Ce sauté de porc à la chinoise incarne la cuisine de restauration collective moderne : respect de la chaîne du froid HACCP, cuisson basse température (sans surpasse), engagement écolabel. Produit clé de nos menus éducatifs depuis 15 ans au collège La Chênaie. Recette scalable 100-600 couverts, coût maîtrisé, valorisation légumes bio locaux et circuits courts.
Porc sauté à la chinoise
Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauté de porc à la chinoise croquant et savoureux, cuisson minute à feu vif. Recette simple, coût maîtrisé, facilement déclinable en version bio et végétarienne pour répondre aux attentes EGAlim. Légumes frais recommandés en circuits courts pour améliorer durabilité et marge.
Equipements
- Sauté à feu vif
Ingrédients
- 13 kg Émincé de porc (épaule ou filet selon budget) Coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, dégraissé
- 6 kg Légumes sautés surgelés (mélange chinois) Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 200 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 150 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé et râpé
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 100 ml Huile de sésame Finition aromatique
- 80 g Fécule de maïs Liaison sauce
- 50 g Sel fin Attention sauce soja déjà salée
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Approvisionner porc certifié (traçabilité exigée), découpe en éminces 8-10mm, mise en portions 130g. Légumes frais bio privilégiés : chou, germes soja frais, champignons — remplacer surgelés si budget permet. Préparer sauce soja, ail frais et gingembre frais râpé (éviter surgelés si possible).
- Jour J : Portionner porc à température ambiante <1h avant cuisson. En cuisine, sauteuse chauffée 10 min à feu très vif, huile tournesol 400ml (max 0,4L/100cvts). Cuisson en 3 lots max (500g porc/lot) : 6-7 min, secousses régulières, pas de surcharge.
- Ajouter oignons jaunes 200g (brunoise) au 3e lot, cuire 2 min. Incorporer légumes frais sautés (ou surgelés 1 min avant) 600g/lot, mélanger 1 min. Verser sauce soja 80ml/lot, ail 20g, gingembre frais 15g, sel 5g/lot.
- Point critique HACCP : vérifier température à cœur porc ≥+63°C avec thermomètre. Jamais rosé. Liaison chaude : maintenir +63°C max 2h avant service. Fécule maïs 8g/lot délayée eau froide, versée en filet, cuire 1 min liaison épaisse (sauce nappe légère).
- Liaison froide (si reste) : refroidir +63→+10°C en <2h bain-marie glaçons ou cellule. Conservation +3°C, DLC J+3, étiquetage date/heure. Traçabilité porc obligatoire : numéro lot, date réception, température réception enregistrés.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement frais (porc certifié), découpe et mise en portons. J-1 : préparation légumes frais (remplacement surgelé si nécessaire), mise en place sauces. Jour J : sauté en 2-3 lots max pour respecter cuisson rapide à feu vif. Point critique : température à cœur porc ≥+63°C obligatoire (trichinose). Liaison chaude : +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+3. Traçabilité porc exigée.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier porc bio ECOCERT ou AB (5-10% du surcoût), légumes frais bio locaux en remplacement surgelé (circuits courts AMAP/marché régional). Huile de sésame : préférer bio pressée à froid. Sauce soja : certifiée sans additifs, bio si budget. Estimation : 15-20% du coût en produits durables bio. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé mariné sauce soja-gingembre-ail.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire sauté en coulis épais lié fécule, découpe porc en très petits dés. Alternative végétarienne : tofu fumé ou tempé 200g/100cvts en remplacement porc, identique sauté. Variante bio : utiliser porc fermier AB épaule, légumes frais bio (chou, germes soja frais, champignons de Paris bio) à la place surgelés. Adaptation sans soja : remplacer sauce soja par bouillon concentré poisson (anchois) + sel réduit de 20%.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 1.2mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g
Classification GEMRCN : Plat protidique / Garniture (légumes sautés). Respecte obligations EGAlim 2018 : intégrez 20% bio en valeur d’achat (porc AB, légumes frais régionaux). Bonne gestion HACCP avec point critique température cœur +63°C obligatoire. Déclinable végétarien (tofu fermier) pour diversifier offre sans surcoût matière.
