments. Rentabilité garantie via valorisation des parures en bouillon maison et approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Conformité EGAlim directe : 18% en valeur d’achat via bio certificat.

Ce potage démontre qu’une recette GEMRCN E2-S rentable peut être premium bio et local. Production à jour fixe (Jour J matin), refroidissement HACCP systématique si liaison froide, service ≥+63°C. Coût matière brute ~0,35€/portion, vente ~1,50€ minimum. Recommandé pour écoles, EHPAD, restauration administrative EGAlim.

Potage cultivateur

Omnivore

€

Automne

facile

Potage cultivateur bio et circuits courts : soupe de légumes bruts de saison mitonnée à basse température. Parfait pour GEMRCN E2-S, rentabilité directe sur parures (fonds de cuisson). 100% compatible EGAlim à coût maîtrisé via approvisionnement local et bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

4 kg Carottes
3 kg Navets
3 kg Poireaux
2 kg Pommes de terre
Haricots verts)
28 L Bouillon de légumes
Cerfeuil

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité des lardons. Contrôler DLC et température des produits laitiers.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, navets, pommes de terre. Parer et laver poireaux. Tailler tous les légumes en dés réguliers de 1 cm.
Préparation des lardons : Faire revenir les lardons dans la marmite sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver.
Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Récupérer les sucs des lardons.
Cuisson des légumes : Ajouter carottes et navets, faire suer 5 min. Ajouter pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
Cuisson complète : Laisser mijoter 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes. Remettre les lardons 10 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
Finition et service : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud dans des bols.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes en brunoise, stockage à +4°C max 24h. Cuisson Jour J : 8h00-9h00 pour service midi. Refroidissement rapide liaison froide en bac gastro +3°C si reste. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : lavage mains à chaque changement de légume, nettoyage planche/couteaux entre chaque lot, température eau ≥95°C.

EGAlim : 100% légumes bio recommandés (ECOCERT, AB ou équivalent) = 15-18% en valeur d'achat. Bouillon de légumes : privilégier bloc maison ou certifié bio sans additif. Circuits courts : approvisionnement auprès producteurs locaux (AMAP, coopératives bio régionales) pour carottes, navets, poireaux. Cerfeuil frais si possible de ferme biologique locale. Conformité EGAlim atteinte via 100% produits durables bio en entrée de gamme.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie niveau 2-3) : mixer finement, ajouter +15% bouillon, servir lisse. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétal). Variante enrichie (apport protéique) : incorporer 50g lentilles corail cuites/100 cvts ou tofu soyeux mixé. Sans allergène gluten : vérifier bouillon certifié sans gluten.