Les pommes de terre façon rösti au four représentent un accompagnement féculent savoureux qui transpose la célèbre spécialité suisse dans l’univers de la restauration collective. Cette préparation au four offre une alternative pratique à la version traditionnelle poêlée, garantissant une cuisson homogène et un résultat croustillant pour de gros volumes. Privilégiant les pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs locaux), cette recette valorise nos circuits courts tout en assurant une traçabilité exemplaire. Les glucides complexes apportent une énergie durable, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés ou les préparations végétariennes. Le fromage râpé apporte une note gourmande appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre façon rösti au four
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 2/1 anti-adhésifs
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Primeurs AOP Noirmoutier ou Charlotte françaises, bio de préférence
- 2 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local, calibre moyen
- 400 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 1.5 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP) Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou équivalent français
- 15 g Poivre noir concassé Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Râper le fromage AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Préchauffer le four à 200°C en mode convection.
- Préparation des rösti : Râper grossièrement les pommes de terre avec une grille grosse. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Mélanger avec les oignons émincés, l'huile d'olive, sel et poivre. Former des galettes plates de 2 cm d'épaisseur.
- Cuisson au four : Disposer les rösti sur les bacs GN huilés. Enfourner à 200°C pendant 25 minutes. Retourner délicatement à mi-cuisson pour dorer uniformément. Surveiller la coloration dorée.
- Finition au fromage : Parsemer le fromage râpé AOP sur les rösti 10 minutes avant la fin de cuisson. Laisser gratiner jusqu'à coloration dorée. Vérifier que le cœur atteint +75°C (sonde).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four sec 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Cette version au four du rösti traditionnel combine parfaitement praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens avec des pommes de terre françaises issues de circuits courts, disponibles en version bio ou sous labels de qualité (IGP selon les régions). Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), ce plat contribue positivement à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : ajout d’herbes fraîches au printemps, fromages AOP régionaux selon les terroirs. Les glucides complexes assurent satiété et énergie durable, essentiels dans l’alimentation collective. Cette préparation illustre parfaitement la valorisation de nos produits français dans une recette d’inspiration européenne, créant un pont entre tradition culinaire et exigences modernes de la restauration. Explorez nos autres recettes de restauration collective
