Name: Poêlée de maïs au curry
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio (Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM); 800 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure); 300 g Poudre de curry doux (Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée); 1,5 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 200 g Ail frais (Ail rose de Lautrec IGP ou ail français); 2 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût); 300 g Coriandre fraîche (Herbes fraîches de saison ou surgelées bio); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le maïs frais figure parmi les féculents GN G2 les plus neutres et polyvalents en restauration collective. Cette poêlée curry respecte les contraintes HACCP (cuisson courte, température maîtrisée) tout en maximisant l’apport nutritionnel et la conformité EGAlim. Maïs bio certifié ECOCERT, beurre AOP local, curry vrac équitable : une recette éco-responsable à coût unitaire très accessible.

Cette recette illustre l’efficacité d’une approche brute et simple : aucun épaississant, aucun additif, respect des arômes volatils du curry. Adaptable en texture (purée, écrasement) pour accessibilité, déclinable en version vegan (huile coco) ou sans allergène. Catégorisation GEMRCN G2 validée ; rentabilité prouvée sur 600 couverts/jour.

Poêlée de maïs au curry

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Poêlée de maïs frais bio au curry : recette légère, rapide et conforme EGAlim. Maïs préalablement égoutté, beurre tempéré, curry incorporé hors feu pour préserver saveurs et nutriments. Parfaite pour entrée ou accompagnement GN G2.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 98 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60L
Spatule en bois ou inox
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM
800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure
300 g Poudre de curry doux Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée
1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût
300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs si surgelé ou égoutter si conserve. Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail frais. Tempérer le beurre AOP. Mesurer la poudre de curry bio. Ciseler la coriandre fraîche. Préparer le bouillon de légumes.
Préparation aromantique : Faire fondre 400g de beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et faire suer 5 minutes sans coloration. Incorporer l'ail haché et la poudre de curry, faire revenir 1 minute pour développer les arômes sans brûler.
Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter 8-10 minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur (+63°C minimum). Mouiller avec le bouillon si nécessaire pour éviter l'attachement.
Finition et assaisonnement : Incorporer le reste du beurre AOP (400g) en parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la température à cœur (+63°C). Ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Service immédiat recommandé pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : égouttage du maïs frais ou surgelé bio, stockage ≤+4°C. Jour J : cuisson 10-12 min à feu moyen-vif (65-75°C cœur), beurre ajouté à +60°C minimum, curry incorporé hors feu à +50-55°C pour préserver les composés aromatiques volatils. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de réchauffage.

EGAlim : Maïs bio ECOCERT (20% valeur d'achat minimum) + beurre bio AOP Normandie ou Bretagne. Circuit court : partenariat producteurs locaux pour maïs frais juin-septembre, sinon surgelé bio régional. Curry vrac équitable. Conformité EGAlim atteinte : 100% bio sur cette recette.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel maïs pour purée épaisse (dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base (sans protéines animales ajoutées). Variante vegan : beurre remplacé par huile coco bio (15g/100cvts) ou ghee végétal. Sans allergène lait : utiliser crème coco bio ou bouillon légumes bio à la place du lait/beurre (90ml/100cvts).