Pommes de terre au gingembre

Les pommes de terre au gingembre constituent un accompagnement féculent original qui apporte une dimension asiatique à vos menus de restauration collective. Cette préparation au four permet d’obtenir des pommes de terre fondantes à l’intérieur et légèrement dorées à l’extérieur, sublimées par les arômes du gingembre frais et de la citronnelle. Privilégiez les pommes de terre françaises de nos terroirs, notamment les variétés de Noirmoutier ou d’Île de Ré, qui offrent une qualité gustative exceptionnelle. Ces tubercules constituent une excellente source d’énergie durable grâce à leurs glucides complexes, tout en apportant vitamine C et potassium. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des poissons grillés, des volailles ou des préparations végétariennes à base de tofu. La cuisson au four facilite la production en grande quantité tout en préservant les saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre au gingembre

A3 - Féculents

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 perforés
• Plaque inox pour découpe
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Variété ferme, origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
• 200 g Gingembre frais Gingembre bio de préférence, racines fermes et parfumées
• 150 g Citronnelle fraîche Tiges fraîches, producteur local sous serre ou surgelée bio
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc)
• 500 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises, producteur local
• 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
• 100 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier primeurs selon saison). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver nutrients et fibres. Éplucher et hacher finement le gingembre frais. Émincer la citronnelle. Ciseler les échalotes. Préparer le bouillon de légumes maison.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm (cuisson homogène). Conserver la peau pour les fibres et minéraux. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Égoutter et sécher sur linge propre.
• Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C. Dans un bac GN, mélanger les pommes de terre avec l'huile d'olive, le gingembre, la citronnelle, les échalotes. Assaisonner avec sel et poivre. Arroser de bouillon. Cuire 40-45 min en remuant à mi-cuisson. Vérifier la texture : fondantes à l'intérieur, légèrement dorées.
• Finition aromatique : En fin de cuisson, ajouter un filet d'huile d'olive bio pour la brillance. Parsemer de coriandre fraîche ciselée. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le gingembre doit apporter une note piquante équilibrée sans dominer.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bacs GN, éviter le dessèchement avec film alimentaire perforé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en arrosant d'un peu de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises selon saison : Noirmoutier/Île de Ré (mai-juillet), Charlotte toute saison. La peau conservée apporte fibres et minéraux. Le gingembre frais est plus parfumé que la poudre.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, huile d'olive bio de Provence ou Languedoc, gingembre bio, herbes fraîches locales sous serre. Remplacer la citronnelle par du thym citron cultivé localement si indisponible.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pommes de terre se réchauffent très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine pommes de terre et huile.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimation avec peau conservée et huile d'olive.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cette recette de pommes de terre au gingembre représente un excellent compromis entre tradition culinaire française et ouverture sur les saveurs du monde, garantissant l’appréciation de vos convives. L’approche frais et local est parfaitement réalisable en privilégiant des pommes de terre bio de producteurs régionaux et du gingembre frais de qualité. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cet accompagnement participe à l’équilibre nutritionnel des menus en fournissant l’énergie nécessaire sans excès de matières grasses. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons en ajustant les aromates ou en proposant une version entièrement bio. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent une satiété durable, essentielle pour le bien-être des convives. Cette préparation illustre parfaitement comment valoriser nos terroirs français tout en s’ouvrant aux influences culinaires internationales. Explorez nos autres recettes de restauration collective