Les pommes au four caramélisées constituent un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborées à partir de pommes d’automne-hiver, idéalement des variétés Belle de Boskoop ou Reinette du Canada issues de vergers français, elles révèlent toute la richesse du terroir national. La cuisson au four développe une caramélisation naturelle qui concentre les saveurs tout en préservant une partie des vitamines et des fibres. Riches en pectines et naturellement parfumées, elles offrent une alternative gourmande et saine aux biscuits industriels. En catégorie GEMRCN D2, ces pommes au four ne font l’objet d’aucune restriction de fréquence dans les menus collectifs. La technique de caramélisation douce permet de réduire l’ajout de sucre tout en sublimant le goût authentique du fruit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes au four caramélisées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Casserole pour caramel
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, bien fermes
- 1.5 kg Sucre bio français Sucre de betterave bio pour le caramel
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour la cuisson
- 500 ml Eau Pour le caramel
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
- 1 L Crème fraîche bio 35% MG pour accompagner
Instructions
- Préparation des pommes : Choisir des pommes fermes et mûres à point. Laver soigneusement. Évider le cœur avec un vide-pomme en gardant le fruit entier. Creuser légèrement la cavité centrale. Citronner pour éviter l'oxydation. Disposer sur plaques gastronormes beurrées.
- Préparation du caramel : Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à coloration dorée. Décuire avec l'eau chaude en remuant. Ajouter le beurre, la cannelle et les graines de vanille. Obtenir un caramel fluide et parfumé.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Garnir le centre des pommes avec le caramel. Arroser généreusement. Enfourner 30-35 minutes selon la taille des fruits. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Sortir du four quand les pommes sont tendres mais gardent leur forme. Récupérer le jus de cuisson caramélisé. Laisser tiédir. Si service froid, refroidir en cellule rapidement puis conserver à +3°C.
- Dressage et service : Dresser chaque pomme dans une assiette creuse. Napper avec le jus caramélisé réchauffé. Accompagner d'une quenelle de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille. Décorer d'une pincée de cannelle.
Astuces du chef
Nutrition
Ces pommes au four caramélisées illustrent parfaitement la richesse des desserts fruités D2 : fibres, vitamines partiellement préservées et plaisir gustatif authentique. L’utilisation de pommes françaises de saison, notamment du Limousin AOP ou de Savoie IGP, garantit qualité gustative et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont encouragés dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Selon les saisons, adaptez cette technique avec des poires Williams, des coings du Sud-Ouest ou des abricots du Roussillon. La caramélisation naturelle permet de limiter l’ajout de sucre tout en développant des arômes complexes. Privilégiez toujours les fruits de saison pour un maximum de saveurs et de bienfaits nutritionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
