Le Porc aux châtaignes représente un plat protidique porc de référence pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson par braisage transforme l’épaule de porc en une viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du vin blanc et du thym. Cette préparation révèle un profil gustatif équilibré entre le caractère robuste du porc et la douceur sucrée des châtaignes, créant une harmonie parfaite de la cuisine française traditionnelle. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, garantissant un apport nutritionnel optimal. Ce plat s’accompagne idéalement de purée de pommes de terre, de polenta crémeuse ou de légumes racines rôtis, créant un repas complet et réconfortant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc aux châtaignes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 4-5cm, parée
- 5 kg Châtaignes en conserve naturelles Égouttées et rincées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau lié Reconstitué selon fabricant
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 50 g Thym séché Émietté
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4-5cm, parer les excès de gras. Égoutter et rincer les châtaignes. Préparer le fond de veau selon les indications. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour bien les colorer sur toutes les faces (8-10min). Réserver la viande. Dans la même graisse, suer les oignons émincés 5min jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Remettre le porc, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, thym et laurier. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pour 2h15. Ajouter les châtaignes à mi-cuisson (1h15).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Les châtaignes doivent être tendres mais tenir. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus de cuisson, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de porc braisé séduit par son excellent rapport qualité-prix et ses saveurs authentiques qui rappellent la cuisine de terroir française. Il s’accorde parfaitement avec une purée de céleri-rave, des pommes de terre sarladaises, une polenta aux herbes ou des légumes d’automne glacés. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service en restauration collective tout en conservant la tendreté de la viande. De nombreuses variantes enrichissent cette base : ajout de pommes, substitution par des pruneaux, ou création d’une version aux épices douces. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 porc se complète harmonieusement avec sa garniture, des légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
