Porc aux châtaignes

Le porc aux châtaignes est une valeur sûre de la restauration collective automnale. Ce braisé maîtrisé garantit une cuisson homogène, sécurisée (cœur ≥+63°C OBLIGATOIRE) et rentable. Associer porc fermier bio ou Label Rouge et châtaignes de circuit court renforce la conformité EGAlim 50/20 et fidélise les convives. Préparation standardisée, allègement matière grasse possible sans perte de saveur.

Porc aux châtaignes

Sans gluten

€€

Automne

moyen

Braisé classique de porc aux châtaignes : maîtrise cuisson cœur ≥+63°C, circuit court oignons frais, partenariat producteurs bio locaux. Rentabilité portion : 1.80–2.20€ HT selon sourcing. HACCP sécurisé : refroidissement et traçabilité fondamentaux en collectivité.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 4-5cm, parée
• 5 kg Châtaignes en conserve naturelles Égouttées et rincées
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
• 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
• 6 L Fond de veau lié Reconstitué selon fabricant
• 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
• 50 g Thym séché Émietté
• 20 g Laurier Feuilles entières
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 soir : Vérifier certificat traçabilité porc (éleveur, date, poids). Préparer fond de veau lié (ou valider livraison fournisseur). Stockage ≤+3°C.
• Jour J, 6h30 : Sortir épaule porc 30 min avant cuisson (température ambiante). Détailler en dés 60g env. Huile 400 mL chauffée 165–170°C.
• 7h00 : Colorer porc en lots (ne pas surcharger), 4–5 min par face. Vérifier caramélisation (réaction Maillard). Égoutter, réserver.
• 7h20 : Oignons frais pelés, dés 10 mm, revenir 2 min huile restante. Ajouter thym séché (50 g), laurier (20 g), poivre (20 g moulu).
• 7h25 : Déglacer vin blanc sec (2 L), réduction 5 min, grattage fond. Ajouter porc, fond veau lié (6 L).
• 7h30 : Cuisson couverte 160°C four 2h45–3h (test cœur ≥+63°C thermomètre numérique obligatoire à 2h45). Vérifier tendreté porc à 2h30.
• 10h15 : Ajouter châtaignes conserve naturelle (5 kg), mélange doux, cuisson 15 min supplémentaires.
• 10h30 : Rectification sel (8–10 g/kg porc = 104–130 g total estimé, ajuster selon fond). Goût thym-laurier.
• Liaison chaude : Service ≥+63°C max 2h avant refroidissement. Thermomètre à chaque point critique.
• Liaison froide (si J+2/J+3) : Refroidissement +63→+10°C en <2h max (bac glace, ventilation). Stockage hermétique ≤+3°C. DLC J+3 minuit. Réchauffage ≥+63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat produits frais, test traçabilité fournisseur porc (certificat éleveur). J-1 : préparation liaisonnage fond de veau, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson à cœur ≥+63°C minimum 15 min, vérification thermomètre cœur (point HACCP critère). Service ≥+63°C. Liaison chaude max 2h à +63°C. Liaison froide refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier porc Label Rouge ou bio (ECOCERT, AB). Châtaignes fraîches dénoyautées en circuit court si disponible (sinon conserve naturelle validée). Oignons frais substitués aux surgelés (5 kg oignons fermiers locaux). Vin blanc sec bio recommandé. Fond de veau : maison (carcasses volaille/veau) ou livraison fournisseur certifié durable. Estimé 35-40% produits durables, 15-18% bio en valeur d'achat. Réduction surgelés renforce conformité.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : hachis porc-châtaignes (seniors, troubles mastication) avec réduction sauce en velouté. **Alternative végétarienne** : champignons de Paris + cèpes braisés, châtaignes, ail, thym, fond de légumes (conservation identique). **Variante bio** : porc fermier bio + châtaignes IGP + oignons doux bio régionaux. **Sans allergène** : ajustement sel si aucun allergène déclaré (vérifier trace gluten fond maison).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g

Ce classique GEMRCN Groupe « Viandes » se décline aisément : hachis pour texture adaptée, variante végétarienne cèpes-châtaignes pour diversité menus. Refroidissement et traçabilité porc (trichinose) sont critiques. Investissement en sourcing bio local (oignons frais vs surgelés, fond maison) améliore marge nutritionnelle et communication développement durable auprès des parents.

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