Ce classique français revisité en 100% bio incarne les valeurs EGAlim et la démarche circuits courts. Pommes AOP du Limousin, beurre Charentes-Poitou, sucre de betterave française : une traçabilité irréprochable pour 600 repas/jour. Cuisson douce à 180°C préserve les qualités nutritionnelles et les arômes naturels. Dessert D2 sans restriction, idéal pour diversifier l’offre sucrée et répondre aux objectifs bio.
Pommes au four caramélisées
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenDessert D2 catégorie encouragée, 100% bio circuits courts, cuisson basse température 25 min. Valorise la pomme AOP du Limousin, alternative crédible aux desserts industriels D4. Portion attractive, coût unitaire maitrisé, zéro déchet (parures → jus).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, bien fermes
- 1.5 kg Sucre bio français Sucre de betterave bio pour le caramel
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour la cuisson
- 500 ml Eau Pour le caramel
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
- 1 L Crème fraîche bio 35% MG pour accompagner
Instructions
- J-1 : Sélectionner 100 pommes variété Reinette du Limousin AOP (calibre 180-200g). Laver, sécher. Évider délicatement cœur et pépins avec vide-pomme, conserver parures. Citronner les cavités (jus bio), filmer, conservation +4°C.
- Jour J : Préparer caramel : 2,5 kg sucre bio + 1,2 kg beurre AOP bio + 50 cl eau. Chauffer à feu doux 8-10 min jusqu'à teinte miel (150°C). Ajouter 10 g cannelle bio + 5 g vanille Bourbon moulue. Verser 3-4 cl caramel par pomme dans cavité.
- Cuisson : Placer pommes sur plaque pâtisserie chemisée. Four 180°C, 20-25 min. Vérifier cuite : pique en cœur doit pénétrer facile, température 85-90°C interne.
- Refroidissement rapide (si service froid) : Poser plaques sur grille ventilée. De +63°C à +10°C en moins de 90 min. Ajouter crème fraîche bio en portion individuelle avant service ou en accompagnement.
- Service chaud : immédiat (≥+63°C) ou tiède dans l'heure. Service froid : +3°C max 48h, réchauffer 3 min à 180°C avant présentation.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les pommes évidées et citron la veille (conservation +4°C max 24h). Caraméliser le beurre + sucre le jour J, 15 min avant cuisson. Four à 180°C préchauffé. Cuisson 20-25 min (cœur pomme 85-90°C). Service immédiat en chaud (≥63°C). Si service froid : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 48h, réchauffer 3 min à 180°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (20% bio en valeur), Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Sucre betterave France bio, Cannelle et Vanille Bourbon bio. Circuits courts : producteurs locaux Limousin/Nouvelle-Aquitaine prioritaires. Catégorie D2 – Dessert encouragé, aucune restriction de fréquence. Alternative vegan possible : beurre végétal bio + crème coco bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 15-18 min pour personnes âgées (pomme plus tendre). Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge bio, crème fraîche par crème coco épaisse bio. Variante sans allergène : recette déjà sans gluten ni fruits à coque. Déclinaison : Pommes rôties au miel local (remplacer sucre par miel AMAP) ou compotée à servir en accompagnement protéine.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.3gFat: 1.2gLipides saturés: 0.75gCholéstérol: 15mgSodium: 2mgPotassium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 15.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg
Production HACCP optimisée : chaîne froide jusqu’à 2h avant service, four préparé à l’avance, refroidissement maîtrisé. Coût de revient compétitif pour circuits courts et bio. Classement D2 garantit une fréquence de service flexible et une acceptabilité enfants excellente. Alternative crédible aux surgelés et compotées industrielles.
