Les pommes de terre au sumac incarnent la cuisine collective raisonnée : un légume de base, peu coûteux, facilement sourcé en bio et circuits courts, sublimé par une épice méditerranéenne sans surcoût. Cuisson vapeur garantissant une économie énergétique et une tenue optimale en restauration de masse. Conforme EGAlim et facilement déclinable selon les contraintes alimentaires.
Cette préparation (GEMRCN G2 — Pommes de terre et patates douces) répond aux exigences de rentabilité, durabilité et qualité nutritionnelle. Sumac frais préservé en finition : gain gustatif sans ajout de sel. À intégrer dans les rotations d’accompagnement pour maximiser la satisfaction convive et respecter les engagements bio/circuits courts.
Pommes de terre au sumac
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement de saison simple et économique, valorisant les pommes de terre locales à chair ferme. Cuisson vapeur basse température préservant les nutriments et réduisant le temps de chauffage. Sumac frais en finition pour un accent méditerranéen sans matière grasse supplémentaire.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Éplucheuse à pommes de terre
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 50 g Sumac
- 400 g Huile d'olive
- 35 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour leur tenue, Agria pour leur fondant). Préchauffer le four à 200°C. Vérifier la fraîcheur du thym et éplucher l'ail français. Mesurer le sumac et l'huile d'olive bio première pression.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver soigneusement les pommes de terre. Les tailler en quartiers réguliers ou en cubes de 3-4 cm pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau claire et éponger sur papier absorbant pour éliminer l'excès d'amidon.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive bio, l'ail haché finement, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Bien enrober chaque morceau. Saupoudrer uniformément de sumac pour apporter l'acidité caractéristique.
- Cuisson au four : Répartir les pommes de terre en couche uniforme dans les bacs GN perforés. Enfourner à 200°C pendant 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Vérifier la cuisson : extérieur doré et croquant, intérieur fondant. Ajuster selon calibre des pommes de terre.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sumac si nécessaire pour l'acidité. Parsemer de thym frais au dernier moment. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Ratte), conserver en eau froide à +4°C max 12h. Jour J : cuire à la vapeur 18-22 min jusqu'à cœur tendre (82°C minimum). Finir à 65°C minimum en salle. Sumac ajouté en dernier moment pour préserver la couleur et l'acidité. Conservation : maximum 2h à +63°C en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : pommes de terre bio ou HVE prioritaires (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT recommandée. Sumac : favoriser les fournisseurs équitables méditerranéens (Tunisie, Maroc, Liban). Estimation : 100% bio réalisable sur cette recette. Alternative : utiliser des producteurs locaux en AMAP ou marchés de gros régionaux pour les tubercules.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : réduire en purée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : identique, déjà 100% végétal. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les ingrédients. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier sumac en vrac, risque de sulfites déclaré).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g
