Les Pois chiches façon potée végétarienne représentent un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette préparation valorise les pois chiches bio cultivés dans le Sud-Ouest français, notamment dans le Gers et le Lot-et-Garonne, ainsi qu’en Provence où la production se développe. Accompagnés de pain complet, ils offrent une complémentarité protéique idéale, transformant ce duo en source de protéines complètes équivalentes aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche un impact carbone 10 fois inférieur à la viande bovine. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim exigeant minimum 4 repas P4 sur 20, participant activement à la transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches façon potée végétarienne
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 5 kg Pain complet bio Farine française, levain naturel, pour complémentarité protéique
- 4 kg Chou vert bio De saison, local, émincé finement
- 3 kg Carottes bio Origine France, coupées en rondelles
- 5 kg Pommes de terre bio Variété à chair ferme, origine France
- 2.5 kg Oignons bio Origine France, émincés
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 50 g Thym bio De Provence, séché
- 30 g Laurier bio Feuilles entières, origine France
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le thym et le laurier, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les pommes de terre coupées en morceaux, les carottes en rondelles et le chou vert émincé. Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 30 min pour que les saveurs se mélangent et que les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson des légumes et la texture générale de la potée. Retirer les feuilles de laurier. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet pour la complémentarité protéique. Décorer avec du persil frais ciselé.
Astuces du chef
Nutrition
Cette potée de pois chiches démontre l’excellence nutritionnelle des protéines végétales françaises, apportant protéines complètes, fibres et fer biodisponible aux convives. L’approche locale privilégiée, avec des pois chiches bio du Sud-Ouest et de Provence, renforce les circuits courts et soutient l’agriculture française. Au-delà du respect de l’obligation EGAlim (4 repas P4 minimum sur 20), ce plat incarne la transition alimentaire nécessaire vers plus de durabilité. Son empreinte carbone réduite de 90% par rapport au bœuf et sa capacité à fixer l’azote dans les sols en font un choix environnemental exemplaire. Variez les plaisirs en déclinant cette base en curry de pois chiches, couscous végétal ou houmous chaud, en privilégiant toujours les légumineuses françaises bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
