Pois chiches aux pruneaux et amandes effilées

Les Pois chiches aux pruneaux et amandes effilées constituent un plat protidique végétal généreux et parfumé, spécialement conçu pour la restauration collective. Ces pois chiches bio cultivés dans le Sud-Ouest français (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence s’imposent comme une alternative durable aux protéines animales. L’association avec la semoule crée une complémentarité protéique idéale, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de légumineuses sèches, ce mijoté apporte également fibres, fer végétal et magnésium, tout en réduisant drastiquement l’empreinte carbone. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 plats P4 sur 20 repas successifs, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pois chiches aux pruneaux et amandes effilées

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
• 6 kg Semoule de blé dur bio France Origine Beauce ou Sud-Ouest, bio
• 3 kg Pruneaux d'Agen IGP Dénoyautés, origine Lot-et-Garonne
• 800 g Amandes effilées Amandes françaises si disponibles, sinon UE bio
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
• 400 g Miel toutes fleurs bio Miel français, local si possible
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 50 g Cannelle moulue bio Bio, équitable
• 30 g Gingembre moulu bio Bio, équitable
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, la cannelle et le gingembre, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les pruneaux dénoyautés et les carottes en brunoise. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Ajouter le miel. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que les pruneaux se fondent légèrement. La texture doit être fondante et onctueuse.
• Finition et dressage : Faire griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée. Rectifier l'assaisonnement du mijoté. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer d'amandes grillées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de semoule nature ou épicée pour la complémentarité protéique.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne), pruneaux d'Agen IGP, miel français local. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.

**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, la semoule apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Servir impérativement avec la semoule pour optimiser la valeur biologique.

**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux. **Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 15gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 400mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 18gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg

Les pois chiches offrent une richesse nutritionnelle exceptionnelle avec leurs 19g de protéines végétales, leurs fibres et leur fer hautement assimilable. Cette recette privilégie l’approche locale et bio en valorisant les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, favorisant les circuits courts et l’économie agricole nationale. L’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20 constitue un levier essentiel pour accélérer la transition alimentaire collective vers plus de durabilité. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine et fixation naturelle de l’azote dans les sols. Variez les plaisirs en déclinant cette base avec d’autres légumineuses françaises (lentilles, haricots) ou en explorant les saveurs curry et couscous. Privilégiez systématiquement les filières françaises de légumineuses bio pour soutenir une agriculture durable locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective