Le potage cultivateur incarne l’essence même de la cuisine française traditionnelle en restauration collective, offrant une entrée chaude particulièrement réconfortante durant les mois d’automne et d’hiver. Ce potage généreux marie harmonieusement carottes, navets et poireaux dans un bouillon savoureux, sublimé par des lardons croustillants et une délicate finition à la crème fraîche. Sa texture partiellement mixée conserve de petits morceaux de légumes qui rappellent l’authenticité de nos campagnes. Véritable champion de l’anti-gaspillage, ce potage permet de valoriser efficacement les légumes de forme irrégulière et les surplus de production, tout en offrant une source précieuse de fibres et vitamines essentielles. L’approvisionnement en légumes locaux et biologiques renforce son caractère durable et responsable, particulièrement apprécié des convives soucieux de leur alimentation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Potage cultivateur
E3 Omnivore € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en dés
- 3 kg Navets Épluchés, taillés en dés
- 3 kg Poireaux Parés, lavés, émincés
- 1.5 kg Oignons Épluchés, émincés
- 2 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
- 1.2 kg Lardons fumés Porc français, label qualité
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition
- 0.3 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité des lardons. Contrôler DLC et température des produits laitiers.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes, navets, pommes de terre. Parer et laver poireaux. Tailler tous les légumes en dés réguliers de 1 cm.
- Préparation des lardons : Faire revenir les lardons dans la marmite sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min). Réserver.
- Base aromatique : Dans la même marmite, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile d'olive sans coloration (5-8 min). Récupérer les sucs des lardons.
- Cuisson des légumes : Ajouter carottes et navets, faire suer 5 min. Ajouter pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
- Cuisson complète : Laisser mijoter 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes. Remettre les lardons 10 min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
- Finition et service : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu. Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir bien chaud dans des bols.
Astuces du chef
Nutrition
Le potage cultivateur représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant intelligemment légumes imparfaits et surplus en délicieux réconfort hivernal. Son approvisionnement privilégiant les circuits courts et la production biologique locale renforce son impact environnemental positif tout en garantissant fraîcheur et saveurs authentiques. Les variations sont infinies selon les légumes de saison disponibles : ajout de céleri, de panais ou de rutabaga pour diversifier les plaisirs gustatifs. Sa préparation accessible permet même aux équipes moins expérimentées de réussir ce classique, particulièrement si elles confectionnent un bouillon maison avec les parures de légumes pour intensifier les saveurs naturelles. Cette entrée économique et nutritive fidélise durablement les convives par son caractère familial et généreux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
