Porc aux châtaignes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Taillée en cubes de 4-5cm, parée
- 5 kg Châtaignes en conserve naturelles Égouttées et rincées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau lié Reconstitué selon fabricant
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 50 g Thym séché Émietté
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4-5cm, parer les excès de gras. Égoutter et rincer les châtaignes. Préparer le fond de veau selon les indications. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités pour bien les colorer sur toutes les faces (8-10min). Réserver la viande. Dans la même graisse, suer les oignons émincés 5min jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Remettre le porc, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, thym et laurier. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pour 2h15. Ajouter les châtaignes à mi-cuisson (1h15).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Les châtaignes doivent être tendres mais tenir. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de jus de cuisson, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Colorer soigneusement la viande pour développer les saveurs. Les châtaignes ajoutent une texture fondante et un goût sucré qui équilibre le plat.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g porc cuit + 50g châtaignes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg